RESUMO
A mistura de polpa de acerola com soro lácteo, subproduto da indústria de laticínios, conduziu a base deste trabalho, cujo objetivo foi desenvolver uma bebida composta em pó de polpa de acerola, soro lácteo e maltodextrina (dextrose equivalente 20). Para determinação das proporções da mistura foi utilizado um delineamento de misturas de tipo Simplex Centroide. Diferentes proporções da mistura foram desidratadas em secador tipo spray dryer à 175 ºC. Os resultados foram avaliados em relação a higroscopicidade, umidade e ácido ascórbico. Maiores proporções de soro e polpa, elevaram a higroscopicidade e umidade, enquanto que a maltodextrina reduziu estes parâmetros. O aumento do teor de polpa elevou os valores de ácido ascórbico. Proporções (m m-1) de 50% polpa de acerola, 25% soro lácteo e 25% maltodextrina, resultaram em higroscopicidade (8,25 g 100g-1) e umidade (1,66 %) significativamente baixos e valores apreciáveis de ácido ascórbico (1492, 49 g 100g-1). Os resultados indicaram que o pó obtido possui boa estabilidade após 75 dias de armazenamento com 9,20 %, 1,79 % e 1146,13 g 100 g-1 de higrocopicidade, umidade e ácido ascórbico, respectivamente.
Palavras-chave:
Spray dryer; Delineamento de misturas; Estabilidade