Um lanche inovador: fatia de leite de terebintoO estudo examinou os efeitos das condições de armazenamento e do tempo de armazenamento em certas propriedades de fatias de leite de terebinto preparadas com gelatina e uma mistura de gelatina/amido. As fatias de leite foram produzidas através de dois métodos diferentes: gelatinoso e gelatinoso-amido. Estas fatias foram armazenadas durante 90 dias em condições refrigeradas e ambientes (tanto em ambientes luminosos como escuros). As fatias de leite de terebinto apresentaram um elevado teor de fenólicos totais e capacidade antioxidante, de acordo com as análises. Os produtos químicos fenólicos mais comuns foram o ácido fumárico, a luteolina, o ácido gálico, o ácido siríngico e o ácido elágico. De acordo com as análises de ácidos gordos, a quantidade de terebinto aumentou proporcionalmente aos níveis de ácidos oleico, linoleico e palmítico. Além disso, verificou-se que critérios importantes de qualidade, como o pH, a cor e a atividade antioxidante, não foram significativamente impactados pelas condições de armazenamento ou pelo comprimento. Os participantes preferiram as fatias de leite gelatinoso, de acordo com as avaliações sensoriais. Para além de ser apenas um ingrediente convencional do café, os resultados indicam que o terebinto pode desempenhar um papel substancial na criação de alimentos funcionais.
Palavras-chave:
terebinto; fatia de leite; teor fenólico; atividade antioxidante
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