RESUMO
Este estudo teve como objetivos comparar as alterações nos compostos bioativos, parâmetros de cor e determinar as opiniões dos consumidores através da análise sensorial de abóbora preparada por diferentes métodos de cocção (ebulição, vapor, micro-ondas e sous vide). Os métodos de cocção reduziram o teor de ácido ascórbico (49,73-50,42%) e polifenóis (49,68-64,94%). A cocção em micro-ondas aumentou o conteúdo de carotenóides em 24,58%. A cor das amostras cozidas foi afetada, brilho (L*), cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) foram reduzidas e houve também perda de cores vivas (chroma). Os métodos de cocção foram bem aceitos pelos provadores, representando diferentes nichos de mercado e muitos consumidores expressaram a intenção de comprar estes produtos. A análise de componentes principais indicou também a aceitação de diferentes tratamentos por três grupos distintos de avaliadores, um formado pelos tratamentos ebulição e vapor, e outros dois formados por sous vide e micro-ondas individualmente. Abóboras contêm altos níveis de componentes funcionais, e cocção em micro-ondas é o método preferido para promover a sua retenção, a qual pode ser realizada com garantias suficientes de que o produto irá ser sempre adquirido pelos consumidores.
Palavras-chave:
Ácido ascórbico; Polifenóis totais; Carotenóides; Aceitação sensorial; Mapa de preferência interno
