RESUMO
A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil, obtida pelo destilado do vinho a partir do mosto fermentado de cana-de-açúcar com teor alcoólico de 38 a 48% (v/v) a 20 ºC. A qualidade da bebida é afetada pela matéria-prima utilizada, tratamento do caldo, pelo tipo de fermento e processo de destilação. Objetivou-se avaliar o desempenho de dois tipos de fermento (selecionado e prensado) e o prévio tratamento físico-químico do caldo de cana para a qualidade da cachaça. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com 9 repetições. O tratamento primário representado pelo mosto (obtido de caldo clarificado e não clarificado) e o secundário pelos tipos de fermento (CA-11 e prensado biológico). Avaliou-se o comportamento microbiológico da levedura em fermentação, a composição química do vinho e da cachaça. A utilização de cepas selecionadas e o prévio tratamento do caldo possibilitou um melhor desempenho das leveduras fermentadoras, resultando em destilados com padrões físico-químicos adequados e de qualidade.
Palavras-chave:
Bebida de qualidade; Caleagem; Levedura selecionada;
Saccharomyces cerevisiae
; Processo fermentativo