RESUMO
O objetivo desse estudo foi investigar o potencial do óleo essencial de limão como substituto para conservantes sintéticos em linguiça de carne bovina, considerando a demanda dos consumidores por produtos cárneos saudáveis e produzidos com ingredientes naturais. O óleo essencial da casca do limão (OEL) foi obtido por hidrodestilação, e submetido a avaliação da atividade antibacteriana pelo método de difusão de discos e microdiluição, assim como, foi determinado a sua composição química por cromatografia gasosa acoplado a espectrometria de massas. Três formulações de linguiça de carne bovina foram desenvolvidas neste estudo: a primeira sem conservantes (LC), a segunda com conservante sintético (L1) e a terceira contendo 0,5% de óleo essencial de limão (L2). As análises físico-químicas e microbiológicas indicaram que todas as amostras estavam em conformidade com a legislação vigente, embora o teor de umidade tenha excedido o limite máximo. Durante o armazenamento refrigerado e congelado, o pH e a cor variaram significativamente, atingindo a estabilidade após 20 dias. O óleo essencial de limão, com d-limoneno como componente majoritário, mostrou-se eficaz na inibição do crescimento microbiano na concentração de 0,5%, preservando a composição físico-química da linguiça. Além disso, evidenciou-se uma tendência de estabilização da cor durante o armazenamento congelado. Portanto, a aplicação de 0,5% do óleo essencial de limão é uma alternativa viável e natural para aplicação em embutidos cárneos, como a linguiça frescal, além de agregar sabor e aroma diferenciados a este produto.
Palavras-chave
hidrodestilação; frutas cítricas; análise microbiológica; produtos cárneos