Caracterização e potencial de processamento na forma de marmeladas de cultivares de Marmeleiro de regiões tropicais

Com o intuito de agregar valor ao produto final, e visando a identificar quais cultivares implantadas em regiões tropicais são mais apropriadas para o processamento de marmeladas, o objetivo deste estudo foi caracterizar e avaliar a influência de diferentes cultivares de marmeleiro (‘Fuller’, ‘Smyrna’, ‘Portugal’, ‘Provence’, ‘Mendonza Inta-37’, ‘Alaranjado’, ‘Lajeado’, ‘CTS 207’, ‘D’Angers’ e ‘Bereczy’), cultivados em regiões tropicais do Brasil, sobre as características físico-químicas, propriedades reológicas e aceitação sensorial da marmelada obtida. As diferentes cultivares de marmelo apresentaram grande variabilidade entre si em relação às características físicas e físico-químicas. Entretanto, as cultivares estudadas deram origem a marmeladas muito semelhantes entre si que apresentaram alta aceitação sensorial, com exceção da cultivar Mendonza Inta-37, que deu origem a uma marmelada menos aceita.

Termos para indexação
Cydonia oblonga; cultivares de marmelo; marmelada; processamento

Autoria

Paula Nogueira Curi

Post-Doctoral of the Program in Plant Science, Departamento de Agricultura, Universidade Federal de Lavras. E-mail: paulanogueiracuri@yahoo.com.br Universidade Federal de LavrasBrasilLavras, MG, Brasil Post-Doctoral of the Program in Plant Science, Departamento de Agricultura, Universidade Federal de Lavras. E-mail: paulanogueiracuri@yahoo.com.br

Givago Coutinho

PhD student of the Post-graduate Program in Plant Science, Departamento de Agricultura, Universidade Federal de Lavras. E-mail: givago_agro@hotmail.com Universidade Federal de LavrasBrasilLavras, MG, Brasil PhD student of the Post-graduate Program in Plant Science, Departamento de Agricultura, Universidade Federal de Lavras. E-mail: givago_agro@hotmail.com

Mariana Matos

Student of the undergraduate course in Food Engineering, Departamento de Agricultura, Universidade Federal de Lavras. E-mail: mariana.matosribeiro@gmail.com,franalbergaria@hotmail.com Universidade Federal de LavrasBrasilLavras, MG, Brasil Student of the undergraduate course in Food Engineering, Departamento de Agricultura, Universidade Federal de Lavras. E-mail: mariana.matosribeiro@gmail.com,franalbergaria@hotmail.com

Rafael Pio

D.Sc., Professor Department of Agriculture, Universidade Federal de Lavras. E-mail: rafaelpio@hotmail.com Universidade Federal de LavrasBrasilLavras, MG, Brasil D.Sc., Professor Department of Agriculture, Universidade Federal de Lavras. E-mail: rafaelpio@hotmail.com

Francielly Corrêa Albergaria

Vanessa Rios de Souza

Professor Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras. Email: vanessardsouza@gmail.com Universidade Federal de LavrasBrasilLavras, MG, Brasil Professor Department of Food Science, Universidade Federal de Lavras. Email: vanessardsouza@gmail.com

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Figuras | Tabelas

Figuras (1)
Tabelas (4)

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Figure 1
Three-way internal preference map for sensory attributes (color, taste, consistency and overall liking [OL]) for the quince marmelade formulations.

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Table 1
Average length (AL), average diameter (AD), unit weight (UW), total soluble solids (SS), total acidity (TA), solids/acidity (ratio), pH, ratio, color (L*, Chroma and °Hue) in different quince cultivars.

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Table 2
Soluble Solids (SS), pH, total acidity (TA) and color (L*, Chroma and °hue) in quince marmelades.

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Table 3
Hardness (Hard N), adhesiveness (Adhe N/s), springiness (Sprin), cohesiveness (Cohe), gumminess (Gummi N) and chewiness (Chew) in quinces marmelade.

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Table 4
Sensory characteristics of the quince marmelades obtained from different cultivars.

Figure 1 Three-way internal preference map for sensory attributes (color, taste, consistency and overall liking [OL]) for the quince marmelade formulations.

Table 1 Average length (AL), average diameter (AD), unit weight (UW), total soluble solids (SS), total acidity (TA), solids/acidity (ratio), pH, ratio, color (L*, Chroma and °Hue) in different quince cultivars.

Cultivars	AL (mm)	AD (mm)	UW (g)	SS (ºBrix)	TA	pH	Ratio	L*	Chroma	º;Hue
Fuller	63.32^abc	72.91^ab	180.00^abc	7.00^bc	0.81^e	4.46^a	8.64^bc	56.19^a	26.62^ab	73.37^a
Smyrna	68.53^abc	74.90^ab	158.66^abc	1.33^d	0.97^ab	3.77^bc	1.37^e	48.60^b	24.47^bc	72.88^a
Portugal	61.60^abc	72.60^ab	163.00^abc	9.66^ab	0.94^bc	3.75^bc	10.27^ab	52.81^ab	20.13^de	73.02^a
Provence	53.23^c	60.78^b	93.32^c	10.33^a	0.90^cde	4.10^abc	11.47^ab	48.22^b	22.99^cd	68.27^a
Mendonza	76.45^a	81.62^a	239.33^a	3.00^cd	0.86^cde	4.09^abc	3.48^cd	50.66 ^ab	18.04^e	70.32^a
Alaranjado	74.12^ab	72.30^ab	156.66^abc	10.33^a	1.00^a	3.67^c	10.33^ab	47.60^b	18.63^e	68.77^a
Lageado	61.54^abc	59.03^b	100.00^bc	3.66^cd	0.91^c	3.97^abc	4.02^cd	48.60^b	24.47^bc	72.88^a
CTS 207	60.47^abc	62.96^b	121.66^abc	5.00^cd	0.90^cd	4.09^abc	5.55^cd	52.99 ^ab	20.84^de	69.95^a
D'Angers	57.66^bc	61.83^b	111.66^bc	7.00^bc	0.85^de	4.02^abc	8.23^bc	50.95^ab	27.57^a	74.64^a
Bereczy	72.81^ab	75.26^ab	216.66^ab	10.00^ab	0.81 ^e	4.34^ab	12.34^a	38.82^c	13.00^f	51.93^b
CV(%)	9.84	8.73	26.88	15.68	2.19	1.18	15.25	4.39	4.58	6.75

^*
Mean values with common letters in the same column indicate that there is no significant difference among samples (p=0.05) from Tukey’s mean test.
^**
Total acidity: g malic acid/100 g f.w.

Table 2 Soluble Solids (SS), pH, total acidity (TA) and color (L*, Chroma and °hue) in quince marmelades.

Cultivars	SS	pH	TA	L*	Chroma	º;Hue
Fuller	67.30^a	3.36^a	0.03^a	37.27^a	22.98^a	72.40^b
Smyrna	73.61^a	3.16^b	0.03ª	35.58^a	16.46^a	73.72^b
Portugal	72.02^a	3.30^a	0.03^a	24.17^a	23.61^a	68.92^c
Provence	75.32^a	3.30^a	0.03^a	35.71^a	23.74^a	67.47^cd
Mendonza Inta-37	71.62^a	3.36^a	0.03^a	38.44^a	20.45^a	76.97ª
Alaranjado	72.02^a	3.33^a	0.02^a	30.46^a	21.82^a	68.18^c
Lageado	76.34^a	3.33^a	0.04^a	37.07^a	18.72^a	64.94^d
CTS 207	69.64^a	3.40^a	0.02^a	35.07^a	22.40^a	64.93^d
D'Angers	74.09^a	3.30^a	0.03ª	34.60^a	23.26^a	68.50^c
Bereczy	73.69^a	3.30^a	0.03^a	33.97^a	24.00^a	71.72^b
CV(%)	4.33	1.28	21.94	19.43	12.39	1.32

^*
Mean values with common letters in the same column indicate that there is no significant difference between samples (p = 0.05) by Tukey’s mean test.
^**
Total acidity: g malic acid/100 g f.w.

Table 3 Hardness (Hard N), adhesiveness (Adhe N/s), springiness (Sprin), cohesiveness (Cohe), gumminess (Gummi N) and chewiness (Chew) in quinces marmelade.

Cultivars	Hard	Adhe	Spr	Cohe	Gum	Chew
Fuller	0.66^b	0.92^bc	0.96^a;	0.38^a	0.25^b	0.24^a
Smyrna	0.92^ab	1.04^bc	0.99ª	0.36^a	0.33^ab	0.32^a
Portugal	0.82^b	1.01^bc	0.98^a;	0.42^a	0.34^ab	0.34^a
Provence	1.29^a	0.76^c	0.84^a;	0.33^a	0.44^a	0.36^a
Mendonza Inta-37	0.90^ab	1.79^abc	0.93^a;	0.35^a	0.31^ab	0.29^a
Alaranjado	0.83^b	1.34^abc	0.98^a;	0.37^a	0.31^ab	0.30^a
Lageado	0.80^b	1.40^abc	0.97^a;	0.41^a	0.33^ab	0.32^a
CTS 207	1.01^ab	2.04^ab	0.95^a;	0.36^a	0.37^ab	0.354^a
D'Angers	0.94^ab	2.31^a	0.99ª	0.38^a	0.35^ab	0.35^a
Bereczy	0.85^b	0.92^bc	0.94^a;	0.36^a	0.30^ab	0.28^a
CV(%)	14.78	30.31	6.09	11.37	17.11	11.60

^*
Mean values with common letters in the same column indicate there is no significant difference between samples (p = 0.05) by Tukey’s mean test.

Table 4 Sensory characteristics of the quince marmelades obtained from different cultivars.

Formulations	Color	Taste	Consistency	Overall Liking
Fuller	7.21^ab	7.13^ab	7.29^a	7.31^a
Smyrna	7.37^ab	6.86^ab	6.20^b	6.77^ab
Portugal	7.30^ab	7.04^ab	6.38^b	6.95^ab
Provence	7.61^a	7.17^ab	6.08^b	6.88^ab
Mendonza Inta-37	5.78^c	6.59^b	6.32^b	6.41^b
Alaranjado	6.84^b	6.95^ab	6.63^ab	6.98^ab
Lageado	7.04^ab	7.27^a	5.57^ab	7.12^a
CTS 207	6.90^b	7.29^a	6.61^ab	7.07^a
D'Angers	6.79^b	6.86^ab	6.38^b	6.77^ab
Bereczy	6.91^b	7.16^ab	6.49^ab	6.91^ab

^*
Mean values with common letters in the same column indicate there is no significant difference among samples (p = 0.05) by Tukey’s mean test.

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Caracterização e potencial de processamento na forma de marmeladas de cultivares de Marmeleiro de regiões tropicais

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Mean values with common letters in the same column indicate that there is no significant difference among samples (p=0.05) from Tukey’s mean test.

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Total acidity: g malic acid/100 g f.w.