RESUMO
Os vinhos são produzidos a partir de uvas Vitis vinifera ou americanas/híbridas como resultado da fermentação alcoólica e esse bioprocesso é modulado por leveduras das espécies Saccharomyces ou não-Saccharomyces. Este estudo teve como objetivo caracterizar os perfis químicos e de aceitação sensorial dos vinhos produzidos a partir de uvas híbridas BRS Núbia com a levedura clássica Saccharomyces cerevisiae (SC) e as leveduras alternativas Saccharomyces bayanus (SB) e Saccharomyces uvarum (SU). Os vinhos produzidos usando o mesmo protocolo de vinificação foram avaliados usando os parâmetros físico-químicos de acidez total, acidez volátil, extrato seco total, açúcares redutores, teor alcoólico, teor de fenólicos totais, índices de cor e o método de aceitação sensorial. Todos os parâmetros físico-químicos avaliados estavam de acordo com a legislação. A amostra de vinho SC apresentou maior aceitação de aparência e corpo devido à sua alta intensidade de cor, açúcar redutor e conteúdo fenólico total. A amostra de vinho SU foi relacionada aos parâmetros físico-químicos de acidez (total e volátil), teor alcoólico, extrato seco e parâmetros do CIELab, mostrando maior aceitação para aroma, sabor, aceitação geral e intenção de compra. O vinho SB não apresentou relação com nenhuma propriedade físico-química ou atributo de aceitação sensorial. A levedura SU mostrou potencial na produção de vinhos com grande aceitação pelos consumidores brasileiros, sendo considerada uma levedura alternativa que pode ser usada para a produção de vinhos de uvas híbridas.
Palavras-chave:
Saccharomyces bayanus; Saccharomyces uvarum; uva híbrida; perfil sensorial; vinho tinto.
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