RESUMO
O vácuo é eficiente para incorporar solutos de interesse às frutas. Neste estudo, o carboidrato de baixo índice glicêmico e insulinêmico, isomaltulose, foi incorporado em fatias de manga por imersão com pulso de vácuo (VP). As influências da combinação do tempo de pulso de vácuo no início do processo (5; 10; 15 e 20 min) e pressão de vácuo (24 kPa e 48 kPa, pressão absoluta) na incorporação, foram avaliadas com a técnica estatística de escalonamento multidimensional (MDS). A MDS foi eficaz em indicar que a incorporação com 10 min de pulso de vácuo a 48 kPa proporcionou um produto com maior SG (mais enriquecido), maior WL e luminosidade; e menor aw e diferença total de cor. Assim, VI em condições intermediárias resultou em uma manga com alta incorporação e boa qualidade.
Termos para indexação:
Tommy atkins; PVOD; palatinose.