Instrumento para mensurar habilidades culinárias domésticas na atenção primária à saúde

Teixeira, Aline Rissatto; Camanho, Júlia Souza Pinto; Miguel, Flavia da Silva; Mega, Helena Carvalho; Slater, Betzabeth

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Sumário

Artigo Original • Rev. Saúde Pública 56 • 2022 • https://doi.org/10.11606/s1518-8787.2022056003473 copiar

Instrumento para mensurar habilidades culinárias domésticas na atenção primária à saúde

Autoria SCIMAGO INSTITUTIONS RANKINGS

RESUMO

OBJETIVO

Desenvolver e validar instrumento para mensuração de habilidades culinárias domésticas de profissionais de saúde envolvidos com orientações de promoção da alimentação adequada e saudável da atenção primária à saúde.

MÉTODOS

Estudo metodológico com abordagem psicométrica, realizado no município de São Paulo entre janeiro e novembro de 2020, para desenvolvimento e validação de instrumento on-line autoaplicável. Os dados dos 472 participantes foram apresentados por estatística descritiva. A validação de conteúdo foi realizada por julgamento de especialistas utilizando técnica Delphi de dois rounds e estatísticas empíricas para evidência de consenso. Empregou-se análise fatorial exploratória para validação de constructo e análise de confiabilidade, analisados índices de ajuste do modelo e fidedignidade composta.

RESULTADOS

O instrumento apresentou validade de conteúdo satisfatória para índices de CVRc e 𝜅 nos dois rounds da técnica Delphi. Após análise fatorial, o modelo final da Escala de Habilidades Culinárias Domésticas da Atenção Primária à Saúde apresentou 29 itens com cargas fatoriais adequadas (> 0,3). Os testes de esfericidade de Bartlett e Kaiser-Meyer-Olkin (KMO) realizados em análise fatorial exploratória sugeriram interpretabilidade na matriz de correlação, a análise paralela indicou quatro domínios e variância explicada de 64,1%. A fidedignidade composta dos fatores foi adequada (> 0,70) e o índice H sugeriu fatores replicáveis em estudos futuros. Todos os índices de ajustes mostraram-se adequados.

CONCLUSÕES

A Escala de Habilidades Culinárias Domésticas da Atenção Primária à Saúde apresentou evidências de validade e confiabilidade. É curta e de fácil aplicação e possibilitará a averiguação de forma fidedigna da necessidade de qualificação da força de trabalho, favorecendo o planejamento de ações e políticas públicas de promoção da alimentação adequada e saudável na atenção primária à saúde.

Culinária; Habilidade; Psicometria; Estudos de Validação; Educação Alimentar e Nutricional; Atenção Primária à Saúde

Domínios teóricos	Referência	Rótulos/itens	Referência
1. Planejamento de compras e do preparo de refeições	BRASIL³ (2014); Lavelle et al.³⁴ (2017); Ternier³⁶ (2010); Kennedy et al. (2019)^a	Ao planejar minhas compras e refeições, desempenho satisfatoriamente as seguintes tarefas:
		1. Pesquisar a safra dos alimentos ao comprar frutas, verduras e legumes	Adaptado de: Lavelle et al.³⁴ (2017)
		2. Fazer uma lista de compras antes de ir ao supermercado	Adaptado de: Lavelle et al.³⁴ (2017); Kennedy et al. (2019)^a
		3. Pesquisar preços de alimentos antes de comprá-los	Adaptado de: Lavelle et al.³⁴ (2017); Kennedy et al. (2019)^a
		4. Comprar alimentos em feiras livres	Dos autores
		5. Organizar-se para preparar as refeições que consumirá ao longo da semana	Adaptado de: Lavelle et al.³⁴ (2017); Kennedy et al. (2019)^a
		6. Congelar refeições preparadas em porções para reduzir o tempo na cozinha	Adaptado de: Lavelle et al.³⁴ (2017)
2. Criatividade culinária	Lavelle et al.³⁴ (2017); Mills et al.³⁸ (2017); Short (2006)^b; Michaud (2007)^c; Jomori et al. (2017)^d	Considero que sou suficientemente criativo para:
		7. Cozinhar diferentes preparações a partir dos mesmos ingredientes	Dos autores
		8. Criar diferentes molhos para salada	Dos autores
		9. Aproveitar sobras de refeições para cozinhar uma nova preparação	Adaptado de: Lavelle et al.³⁴ (2017); Michaud (2007)^c; Jomori et al. (2017)^d
		10. Aproveitar partes não convencionais de alimentos (exemplos: folhas, cascas, talos, sementes) para preparar receitas	Dos autores
3. Habilidades de preparo e multitarefas	Martins et al.¹² (2019); Lavelle et al.³⁴ (2017); Ternier³⁶ (2010); Mills et al.³⁸ (2017); Kennedy et al. (2019)^a; Short (2006)^b Hartmann et al. (2013)^e; Kowalkowska et al. (2018)^f; Vhrovnik (2012)^g	Considero ter habilidades suficientes para:
		11. Branquear floretes de brócolis, aplicando choque térmico pelo tempo adequado	Dos autores
		12. Fazer remolho rápido do feijão em água quente, descartando a água após 1 hora	Dos autores
		13. Cortar satisfatoriamente uma cebola em cubos pequenos	Adaptado de: Kennedy et al. (2019)^a
		14. Preparar caldo de legumes a partir de ingredientes frescos	Dos autores
		15. Verificar quando um bolo atingiu seu completo cozimento utilizando um palito	Adaptado de Martins et al.¹² (2019); Hartmann et al. (2013)^e; Kowalkowska et al. (2018)^f
		16. Espessar preparações com amido sem formar grumos	Dos autores
		17. Medir a quantidade correta de água para preparar um arroz soltinho	Dos autores
		18. Fazer o dessalgue rápido de carne seca em água fervente	Dos autores
		19. Destrinchar um frango sozinho	Dos autores
		20. Corrigir a acidez de molhos a partir de ingredientes in natura, como cenoura	Dos autores
		21. Preparar molho de tomate caseiro	Adaptado de Martins et al.¹² (2019); Hartmann et al. (2013)^e; Kowalkowska et al. (2018)^f
		22. Amaciar carnes rígidas como músculo utilizando a técnica de ensopar	Dos autores
		23. Preparar uma feijoada caseira desde o início	Dos autores
		24. Fritar batatas satisfatoriamente, sem que fiquem oleosas	Adaptado de: Lavelle et al.³⁴ (2017); Kennedy et al. (2019)^a Vhrovnik (2012)^g
		25. Cozinhar enquanto faz outras tarefas domésticas (ex.: Lavar roupa, limpar a casa)	Dos autores
		26. Resolver uma pendência por telefone enquanto cozinha macarrão	Dos autores
		27. Preparar uma refeição principal (almoço/jantar) em menos de 30 minutos	Adaptado de: Lavelle et al.³⁴ (2017)
4. Percepção sensorial	Lavelle et al.³⁴ (2017); Mills et al.³⁸ (2017); Short (2006)^b; Vhrovnok (2012)^g.	Considero minhas percepções sensoriais adequadas para:
		28. Substituir ervas frescas por ervas secas em preparações culinárias utilizando apenas suas percepções sensoriais	Adaptado de: Lavelle et al.³⁴ (2017); Kennedy et al. (2019)^a
		29. Dosar a quantidade de temperos culinários ao experimentar alimentos durante o preparo	Dos autores
		30. Combinar alimentos com base em experiências culinárias prévias	Dos autores
		31. Julgar que uma refeição a base de macarrão ao sugo, suco de melancia e gelatina de morango oferece inadequado apelo visual	Dos autores
		32. Diferenciar molhos preparados com caldo de legumes industrializados daqueles preparados com ingredientes naturais utilizando apenas o paladar	Dos autores
		33. Identificar o ponto da carne grelhada (malpassado, ao ponto, bem passado) utilizando apenas suas percepções de textura. (ex.: ao pressioná-la com uma espátula)	Adaptado de Vhrovnok (2012)^g
		34. Reconhecer que a farinha utilizada no preparo de um molho branco está devidamente cozida, utilizando apenas o olfato (identificar aroma amendoado)	Dos autores
5. Confiança	Martins et al.¹² (2019); Lavelle et al.³⁴ (2017); Short (2006)^b; Michaud (2007)^c; Jomori et al. (2017)^d; Hartmann et al. (2013)^e; Kowalkowska et al. (2018)^f Barton et al. (2011)^h	Sou suficientemente confiante para:
		35. Usar a panela de pressão sozinho	Adaptado de Martins et al.¹² (2019)
		36. Preparar um caramelo para pudim	Dos autores
		37. Seguir uma receita do começo ao fim	Adaptado de Michaud (2007)^c; Jomori et al. (2017)^d; Barton et al. (2011)^h
		38. Preparar um pão caseiro sozinho	Adaptado de: Hartmann et al. (2013)^e; Kowalkowska et al (2018)^f
		39. Atingir o ponto desejado de uma carne enquanto grelha	Dos autores
		40. Assar uma ave inteira	Adaptado de: Lavelle et al.³⁴ (2017)
		41. Ajustar a quantidade de ingredientes de uma receita para um número maior de pessoas	Dos autores
		42. Converter medidas universais (grama, quilo, litro) em medidas caseiras (colher, copo, xícara)	Dos autores
		43. Preparar um bolo simples sem receita	Adaptado de Martins et al.¹² (2019); Hartmann et al. (2013)^e; Kowalkowska et al. (2018)^f
		44. Lidar com situações inesperadas quando está cozinhando (ex.: transformar chantilly que passou do ponto em manteiga)	Dos autores

Round 1: 8 especialistas
Abrangência^a	κ^b (%)	Ação	Itens^c	Clareza^a	Pertinência^a	Relevância^a	κ^b (%)	Ação
Domínio 1. Planejamento de compras e preparo de refeições Ao planejar minhas compras e refeições, desempenho satisfatoriamente as seguintes tarefas:
0,5	0,14 (57,1)	Adicionar itens	Pesquisar a safra dos alimentos ao comprar frutas, verduras e legumes	0,75	1	1	0,83 (91,7)	Válido
			Fazer uma lista de compras antes de ir ao supermercado	0,75	1	1	0,83 (91,7)	Válido
			Pesquisar preços de alimentos antes de comprá-los	0,75	1	0,75	0,67 (83,3)	Válido
			Comprar alimentos em feiras livres	0,75	0,75	0,75	0,5 (75,0)	Excluído pelo autor^d
			Organizar-se para preparar as refeições que consumirá ao longo da semana	0,75	1	1	0,83 (91,7)	Válido
			Congelar refeições preparadas em porções para reduzir o tempo na cozinha	0,5	1	1	0,71 (85,7)	Revisar clareza
Domínio 2. Criatividade culinária Considero que sou suficientemente criativo para:
0,5	0,14 (57,1)	Adicionar itens	Cozinhar diferentes preparações a partir dos mesmos ingredientes	1	1	1	1 (100)
			Criar diferentes molhos para salada	1	1	0,75	0,83 (91,7)
			Aproveitar sobras de refeições para cozinhar uma nova preparação	1	1	1	1 (100)	Válido
			Aproveitar partes não convencionais de alimentos (exemplos: folhas, cascas, talos, sementes) para preparar receitas	0,5	0,75	0,75	0,38 (69,5)	Transferir para D1 c/ alteração
Domínio 3. Habilidades de preparo e multitarefas Considero ter habilidades suficientes para:
1	1 (100)	Domínio abrangente	Branquear floretes de brócolis, aplicando choque térmico pelo tempo adequado	0,25	0,75	0,5	0,19 (59,5)	Excluído pelo painel
			Fazer remolho rápido do feijão em água quente, descartando a água após 1 hora	0,25	0,5	0,5	0,07 (53,6)	Excluído pelo painel
			Cortar satisfatoriamente uma cebola em cubos pequenos	1	1	0,25	0,64 (82,1)	Excluído pelo painel
			Preparar caldo de legumes a partir de ingredientes frescos	1	1	1	1 (100)	Válido
			Verificar quando um bolo atingiu seu completo cozimento utilizando um palito	1	1	1	1 (100)	Válido
			Espessar preparações com amido sem formar grumos	0,75	1	1	0,83 (91,7)	Válido
			Medir a quantidade correta de água para preparar um arroz soltinho	1	1	1	1 (100)	Válido
			Fazer o dessalgue rápido de carne seca em água fervente	0,75	0,75	0,75	0,5 (75,0)	Excluído pelo autor^d
			Destrinchar um frango sozinho	1	1	0,75	0,83 (91,7)	Válido
			Corrigir a acidez de molhos a partir de ingredientes in natura, como cenoura	1	1	1	1 (100)	Válido
			Preparar molho de tomate caseiro	1	1	1	1 (100)	Válido
			Amaciar carnes rígidas como músculo utilizando a técnica de ensopar	1	0,75	0,75	0,67 (83,3)	Válido
			Preparar uma feijoada caseira desde o início	1	1	0,75	0,83 (91,7)	Excluído pelo autor^d
			Fritar batatas satisfatoriamente, sem que fiquem oleosas	1	0,75	1	0,83 (91,7)	Válido
			Cozinhar enquanto faz outras tarefas domésticas (ex.: Lavar roupa, limpar a casa)	1	1	1	1 (100)	Válido
			Resolver uma pendência por telefone enquanto cozinha macarrão	1	0,75	0,75	0,67 (83,3)	Válido
			Preparar uma refeição principal (almoço/jantar) em menos de 30 minutos	0,75	1	1	0,83 (91,7)	Válido
Domínio 4. Percepção sensorial Considero minhas percepções sensoriais adequadas para:
0,75	0,5 (75)	Domínio abrangente	Substituir ervas frescas por ervas secas em preparações culinárias utilizando apenas suas percepções sensoriais	0,75	1	1	0,83 (91,7)	Válido
			Dosar a quantidade de temperos culinários ao experimentar alimentos durante o preparo	0,75	1	1	0,83 (91,7)	Válido
			Combinar alimentos com base em experiências culinárias prévias	1	0,75	1	0,83 (91,7)	Válido
			Julgar que uma refeição a base de macarrão ao sugo, suco de melancia e gelatina de morango oferece inadequado apelo visual	0,25	0,5	0,5	0,07 (53,6)	Excluído pelo painel
			Diferenciar molhos preparados com caldo de legumes industrializados daqueles preparados com ingredientes naturais utilizando apenas o paladar	1	1	1	1 (100)	Válido
			Identificar o ponto da carne grelhada (malpassado, ao ponto, bem passado) utilizando apenas suas percepções de textura (ex.: ao pressioná-la com uma espátula)	0,75	1	1	0,83 (91,7)	Válido
			Reconhecer que a farinha utilizada no preparo de um molho branco está devidamente cozida, utilizando apenas o olfato (identificar aroma amendoado)	0,5	0,75	0,75	0,38 (69,5)	Revisar clareza
Domínio 5. Confiança Sou suficientemente confiante para:
1	1 (100)	Domínio abrangente	Usar a panela de pressão sozinho	1	1	1	1 (100)	Válido
			Preparar um caramelo para pudim	1	1	0,75	0,83 (91,7)	Válido
			Seguir uma receita do começo ao fim	1	1	1	1 (100)	Válido
			Preparar um pão caseiro sozinho	1	1	1	1 (100)	Válido
			Atingir o ponto desejado de uma carne enquanto grelha	0,5	1	1	0,71 (85,7)	Revisar clareza
			Assar uma ave inteira	1	1	1	1 (100)	Válido
			Ajustar a quantidade de ingredientes de uma receita para um número maior de pessoas	1	1	1	1 (100)	Válido
			Converter medidas universais (grama, quilo, litro) em medidas caseiras (colher, copo, xícara)	0,75	1	1	0,83 (91,7)	Válido
			Preparar um bolo simples sem receita	1	1	1	1 (100)	Válido
			Lidar com situações inesperadas quando está cozinhando (ex.: transformar chantilly que passou do ponto em manteiga)	1	1	1	1 (100)	Transferir para D2 s/ alteração
IVC instrumento (Lawshe, 1975)			0,83
Round 2: 7 especialistas
Abrangência^a	κ^b (%)	Ação	Itens^c	Clareza^a	Pertinência^a	Relevância^a	κ^b (%)	Ação
Domínio 1. Planejamento de compras e preparo de refeições Realizo as seguintes tarefas:
1	1 (100)	Domínio abrangente	Considerar a safra dos alimentos ao comprar frutas, verduras e legumes	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Fazer uma lista antes de ir às compras	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Considerar os preços de alimentos antes de comprá-los	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Organizar meu tempo para produzir as refeições que consumirei ao longo da semana	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Congelar refeições preparadas em porções, para consumir em outros dias	1	-	-	1 (100)	Mantido/válido
			Planejar o cardápio considerando o aproveitamento de partes não convencionais de alimentos (ex.: cascas, talos, sementes)	1	1	0,71	0,81 (90,5)	Mantido^e
			Determinar a quantidade de alimentos a serem comprados com base no número de pessoas que comem em casa^f	1	1	1	0,81 (90,5)	Válido
			Planejar as refeições que consumirei levando em conta a variedade de alimentos (ex.: verduras, legumes, carnes, grãos)^f	1	1	1	1 (100)	Válido
			Verificar os itens que tenho em casa antes da compra de alimentos^f	1	1	1	1 (100)	Válido
Domínio 2. Criatividade culinária. Utilizo minha criatividade para:
1	1 (100)	Domínio abrangente	Preparar diferentes receitas culinárias a partir dos mesmos ingredientes	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Criar diferentes molhos para variar refeições	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Aproveitar sobras de refeições para preparar uma nova receita culinária	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Adaptar receitas culinárias com os ingredientes que tenho em casa^f	1	1	1	1 (100)	Válido
			Lidar com situações inesperadas quando estou cozinhando (ex.: preparar uma sopa com feijão que cozinhou demais)^f	1	1	0,71	0,81 (90,5)	Mantido^e
Domínio 3. Habilidades de preparo e multitarefas. Realizo as seguintes ações:
1	1 (100)	Domínio abrangente	Preparar caldos a partir de ingredientes in natura (ex.: legumes frescos, aparas de carnes) para conferir sabor a preparações culinárias	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Reconhecer quando um bolo atingiu seu completo cozimento	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Espessar preparações culinárias com amido de milho sem formar grumos	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Usar a quantidade correta de água para preparar um arroz soltinho	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Separar um frango em pedaços	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Corrigir a acidez de molhos utilizando ingredientes in natura, como cenoura	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Preparar molho de tomate caseiro	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Cozinhar carnes rígidas, como músculo, em líquido para torná-las mais macias	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Fritar alimentos, sem que fiquem oleosos	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Fazer outras tarefas domésticas (ex.: lavar roupa, limpar a casa) enquanto cozinho	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Resolver uma pendência por telefone enquanto as panelas estão no fogo	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Preparar o almoço/jantar do zero em menos de 30 minutos	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Descartar a água em que o feijão ficou de molho, antes de cozinhá-lo	1	1	1	1 (100)	Válido
Domínio 4. Percepção sensorial. Utilizo minhas percepções sensoriais para:
		Domínio considerado abrangente no Round 1	Substituir ervas frescas por ervas secas em preparações culinárias utilizando apenas minhas percepções sensoriais	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Ajustar a quantidade de temperos culinários ao experimentar alimentos durante o preparo	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Combinar alimentos com base em seu sabor	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Diferenciar molhos preparados com caldo de legumes industrializados daqueles preparados com ingredientes naturais utilizando apenas o paladar	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Identificar o ponto de cozimento dos alimentos de acordo com a sua consistência (ex.: duro, macio, mole)	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Reconhecer que um molho branco está pronto de acordo com sua textura espessa	1	-	-	1 (100)	Mantido/válido
			Identificar se os alimentos estão próprios para o consumo a partir de suas características sensoriais (ex.: cor vermelha de morangos, textura macia de abacates, cheiro azedo de comida estragada)	1	1	1	1 (100)	Válido
Domínio 5. Confiança. Sinto-me confiante para:
		Domínio considerado abrangente no Round 1	Usar a panela de pressão sozinho	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Preparar uma calda de açúcar	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Seguir uma receita culinária do começo ao fim	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Preparar um pão caseiro	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Cozinhar os alimentos de acordo com o ponto indicado na receita culinária (ex.: feijões mais firmes para salada, carnes ao ponto)	1			1 (100)	Mantido/válido
			Assar uma ave inteira	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Ajustar a quantidade de ingredientes de uma receita culinária para um número maior de pessoas	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Converter medidas universais (ex.: grama, quilo, litro) em medidas caseiras (ex.: colher, copo, xícara)	-	-	-	-	Válido no Round 1
			Preparar um bolo simples sem instruções	-	-	-	-	Válido no Round 1
IVC instrumento (Lawshe, 1975)			0,97

IVC: índice de validade de conteúdo.
^aRound 1: CVRc: 8 especialistas = p = 0,05 = 0,693; Round 2: CVRc: 7 especialistas = p = 0,05 = 0,741¹⁹.
^b O coeficiente de Kappa (κ) para concordância entre especialistas foi realizado com auxílio de calculadora disponível em: http://justusrandolph.net/kappa/.
^c Escala de respostas inicial do instrumento correspondia ao tipo Likert para concordância, sendo: (1) Discordo fortemente, (2) Discordo, (3) Nem concordo, nem discordo, (4) Concordo, (5) Concordo fortemente. Esta escala de respostas foi alterada para frequência por sugestão de especialistas após Round 1. Especialistas relataram haver dificuldade, por parte dos respondentes, no que diz respeito à compreensão de escalas de concordância. Além disso escalas de concordância podem indicar a percepção do indivíduo em relação às suas habilidades, porém não refletem, necessariamente, os comportamentos que possibilitam mensurar, de fato, tais habilidades. Neste caso a adequação para uma escala de frequência mostrou ser mais coerente com o objetivo deste instrumento. A alteração foi aprovada por especialistas participantes no Round 2. A nova escala é apresentada a seguir: (1) Nunca, (2) Quase nunca, (3) Às vezes, (4) Quase sempre, (5) Sempre. Autores realizaram as alterações mínimas aos rótulos e questões do instrumento (sem alterar os objetivos dos mesmos) para torná-los coerentes com a nova escala de resposta. Tais alterações foram também aprovadas por especialistas.
^d Itens excluídos pelos pesquisadores com anuência do grupo de especialistas mediante consulta em segunda etapa do painel. O item Comprar alimentos em feiras livres foi excluído tendo em vista que a aquisição de alimentos pode ser feita em outros locais de compra, não se limitando às feiras livres, e que a temática foi contemplada em outros itens do instrumento; item Fazer o dessalgue rápido de carne seca em água fervente excluído tendo em vista que o propósito do instrumento é mensurar as habilidades culinárias para o preparo de refeições do dia a dia ( o consumo de carne seca não é realizado cotidianamente no município de São Paulo) e, considerando o rótulo de frequência, poderia haver viés de interpretação por parte do respondente (o respondente poderia indicar a frequência com que prepara carne seca e não se realiza o dessalgue); item Preparar uma feijoada caseira desde o início excluído tendo em vista que o propósito do instrumento é mensurar as habilidades culinárias para o preparo de refeições do dia a dia (a feijoada, por mais que faça parte da culinária típica brasileira, não é preparada cotidianamente no município de São Paulo) e, considerando o rótulo de frequência, poderia ocorrer viés de interpretação por parte do respondente (o respondente poderia indicar a frequência com que prepara feijoada e não se a produz do zero).
^e Justificativa não apresentada pelo especialista ou não aceita pelo autor. Apesar de CVRc ligeiramente inferior ao limite crítico de referência para o atributo de relevância¹⁹, o item foi mantido tendo em vista o valor de concordância entre especialistas quanto ao item e visando assegurar a abrangência do domínio. Optou-se por manter o item e averiguar seu comportamento em análise fatorial.
^f Itens novos, submetidos à análise de validade de conteúdo (clareza, pertinência, relevância e concordância entre especialistas) no segundo Round do Painel de Especialistas. As temáticas compreendidas nos itens adicionados contemplaram sugestões de especialistas no primeiro Round, visando ampliar a abrangência dos domínios.

Variável	Profissionais APS
	UBS (n = 472)
	Média (DP) [%]
CRS-SMS/SP
Norte	[9%]
Sul	[38%]
Sudeste	[11%]
Centro	[3%]
Leste	[33%]
Oeste	[7%]
Idade (anos)	38 (9)
Raça/cor
Branca	[48%]
Amarela	[3%]
Parda	[33%]
Preta	[15%]
Sexo
Feminino	[90%]
Masculino	[10%]
Gênero
Mulher cisgênero	[83%]
Mulher transgênero	[1%]
Homem cisgênero	[9%]
Prefere não informar	[7%]
Estado civil
Solteiro(a)	[36%]
Casado(a)	[45%]
União estável	[11%]
Divorciado(a)	[7%]
No. Moradores agregados/dependentes
Mora sozinho	[9%]
Um	[25%]
Dois	[28%]
Três	[23%]
Quatro	[8%]
Cinco	[6%]
Seis ou mais	[1%]
Renda média familiar (salários mínimos)^a
Nenhuma	[1%]
< 1	[2%]
1–3	[29%]
3–6	[22%]
6–9	[19%]
9–12	[11%]
12–15	[7%]
> 15	[9%]
Profissão/área de atuação
Enfermagem	[33%]
Agente comunitário de saúde	[25%]
Medicina	[10%]
Nutricionista	[10%]
Odontologia/saúde bucal	[5%]
Farmácia	[4%]
Outros^b	[9%]
Escolaridade
Ensino médio	[21%]
Ensino técnico	[12%]
Bacharelado	[14%]
Pós-graduação (Lato sensu)	[48%]
Pós-graduação (Stricto sensu)	[5%]
Tempo de consulta (min)
≤ 15	[35%]
16–30	[42%]
31–45	[16%]
46–60	[5%]
≥ 61	[2%]
Formação em gastronomia/culinária
Sim	[3%]
Não	[97%]
Experiência profissional prévia com culinária
Sim	[15%]
Não	[85%]
Interesse por habilidades culinárias na APS
Sim	[90%]
Não	[10%]
Orienta habilidades culinárias na APS
Sempre	[28%]
Às vezes	[60%]
Nunca	[12%]
Fontes de consulta sobre habilidades culinárias^c
Nenhum	[2%]
Família	[49%]
Livros	[44%]
Revistas/internet/programas	[77%]
Cursos livres/formação profissional	[15%]
Matriciamento/nutricionista da UBS/ Educação continuada na UBS/ Guia Alimentar	[6%]
Outros^d	[1%]
Deslocamento percorrido para compra de FLV (km)
≤ 1	[44%]
1–2	[26%]
2–3	[15%]
3–4	[5%]
4–5	[4%]
> 5	[6%]
Compra alimentos para o lar
Sim	[86%]
Não	[14%]
Refeições fora do lar (no lar/semana)
0	[11%]
< 2	[49%]
2–4	[22%]
4–6	[13%]
> 6	[6%]
Tempo dedicado à culinária (horas/semana)	6:25 (7:29)
Grau de conhecimento [GAPB; ARB; CFLV]
Nenhum	[47%; 70%; 72%]
Baixo	[24%; 18%; 15%]
Razoável	[17%; 9%; 10%]
Elevado	[12%; 3%; 3%]

Variáveis/rótulos	Análise 1 (43 itens)^a					Análise 2 (32 itens)^b					Análise 3 (29 itens)
	Bartlett = 5.248; gl = 903 (p < 0,001)					Bartlett = 5.290,2; gl = 496 (p < 0,001)					Bartlett = 5.301,7; gl = 406 (p < 0,001)
	KMO = 0,91443 (muito bom)					KMO = 0,91791 (muito bom)					KMO = 0.91762 (muito bom)
	Bootstrap IC95% KMO = (0,883; 0,885)					Bootstrap IC95% KMO = (0,899; 0,902)					Bootstrap IC95% KMO = (0,903; 0,904)
	Dimensões (fatores): 4					Dimensões (fatores): 4					Dimensões (fatores): 4
	F1	F2	F3	F4	h²	F1	F2	F3	F4	h²	F1	F2	F3	F4	h²
1. Considerar a safra dos alimentos ao comprar frutas, verduras e legumes	0,296	-0,246	0,062	0,356	0,334	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
2. Fazer uma lista antes de ir às compras	0,247	-0,266	-0,028	0,339	0,230	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
3. Considerar os preços de alimentos antes de comprá-los	0,091	-0,276	0,050	0,462	0,260	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
4. Organizar meu tempo para produzir as refeições que consumirei ao longo da semana	0,546	-0,152	-0,214	0,301	0,397	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
5. Congelar refeições preparadas em porções, para consumir em outros dias	0,539	0,051	-0,291	0,130	0,273	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
6. Planejar o cardápio considerando o aproveitamento de partes não convencionais de alimentos (ex.: cascas, talos, sementes)	0,736	-0,144	-0,034	0,024	0,502	0,673	-0,115	-0,072	0,094	0,443	0,682	-0,081	-0,035	0,001	0,418
7. Determinar a quantidade de alimentos a serem comprados com base no número de pessoas que comem em casa	0,212	-0,351	-0,133	0,719	0,537	0,172	-0,298	-0,179	0,785	0,528	0,177	-0,222	-0,135	0,654	0,409
8. Planejar as refeições que consumirei levando em conta a variedade de alimentos (ex.: verduras, legumes, carnes, grãos)	0,477	-0,217	-0,170	0,560	0,615	0,403	-0,177	-0,194	0,624	0,562	-	-	-	-	-
9. Verificar os itens que tenho em casa antes da compra de alimentos	0,263	-0,094	-0,093	0,618	0,516	0,238	-0,012	-0,107	0,606	0,484	0,248	0,024	-0,069	0,503	0,412
10. Preparar diferentes receitas culinárias a partir dos mesmos ingredientes	0,764	0,070	0,092	-0,032	0,672	0,765	0,057	0,049	0,010	0,670	0,773	0,045	0,029	0,025	0,671
11. Criar diferentes molhos para variar refeições	0,743	0,002	0,221	-0,217	0,567	0,757	-0,042	0,152	-0,127	0,590	0,756	-0,052	0,137	-0,116	0,581
12. Aproveitar sobras de refeições para preparar uma nova receita culinária	0,835	0,027	0,002	-0,082	0,633	0,852	0,021	-0,069	-0,023	0,654	0,861	0,001	-0,090	-0,004	0,658
13. Adaptar receitas culinárias com os ingredientes que tenho em casa	0,837	0,118	0,006	-0,059	0,711	0,858	0,110	-0,045	-0,018	0,739	0,862	0,093	-0,076	0,017	0,739
14. Lidar com situações inesperadas quando estou cozinhando (ex.: preparar uma sopa com feijão que cozinhou demais)	0,772	0,089	-0,001	0,082	0,729	0,802	0,065	-0,051	0,132	0,768	0,807	0,052	-0,080	0,163	0,776
15. Preparar caldos a partir de ingredientes in natura (ex.: legumes frescos, aparas de carnes) para conferir sabor a preparações culinárias	0,526	0,003	0,054	0,143	0,433	0,540	-0,005	0,006	0,185	0,442	0,558	0,000	-0,000	0,159	0,440
16. Reconhecer quando um bolo atingiu seu completo cozimento	-0,066	0,016	0,409	0,491	0,609	-0,025	0,027	0,388	0,466	0,588	-	-	-	-	-
17. Espessar preparações culinárias com amido de milho sem formar grumos	0,093	0,031	0,352	0,239	0,375	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
18. Usar a quantidade correta de água para preparar um arroz soltinho	0,050	-0,004	0,352	0,377	0,476	0,053	-0,031	0,358	0,374	0,463	-	-	-	-	-
19. Separar um frango em pedaços	-0,022	0,018	0,458	0,134	0,299	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
20. Corrigir a acidez de molhos utilizando ingredientes in natura, como cenoura	0,520	0,063	0,250	-0,073	0,439	0,534	-0,003	0,201	-0,017	0,430	0,574	0,002	0,183	-0,062	0,432
21. Preparar molho de tomate caseiro	0,589	-0,045	0,130	-0,029	0,405	0,585	-0,107	0,089	0,033	0,400	0,618	-0,101	0,079	-0,008	0,407
22. Cozinhar carnes rígidas, como músculo, em líquido para torná-las mais macias	0,060	0,042	0,378	0,286	0,435	0,076	0,047	0,378	0,263	0,424	0.084	0,054	0,370	0,254	0,418
23. Fritar alimentos, sem que fiquem oleosos	0,018	0,208	0,216	0,177	0,246	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
24. Fazer outras tarefas domésticas (ex.: lavar roupa, limpar a casa) enquanto cozinho	-0,008	0,802	-0,060	0,067	0,647	-0,110	0,783	-0,026	0,142	0,654	-0,137	0,795	-0,005	0,167	0,692
25. Resolver uma pendência por telefone enquanto as panelas estão no fogo	0,062	0,858	-0,148	-0,039	0,655	0,030	0,902	-0,101	-0,083	0,720	0,013	0,919	-0,057	-0,096	0,762
26. Preparar o almoço/jantar do zero em menos de 30 minutos	0,235	0,582	0,038	-0,146	0,401	0,162	0,605	0,054	-0,118	0,411	0,193	0,592	0,078	-0,158	0,410
27. Descartar a água em que o feijão ficou de molho, antes de cozinhá-lo	-0,138	0,146	0,108	0,443	0,271	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
28. Substituir ervas frescas por ervas secas em preparações culinárias utilizando apenas minhas percepções sensoriais	0,403	0,073	0,025	0,201	0,353	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
29. Ajustar a quantidade de temperos culinários ao experimentar alimentos durante o preparo	-0,005	0,001	-0,019	0,850	0,698	0,037	0,014	-0,018	0,826	0,709	0,052	0,008	-0,077	0,869	0,733
30. Combinar alimentos com base em seu sabor	0,101	-0,012	-0,010	0,770	0,680	0,138	0,021	-0,040	0,770	0,705	0,166	0,026	-0,102	0,802	0,731
31. Diferenciar molhos preparados com caldo de legumes industrializados daqueles preparados com ingredientes naturais utilizando apenas o paladar	0,311	-0,034	0,049	0,366	0,394	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
32. Identificar o ponto de cozimento dos alimentos de acordo com a sua consistência (ex.: duro, macio, mole)	-0,092	0,102	0,079	0,808	0,728	-0,068	0,100	0,130	0,753	0,720	-0,062	0,103	0,077	0,812	0,763
33. Reconhecer que um molho branco está pronto de acordo com sua textura espessa	0,030	0,058	0,269	0,424	0,457	0,044	0,047	0,283	0,412	0,460	0,055	0,049	0,247	0,442	0,471
34. Identificar se os alimentos estão próprios para o consumo a partir de suas características sensoriais (ex.: cor vermelha de morangos, textura macia de abacates, cheiro azedo de comida estragada)	-0,227	-0,062	0,224	0,818	0,680	-0,207	-0,052	0,231	0,794	0,680	-0,187	-0,060	0,178	0,831	0,691
35. Usar a panela de pressão sozinho	-0,216	0,117	0,557	0,269	0,496	-0,210	0,127	0,616	0,194	0,499	-0,208	0,110	0,599	0,223	0,490
36. Preparar uma calda de açúcar	-0,076	0,008	0,727	0,127	0,602	-0,055	0,009	0,729	0,106	0,595	-0,064	0,004	0,716	0,137	0,600
37. Seguir uma receita culinária do começo ao fim	-0,089	-0,050	0,811	0,097	0,654	-0,094	-0,042	0,827	0,090	0,672	-0,103	-0,037	0,823	0,100	0,672
38. Preparar um pão caseiro	0,141	-0,140	0,789	-0,179	0,523	0,127	-0,150	0,760	-0,129	0,520	0,114	-0,145	0,773	-0,134	0,528
39. Cozinhar os alimentos de acordo com o ponto indicado na receita culinária (ex.: feijões mais firmes para salada, carnes ao ponto)	0,015	-0,068	0,902	-0,012	0,769	-0,015	-0,062	0,906	0,016	0,785	-0,029	-0,049	0,904	0,025	0,788
40. Assar uma ave inteira	-0,012	0,060	0,870	-0,263	0,562	-0,005	0,093	0,861	-0,282	0,563	-0,026	0,091	0,879	-0,264	0,576
41. Ajustar a quantidade de ingredientes de uma receita culinária para um número maior de pessoas	0,066	0,028	0,762	-0,010	0,646	0,065	0,032	0,743	0,008	0,639	0,068	0,036	0,745	0,016	0,657
42. Converter medidas universais (ex.: grama, quilo, litro) em medidas caseiras (ex.: colher, copo, xícara)	0,177	-0,058	0,665	-0,059	0,510	0,169	-0,043	0,631	-0,026	0,500	0,170	-0,032	0,646	-0,050	0,508
43. Preparar um bolo simples sem instruções	0,060	-0,019	0,668	-0,024	0,460	0,095	0,006	0,615	-0,014	0,442	0,120	0,006	0,610	-0,045	0,434

(Variável) Rótulo	Planejamento criativo	Habilidades multitarefas	Confiança quanto à capacidade culinária	Seleção, combinação e preparo de alimentos	Comunalidade (h²)
(V 6) Planejar o cardápio considerando o aproveitamento de partes não convencionais de alimentos (ex.: cascas, talos, sementes)	0,682	-0,081	-0,035	0,001	0,418
(V 10) Preparar diferentes receitas culinárias a partir dos mesmos ingredientes	0,773	0,045	0,029	0,025	0,671
(V 11) Criar diferentes molhos para variar refeições	0,756	-0,052	0,137	-0,116	0,581
(V 12) Aproveitar sobras de refeições para preparar uma nova receita culinária	0,861	0,001	-0,090	-0,004	0,658
(V 13) Lidar com situações inesperadas quando estou cozinhando (ex.: preparar uma sopa com feijão que cozinhou demais)	0,862	0,093	-0,076	0,017	0,739
(V 14) Adaptar receitas culinárias com os ingredientes que tenho em casa.	0,807	0,052	-0,080	0,163	0,776
(V 15) Preparar caldos a partir de ingredientes in natura (ex.: legumes frescos, aparas de carnes) para conferir sabor a preparações culinárias	0,558	0,000	-0,000	0,159	0,440
(V 20) Corrigir a acidez de molhos utilizando ingredientes in natura, como cenoura	0,574	0,002	0,183	-0,062	0,432
(V 21) Preparar molho de tomate caseiro	0,618	-0,101	0,079	-0,008	0,407
(V 24) Fazer outras tarefas domésticas (ex.: lavar roupa, limpar a casa) enquanto cozinho	-0,137	0,795	-0,005	0,167	0,692
(V 25) Resolver uma pendência por telefone enquanto as panelas estão no fogo	0,013	0,919	-0,057	-0,096	0,762
(V 26) Preparar o almoço/jantar do zero em menos de 30 minutos	0,193	0,592	0,078	-0,158	0,410
(V 22) Cozinhar carnes rígidas, como músculo, em líquido para torná-las mais macias	0,084	0,054	0,370	0,254	0,418
(V 35) Usar a panela de pressão sozinho	-0,208	0,110	0,599	0,223	0,490
(V 36) Preparar uma calda de açúcar	-0,064	0,004	0,716	0,137	0,600
(V 37) Seguir uma receita culinária do começo ao fim	-0,103	-0,037	0,823	0,100	0,672
(V 38) Preparar um pão caseiro	0,114	-0,145	0,773	-0,134	0,528
(V 39) Cozinhar os alimentos de acordo com o ponto indicado na receita culinária (ex.: feijões mais firmes para salada, carnes ao ponto)	-0,029	-0,049	0,904	0,025	0,788
(V 40) Assar uma ave inteira	-0,026	0,091	0,879	-0,264	0,576
(V 41) Ajustar a quantidade de ingredientes de uma receita culinária para um número maior de pessoas	0,068	0,036	0,745	0,016	0,657
(V 42) Converter medidas universais (ex.: grama, quilo, litro) em medidas caseiras (ex.: colher, copo, xícara)	0,170	-0,032	0,646	-0,050	0,508
(V 43) Preparar um bolo simples sem instruções	0,120	0,006	0,610	-0,045	0,434
(V 7) Determinar a quantidade de alimentos a serem comprados com base no número de pessoas que comem em casa	0,177	-0,222	-0,135	0,654	0,409
(V 9) Verificar os itens que tenho em casa antes da compra de alimentos	0,248	0,024	-0,069	0,503	0,412
(V 29) Ajustar a quantidade de temperos culinários ao experimentar alimentos durante o preparo	0,052	0,008	-0,077	0,869	0,733
(V 30) Combinar alimentos com base em seu sabor	0,166	0,026	-0,102	0,802	0,731
(V 32) Identificar o ponto de cozimento dos alimentos de acordo com a sua consistência (ex.: duro, macio, mole)	-0,062	0,103	0,077	0,812	0,763
(V 33) Reconhecer que um molho branco está pronto de acordo com sua textura espessa	0,055	0,049	0,247	0,442	0,471
(V 34) Identificar se os alimentos estão próprios para o consumo a partir de suas características sensoriais (ex.: cor vermelha de morangos, textura macia de abacates, cheiro azedo de comida estragada)	-0,187	-0,060	0,178	0,831	0,691
Fidedignidade composta^a	0,909	0,819	0,913	0,877	-
H-latent	0,871	0,940	0,938	0,931	-
H-observed	0,873	0,924	0,948	0,887	-

Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo Avenida Dr. Arnaldo, 715, 01246-904 São Paulo SP Brazil, Tel./Fax: +55 11 3061-7985 - São Paulo - SP - Brazil
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[1] Correspondência: Aline Rissatto Teixeira Universidade de São Paulo Faculdade de Saúde Pública Av. Dr. Arnaldo, 715 01246-904 São Paulo, SP, Brasil E-mail: alinert@usp.br