RESUMO
O presente estudo visou avaliar a influência do cozimento no conteúdo de compostos bioativos e atividade antioxidante nos grãos de cultivares de feijão-caupi. As análises foram realizadas em cultivares cruas e após o cozimento em panela de pressão doméstica. Para os compostos bioativos, o grão da cultivar BRS Aracê apresentou os maiores conteúdos de compostos fenólicos totais antes (205,10 mg/100 g + 2,89) e após (150,62 mg/100 g + 2,64) o cozimento (p<0,05). Foram identificadas as poliaminas espermina e espermidina nas cultivares (mg/kg), destacando-se a BRS Milênio no grão cru com 120,5 e no grão cozido de 50,4, e BRS Tumucumaque no grão cru de 116,2 e no grão cozido de 47,9, com perdas significativas (p<0,05) após o cozimento. Não foi detectada a presença de antocianinas e flavonóis nos grãos das cultivares. Para a atividade antioxidante, observaram-se comportamentos diferenciados para cada grão das cultivares nos dois métodos avaliados. Antes do cozimento, o grão da cultivar BRS Aracê apresentou maior atividade antioxidante pelos dois métodos avaliados (µmol TEAC/100 g) 614,7+ 5,43 (DPPH) e 660,1 + 7,98 (ABTS). O grão da cultivar BRS Xiquexique exibiu elevada atividade antioxidante de 419.8 ± 6.80 e o grão da cultivar BRS Milênio de 552.1 ± 4.78, após o cozimento. Foi constatada forte correlação entre a atividade antioxidante e o teor de fenólicos e flavonoides totais. Concluiu-se que após o processamento, os grãos das cultivares mantiveram características nutritivas e funcionais relevantes, recomendando-se o consumo do feijão-caupi com o caldo de cocção para retenção de compostos com propriedades antioxidantes.
Palavras-chave:
Vigna unguiculata; Alimento funcional; Antioxidantes; Processamento