RESUMO
O consumo do cambuci in natura é limitado devido à forte acidez e adstringência de seus frutos e perante aos vários acessos que atualmente podem ser cultivados, torna-se de grande relevância o estudo do processamento do cambuci na forma de produtos como geleias, bem como o levantamento dos acessos que sejam mais adequados para o processamento. Desta forma, o objetivo deste estudo foi caracterizar diferentes acessos de cambuci (7240; 7225; 7262; 7292 e 7278) e avaliar a influência destes sobre as características físico-químicas, propriedades reológicas e aceitação sensorial da geleia visando identificar o acesso com o maior potencial de utilização industrial. Para caracterizar os diferentes acessos cambuci, análises de comprimento, diâmetro, massa unitária, firmeza, sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, SS/acidez total (ratio) e cor (L*, a* e b*) foram realizadas sobre as frutas frescas. Os diferentes acessos foram também analisados quanto ao conteúdo de compostos fenólicos, atividade antioxidante (método de DPPH e β-caroteno) e teor de vitamina C. Nas geleias obtidos a partir de diferentes acessos, foram realizadas análises de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, cor (L*, a* e b*), além da análise sensorial e perfil de textura. Embora as características físico-químicas do cambuci indicaram que este fruto é impróprio para consumo fresco, devido à elevada acidez (0.64 a 1.41 g ácido cítrico.100 g-1) e baixa doçura (1.33-2.67º Brix), verificou-se que o processamento do cambuci é extremamente viável, em particular dos acessos 7240, 7278 e 7225, uma vez que a geleia resultante apresentou boa aceitação sensorial. Além disso, verificou-se que o cambuci é um fruto muito rico nutricionalmente, sendo considerado uma excelente fonte de compostos fenólicos (331.74-1134.54 mg GAEs 100 g-1), apresentando uma alta atividade antioxidante (DPPH- 83.06 a 97.18 % de sequestro e beta caroteno 87.02 a 94.56 % de proteção) e um elevado teor de vitamina C (98.67- 128.80 mg 100 g-1).
Palavras-chave:
Campomanesia phaea (Berg) Landr; Qualidade sensorial
