Resumo
A maioria das variedades de azeitona é cultivada na Jordânia, usando azeitonas de mesa Baladi, Nabali, Crosodi e k18. Este estudo avaliou o efeito dos métodos de fermentação de remoção do amargor no teor total de componentes fenólicos, flavonoides e antioxidantes. Os resultados fitoquímicos das azeitonas de mesa frescas e fermentadas apresentaram diminuição significativa após o processo de fermentação, durante três meses de armazenamento. A azeitona de mesa fresca Baladi apresentou o maior teor de fenólicos (350,9mg GAE / 100g), seguida pelas variedades Nabali, Crosodi e k18, respectivamente. O maior valor antioxidante foi encontrado na variedade Baladi (42,2%), seguida pelas variedades k18, Crosodi e Nabali, respectivamente. A azeitona de mesa fresca Crosodi apresentou o maior teor de flavonoides (107,4 mg CE / 100G), seguida pelas variedades k18, Nabali e Baladi, respectivamente. Os resultados do armazenamento mostraram que o teor total de fenólicos diminuiu e variou significativamente entre os métodos de fermentação de remoção do amargor em todos os períodos de armazenamento. Foi encontrado maior conteúdo em azeitonas frescas, seguido pelas tratadas com NaOH, marcadas e arranhadas, respectivamente. A atividade antioxidante e o teor de flavonoides diminuíram durante os períodos de fermentação. Os resultados dos métodos fermentativos de remoção do amargor variaram entre os períodos de armazenamento e mostraram que atividades antioxidantes e teores de flavonoides mais elevados foram encontrados nas azeitonas tratadas com NaOH, seguidas pelas azeitonas marcadas, arranhadas e frescas, respectivamente.
Termos para indexação
Azeitonas de mesa; Fitoquímicos; Fermentação; Remoção do amargor