RESUMO
Germinação pré-colheita é um importante problema da cultura do trigo, sendo necessário encontrar alternativas para uso desses grãos porque eles são rejeitados pelos moinhos. No campo, sob determinadas condições climáticas, os grãos são estimulados a germinar, a atividade metabólica aumenta e as enzimas hidrolíticas alteram proteínas e carboidratos de reserva, refletindo na qualidade da farinha. Tais alterações são similares às que ocorrem na maltagem, diferindo quanto às condições e intensidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a maltagem de amostras de trigo com germinação pré-colheita. Quatro amostras de trigo foram caracterizadas quanto a número de queda e poder germinativo, e três delas apresentavam germinação pré-colheita. O estudo obedeceu a um delineamento inteiramente casualizado e as amostras foram malteadas nas seguintes condições: 43% de umidade inicial do grão, 78 horas de germinação, sob temperatura de 12,5 ºC. Os parâmetros de qualidade do malte avaliados foram: perdas, extrato, atenuação limite, viscosidade, proteína total, proteína solúvel, amino nitrogênio livre, índice de Kolbach, atividade de α e β-amilases. O processo de maltagem resultou em aumento dos teores de proteínas solúveis, amino nitrogênio livres, índice de Kolbach e atividade de α-amilase, mas reduziu a atividade de β-amilases para todas as amostras de trigo com germinação pré-colheita. Não houve diferença entre amostras com germinação pré-colheita para amino nitrogênio livres, indíce de Kolbach, α e β-amilases, extrato, atenuação limite e viscosidade. A amostra intacta apresentou as maiores atividades de α e β-amilases, extrato e o menor teor de proteína solúvel.
Palavras-chave:
Triticum aestivum; Qualidade de malte; Enzimas hidrolíticas