Utilização da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na elaboração de biscoitos tipo cookie e avaliação de aceitação por testes sensoriais afetivos univariados e multivariados

Use of jatoba (Hymenaea stigonocarpa Mart.) flour in the production of cookies and acceptance evaluation using univariate and multivariate sensory tests

UTILIZAÇÃO DA FARINHA DE JATOBÁ (Hymenaea stigonocarpa Mart.) NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE E AVALIAÇÃO DE ACEITAÇÃO POR TESTES SENSORIAIS AFETIVOS UNIVARIADOS E MULTIVARIADOS¹

Mara Reis SILVA², Maria Aparecida A. P. da SILVA³, Yoon K. CHANG⁴

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo investigar o aproveitamento da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart) na produção de biscoitos tipo cookie. Inicialmente, foi feita a caracterização química da farinha de jatobá. Em seguida foram elaborados cookies com a proporção de farinha mista de trigo e de jatobá de 9:1 e adição de diferentes tipos de açúcares: açúcar mascavo, açúcar mascavo+mel, mel, frutose e açúcar refinado para a formulação controle. Os cookies foram avaliados nas suas características físicas e sensoriais. O grau de aceitação dos produtos elaborados e alguns produtos comerciais similares foram avaliados por consumidores potenciais do produto em duas regiões geográficas distintas: Campinas (SP) e Goiânia (GO). A farinha de jatobá apresentou teores de umidade na faixa de 8,44 a 10,9 g/100g e revelou a seguinte composição em base seca: proteínas 6,2±0,1 g/100g, lipídios 4,04±0,08 g/100g, cinzas 3,38±0,03 g/100g, fibra alimentar solúvel 12,6±0,4 g/100g, fibra alimentar insolúvel 36,4±0,3 g/100g, amido 3,1±0,1 g/100g e açúcares 34,28 g/100g. O cookie elaborado com farinha mista de trigo e jatobá e açúcar mascavo foi o mais aceito entre os produtos testados.

Palavras-chave: Jatobá, Hymenaea stigonocarpa Mart., biscoito, análise sensorial.

SUMMARY

USE OF JATOBA (Hymenaea stigonocarpa Mart.) FLOUR IN THE PRODUCTION OF COOKIES AND ACCEPTANCE EVALUATION USING UNIVARIATE AND MULTIVARIATE SENSORY TESTS. The objective of this research was to investigate the use of jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) flour in the production of cookies. The jatoba flour was first characterized chemically. The cookies were prepared using a 9:1 proportion of wheat:jatobá flours and the addition of different types of sugar: brown sugar, brown sugar+honey, honey, fructose and finally refined sugar for the control formulation. The cookies were evaluated for their physical and sensory characteristics. The acceptance levels of the products and of some similar commercial products were evaluated by potencial consumers of the product in the distinct geographical regions: Campinas (State of São Paulo) and Goiânia (State of Goiás). The jatoba flour had a moisture content between 8.44 and 10.9 g/100g and the following composition on a dry basis: 6.2±0.1 g protein/100 g, 4.04±0.08 g lipids/100g, 3.38±0.03 g ash/100g, 12.6±0.4 g soluble food fibre /100g, 36.4±0.3 g insoluble food fibre/100g, 3.1±0.1 g/100g starch and 34.28 g sugars/100g. The most acceptance product of those tested was the cookie prepared with the mixed jatoba and wheat flour plus brown sugar.

Key words: jatoba, Hymenaea stigonocarpa Mart., cookie, sensory analysis.

1 - INTRODUÇÃO

O jatobá-do-cerrado, também conhecido como jataí ou jutaí (Hymenaea stigonocarpa Mart), é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado e cerradão brasileiro, pertencente à família Leguminosae e subfamília Caesalpinioideae (21, 37).

A árvore do jatobá, produz frutos robustos variando entre 10-20 cm de comprimento por 4-6 cm de largura (33), apresentando polpa seca, farinácea, adocicada, comestível e de sabor e cheiro muito característicos (34). A polpa é consumida in natura e na forma de geléia, licor e farinhas para bolo, pães e mingaus (34, 37).

A exploração econômica do jatobá através do aproveitamento de seus frutos na elaboração de produtos alimentares com valor agregado, pode representar uma alternativa de significância ecológica, econômica e social para a região dos cerrados. Entretanto, apesar da utilização culinária da farinha de jatobá na região do cerrado, não existem informações científicas disponíveis sobre o seu aproveitamento, a nível industrial, havendo assim uma grande necessidade de estudos que caracterizem aspectos químicos e tecnológicos da farinha de jatobá.

Em muitas regiões onde o trigo cultivado não é suficiente para atender o consumo da população, a incorporação de outras farinhas ao trigo é empreendida por razões econômicas (25), sem que se deixe de ressaltar porém, a importância da utilização de uma farinha que possa oferecer ao consumidor um produto de boa qualidade organoléptica e nutricional (38). Os produtos suplementados mais freqüentemente são pães, biscoitos e bolos (13). A substituição de parte da farinha de trigo por farelo de arroz, fibra de milho, resíduos da indústria de cerveja, sementes de girassol, farelo de trigo, casca de batata, aveia e black gram (Phaseolus mungo) tem sido relatado por vários autores na elaboração de cookies (6, 7, 9, 12, 19, 20, 29, 31).

Os biscoitos tipo cookie possuem vários atrativos como: grande consumo, relativamente longa vida de prateleira e boa aceitação, particularmente entre crianças (42). Recentemente, os biscoitos tipo cookie têm sido formulados com a intenção de implementar sua fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo nutricional que existe hoje em dia com relação aos alimentos consumidos (19).

Entretanto, para que uma tecnologia adequada seja desenvolvida, é necessário que os alimentos escolhidos para formulação de farinhas compostas sejam pesquisados em relação a composição química, características físicas e nutricionais. Também deve-se considerar que o processo de desenvolvimento e otimização do produto final envolva a realização de testes sensoriais afetivos (de consumidores) de forma a se elaborar formulações competitivas e de grande aceitação (40).

O presente trabalho teve por objetivo determinar a composição química da farinha de jatobá e investigar seu potencial de utilização na produção de biscoitos tipo cookie empregando-se testes sensoriais afetivos univariados e multivariados para otimizar a formulação do produto final.

2 - MATERIAL E MÉTODOS

2.1 - Material

Os frutos do jatobazeiro (Hymenaea stigonocarpa Mart.) foram obtidos por intermédio da Sociedade Ecológica de Jataí do estado de Goiás. A extração da farinha foi feita em aparelho doméstico Wallita Master, utilizando-se a peça faca para moer a polpa do fruto e retirar as sementes, que foram desprezadas. Após a extração, a farinha foi passada em peneira com abertura de 0,84 mm e acondicionada em embalagens plásticas seguindo-se estocagem em "freezer" (-18°C) até a sua utilização. A farinha de trigo comum e os outros produtos utilizados na formulação dos biscoitos foram obtidos no comércio de Campinas, São Paulo.

2.2 - Formulação de biscoitos tipo cookie

Estudos preliminares, utilizando-se 10 provadores, teste sensorial afetivo e biscoitos com vários níveis de farinha de jatobá e diferentes tipos de açúcares (mascavo, frutose, mel e açúcar refinado) demonstraram que a mistura de farinha de trigo e de jatobá na proporção de 9:1 produziram biscoitos de melhor qualidade sensorial. Desta forma, farinha composta de trigo e de jatobá na proporção de 9:1 foi utilizada para elaboração de quatro formulações de biscoitos tipo cookie, contendo diferentes tipos de açúcares: açúcar mascavo, mistura de açúcar mascavo+mel, mel e frutose. A formulação básica ou controle foi elaborada com farinha de trigo e açúcar refinado.

Todas as formulações foram desenvolvidas por modificação da formulação padrão de "sugar-snap cookie" método 10-50D, descrita pela AACC (2), para avaliação da qualidade de farinha para "cookies, conforme apresentação da Tabela 1. A quantidade total de farinha utilizada em cada fórmula dependeu do teor de umidade da farinha de trigo e da farinha mista e do ajuste conforme Tabela da AACC (2) método 10-50D. A massa foi processada em batedeira elétrica Hobart C-100. Inicialmente a gordura vegetal, açúcar, sal, fermento químico em pó, canela em pó e essência foram misturados a baixa velocidade (n^o 2) por três minutos. A seguir adicionou-se água destilada e misturou-se a massa a baixa velocidade por um minuto e a média velocidade (n 3) por um minuto. Após adição de toda a farinha, a massa foi misturada em velocidade baixa por dois minutos. O teor de umidade do açúcar mascavo e mel foram descontados da quantidade ótima de água a ser adicionada na massa. Após a mistura a massa foi dividida em pequenas porções, estendida com rolo de madeira e moldada com auxílio de forma circular. Os biscoitos foram então assados a 200°C variando-se o tempo conforme o tipo de açúcar de cada formulação: os biscoitos com açúcar refinado, açúcar mascavo, açúcar mascavo+mel permaneceram 10 minutos no forno, o biscoito com mel, 8 minutos, e o biscoito com frutose, 7 minutos. Desta forma, evitou-se reações adversas nos produtos como escurecimento excessivo e sabor residual amargo.

A seleção de tipos de açúcares e de essências para a formulação dos biscoitos baseou-se em testes sensoriais preliminares, com aproximadamente 10 pessoas consumidoras dessa classe de produto. Foram testadas 10 receitas utilizando-se açúcar refinado, açúcar mascavo, açúcar mascavo+mel, mel de laranjeira, frutose, e essências de canela, baunilha, laranja, limão e abacaxi. A essência de canela, foi a mais indicada para a formulação de biscoitos desenvolvidos com açúcar mascavo e açúcar mascavo+mel e as essências de laranja e limão foram as mais indicadas para a formulação de biscoitos com mel e frutose, respectivamente. Devido a grande variação dos ingredientes complementares de cada fórmula, optou-se por estabelecer uma fórmula controle elaborada com açúcar refinado sem essência e sem adição de farinha de jatobá.

Logo após a saída do forno, os biscoitos foram resfriados à temperatura ambiente, acondicionados em sacos pequenos de polipropileno. Estes, por sua vez, foram selados e acondicionados em sacos maiores de polietileno, que então foram conservados numa caixa de papelão lacrada, até o momento das análise. As análises sensoriais dos biscoitos foram sempre iniciadas no quinto dia após a elaboração do primeiro tipo de biscoito e finalizadas num prazo máximo de treze dias após o preparo dos mesmos.

2.3 - Caracterização química da farinha de jatobá

A composição centesimal da farinha de jatobá foi determinada através dos seguintes procedimentos: o teor de umidade determinado em estufa a 105°C até peso constante (18), o nitrogênio determinado pelo método de Kjeldahl (8) e convertido em proteína bruta pelo fator 6,25, as cinzas determinadas por incineração a 550°C (8), os lipídios analisados através da técnica descrita por BLIGH & DYER (11), fibra solúvel e insolúvel por método enzímico-gravimétrico (30) e amido determinado como descrito por ARÊAS & LAJOLO (3). O teor de açúcar da farinha de jatobá foi calculado pela diferença entre 100 gramas de farinha e a soma total dos valores encontrados para proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar total e amido.

Para determinação dos teores de fibra solúvel e insolúvel a amostra finamente moída foi submetida a ação de -amilase (Sigma n^o A-5426) e posteriormente protease (Sigma n P-3910) e amiloglicosidade (Sigma n A-9913). A partir deste hidrolisado foram determinados os teores de fibra insolúvel por lavagem em água e acetona, e fibra solúvel obtida do filtrado por precipitação com etanol a 98% e filtragem com etanol e acetona. A filtragem foi realizada com auxílio de lã de vidro. Após secagem o material foi pesado e corrigido pelos teores de proteína e cinzas. A fibra alimentar total foi estimada pela soma dos teores de fibra insolúvel e solúvel.

Para determinação de amido utilizou-se 1 grama de amostra e adição de uma solução de NaOH 0,5 N para homogeneização, seguindo-se neutralização com solução de ácido acético 0,5 N e centrifugação a 10.000 rpm por 15 minutos com etanol absoluto. Após retirada do etanol e adição de ácido perclórico 0,6 N, foi acrescentado à amostra 1 mL de amiloglicosidase, deixando-se agir a 37C por 2 horas. Em seguida adicionou-se uma solução de glicose oxidase-peroxidase-ABST 2, 2- azino-bis (3-ethylbenz-thiazoline-6-sulfonic acid) a 37°C deixando-se agir por 15 minutos. Procedeu-se então a dosagem da glicose livre contra curva padrão de glicose através de leitura em espectrofotômetro a 450 nm. A curva padrão variou de 5 a 30 g de glicose/mL da solução final. Para a conversão de glicose em amido, multiplicou-se a concentração final de glicose por 0,9.

2.4 - Caracterização física dos biscoitos tipo cookie

As análises físicas dos biscoitos compreenderam os procedimentos descritos no macro método 10-50D da AACC (2) para determinação do peso dos biscoitos antes e após a assadura, diâmetro, espessura e fator de expansão. O diâmetro dos biscoitos foi determinado com régua de escala milimetrada e a espessura com paquímetro. Estas análises foram conduzidas com seis biscoitos provenientes de uma mesma fornada amostrados de forma aleatória. Três formas com seis biscoitos foram utilizadas para as determinações do peso, diâmetro e espessura, assim que os biscoitos atingiram a temperatura ambiente, após saírem do forno. O fator de expansão foi determinado pela razão entre os valores de diâmetro e espessura dos biscoitos, corrigindo-se pela altitude e pressão barométrica ao nível do mar, conforme tabela da AACC (2) método 10-50D.

O volume específico foi determinado pelo método de deslocamento de sementes de painço. O biscoito a ser analisado foi colocado no centro de uma cápsula de alumínio e abaixo de um funil de vidro apoiado em tripé. As sementes de painço foram despejadas através do funil e recolhidas abaixo até o transbordamento na cápsula de alumínio, previamente tarada com semente de painço. Em seguida a cápsula foi nivelada com o auxílio de uma régua e o volume do painço presente na cápsula foi medido através de proveta, sem a presença do biscoito. O volume específico foi calculado conforme a seguinte equação:

Volume específico (cm³/g) = Volume do biscoito (cm³)/peso do biscoito (g)

Volume do biscoito = Volume da cápsula (cm³) - Volume da cápsula com biscoito

A determinação do volume específico foi feita um dia após a elaboração das fórmulas, com oito repetições. O teor de umidade dos biscoitos após o processamento foi determinado em estufa a 105°C até peso constante (18). Amostras escolhidas aleatoriamente foram trituradas em liqüidificador doméstico. Em seguida três gramas foram pesadas e submetidas a secagem após acondicionamento em recipiente pesa-filtro.

As determinações de textura dos biscoitos foram realizadas em analisador de textura TAXT2, utilizando-se lâmina de aço retângular (blade Warner Bratzler & reversible) para cortar o biscoito ao meio, disposto horizontalmente numa plataforma, com o fim de se determinar a força de ruptura ou quebra. Utilizou-se velocidade pré-teste e pós-teste de 2,0 mm/s, distância de 30 mm e força threshold 20 g. Foram realizadas dez determinações de cada formulação, no décimo terceiro dia após a sua elaboração. As amostras analisadas foram selecionadas de forma aleatória.

O colorímetro Minolta Chroma Meter CR-300 foi utilizado para as determinações dos parâmetros: L (luminosidade), a+(vermelho) e b+(amarelo), após padronização do mesmo com fonte de luz tipo C (luz média do dia), ângulo do observador de 10°C e especular incluída. As análises foram realizadas em triplicata, tomando-se para cada biscoito, a média de três repetições em regiões distintas.

2.5 - Aceitabilidade dos biscoitos tipo cookie

O grau de aceitação dos biscoitos formulados com diferentes tipos de açúcares foi avaliado utilizando-se teste afetivo a nível laboratorial (40), e consumidores potenciais do produto, estratificados em função da região geográfica: Goiânia (GO) e Campinas (SP). Quarenta e um consumidores potenciais do produto da região de Campinas e trinta da região de Goiânia, avaliaram de forma monádica, o quanto gostaram ou desgostaram de cada formulação preparada, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos (Figura 1). Os provadores foram selecionados em função de consumirem biscoitos tipo cookie, disponibilidade e interesse em participar do teste.

Além das formulações elaboradas com farinha mista de trigo e jatobá e diferentes tipos de açúcares, foram avaliadas na região de Campinas, seis formulações comerciais de fabricantes nacionais e internacionais: biscoito de fibra e mel, biscoito de gérmen e mel, biscoito amanteigado adoçado com frutose, biscoito de coco ralado, biscoito de fibra, biscoito de mel. A composição de cada biscoito conforme foi fornecida pelos fabricantes está apresentada na Tabela 2. Em Goiânia apenas a formulação comercial de biscoito de fibra e mel foi avaliada juntamente com as formulações contendo farinha de jatobá. Este biscoito foi escolhido por apresentar teor de fibra alimentar intermediário entre os biscoitos comerciais e estar disponível no mercado das duas regiões.

A aparência de cada formulação foi julgada em blocos completos casualizados e as características de aroma, sabor e textura de forma monádica. Os provadores avaliaram a aparência das formulações dispostas em prato de fundo branco, codificados com número de três dígitos, iluminados por luz natural do dia. Para a degustação as formulações foram servidas em pratos de fundo preto, codificados com números de três dígitos e avaliadas de forma monádica em cabines individuais, iluminadas com luz vermelha.

2.6 - Análise estatística

Os resultados dos testes de aceitação de Campinas e Goiânia para seis fórmulas (cinco formulados e uma fórmula comercial fibra e mel) foram analisados inicialmente por análise de variância (ANOVA) com três fontes de variação: Região Geográfica, Formulações, Provadores e interação região geográfica x formulações. Posteriormente os dados foram desagregados e os resultados de cada região geográfica foram analisados individualmente através de: i) ANOVA com fontes de variação: Formulações e Provadores, ii) teste de média (Tukey), iii) análise de freqüência (grau de aceitação x porcentagem de provadores) e iv) análise multivariada de Mapa de Preferência (22). Na análise dos dados desagregados da região de Campinas foram avaliados os resultados do teste de aceitação dos cinco formulados e seis fórmulas comerciais.

Por ser um teste realizado a nível laboratorial, com um pequeno número de provadores relacionados apenas pelos critérios de consumo, disponibilidade e interesse em participar dos testes, as significâncias estatísticas obtidas nos testes de aceitação se limitam às equipes de provadores que participaram do teste.

Os resultados dos testes químicos e físicos foram analisados através de análise de variância e teste de Tukey a nível de 5% de significância, para comparação das médias.

3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 - Composição centesimal aproximada da farinha de jatobá

A farinha de jatobá apresentou teores de umidade na faixa de 8,44 a 10,9 g/100g e revelou a seguinte composição em base seca: proteínas 6,2±0,1 g/100g, lipídios 4,04±0,08g/100g, cinzas 3,38±0,03 g/100g, fibra alimentar solúvel 12,6±0,4 g/100g, fibra alimentar insolúvel 36,4±0,3 g/100g, amido 3,1±0,1 g/100g e açúcares 34,28 g/100g.

Segundo DESHPANDE & DAMODARAN (14) as leguminosas são caracterizadas geralmente pelo conteúdo relativamente alto de proteína, o qual varia entre 17 e 50% de base seca e a reserva do cotilédone é primariamente composta por carboidratos, exceto para as leguminosas oleaginosas que contém de 15 a 50% de lipídios. Para REDDY et al. (32) os teores de carboidratos totais em leguminosas podem oscilar na faixa de 24-68%, dos quais o amido se apresenta em maior quantidade e varia de 24 a 56,5%. Entretanto, a soja e o lupino apresentam baixo conteúdo de amido, variando entre 0,2 a 3,5%. SILJESTROM & BJORCK (36) encontraram em ervilha e feijões enlatados, os teores de fibra alimentar de 19,8 a 30,1g/100g em base seca. MÉNDEZ et al. (24) analisaram o conteúdo de fibra alimentar de feijões, ervilha, chickpea e lentilha e obtiveram valores entre 7,51 a 12,33 g/100 g em base seca. Assim, os teores de nutrientes presentes na farinha de jatobá, apresentaram diferenças marcantes quando comparados com a composição de outras leguminosas, com ênfase para o elevado teor de fibra e açúcares, baixo conteúdo de lipídios, proteínas e amido da farinha de jatobá.

Esta diferença de composição química do jatobá e outras leguminosas, pode ser devido ao fato de que no jatobá, o material comestível refere-se à polpa do fruto, enquanto o material comestível das outras leguminosas refere-se às sementes.

3.2 - Caracterização física dos biscoitos tipo cookie

Os resultados das análises físicas dos biscoitos elaborados com farinha mista de trigo e jatobá e com diferentes tipos de açúcares estão apresentados na Tabela 3.

Embora o rendimento, baseado no peso dos biscoitos antes e após o forno, da formulação controle tenha sido levemente menor não houve diferença significativas (p<0,05) entre as fórmulas com relação a este parâmetro.

As amostras diferiram significativamente (p<0,05) quanto ao teor de umidade (Tabela 3). A formulação básica apresentou o menor teor de umidade e a fórmula elaborada com frutose o teor mais alto, possivelmente porque, conforme relatou HENRY (17), os açúcares dextrose e frutose, geralmente utilizados em panificação, são mais higroscópicos que a sacarose. Os teores de umidade mais altos encontrados nos biscoitos elaborados com farinha mista de trigo e jatobá com relação ao controle, também podem ser atribuídos à mais alta higroscopicidade dos materiais fibrosos presentes na farinha de jatobá.

A força de quebra do biscoito preparado com frutose foi significativamente maior (p<0,05) do que a força necessária para a quebra do biscoito controle e menor do que os demais biscoitos (Tabela 3). Esses resultados revelaram que a formulação controle foi a menos dura.

Para GAINES et al. (16) a textura é um elemento importante na qualidade do biscoito, afetando diretamente a aceitação dos consumidores e as vendas. Desta forma, as diferenças com relação à força de quebra encontradas entre as formulações de biscoitos desenvolvidos no presente estudo, sugerem produtos com diferentes níveis de crocância e de qualidade.

MATZ, citado por SANCHEZ et al. (35), descreveu a textura de cookies como uma combinação do tamanho e forma da estrutura do miolo, do conteúdo e gradiente de umidade e do stress interno produzido durante o processamento e resfriamento do produto. As diferenças na textura encontradas nas várias formulações foram, possivelmente, influenciadas pela composição das fórmulas, além do teor de umidade. É provável que as fibras presentes na farinha de jatobá tenham contribuído para um aumento da dureza do biscoito com relação à fórmula controle.

Por outro lado, a dureza de biscoitos também ocorre como o resultado do comportamento do açúcar durante o aquecimento no forno. O açúcar dissolve-se na água da massa para formar uma solução altamente concentrada, quando o produto resfria após sair do forno, esta solução solidifica-se tornando-se um material duro, amorfo e vítreo, conferindo ao produto uma textura crocante (41). Desta forma, o fato de que os biscoitos suplementados com farinha de jatobá tenham sido formulados com diferentes tipos de açúcares, concorre para que eles apresentem durezas diferentes (Tabela 3).

O diâmetro e expansão de sugar-snap cookie têm sido utilizados para predizer a qualidade dos produtos (15). Biscoitos com fator de expansão muito alto ou muito baixo causam problemas na indústria, resultando em produtos com tamanho pequeno ou peso muito elevado (23).

O efeito das diferentes fórmulas sobre o diâmetro, espessura e fator de expansão dos biscoitos elaborados no presente estudo foi significativo (p<0,05). A fórmula controle apresentou maior diâmetro, menor espessura e mais alto fator de expansão, embora a espessura da fórmula elaborada com frutose não tenha diferido (p<0,05) da fórmula controle (Tabela 3).

Açúcar de menor granulação é mais eficaz em aumentar o fator de expansão (26, 39, 43). Possivelmente, o açúcar refinado da fórmula controle e a frutose em pó influenciaram positivamente o fator de expansão, justificando os resultados encontrados na Tabela 3. De fato, a adição de glicose e frutose associada com substitutos de gordura e umidade alta no sistema, podem produzir biscoitos com menor expansão e maior maciez (4). Segundo ARNDT & WEHLING (5) a diminuição da expansão decorrente do aumento da concentração de xaropes que não contém sacarose em sugar snap cookie pode estar associada ao abaixamento da temperatura em que ocorre a transição vítrea do glúten de trigo.

De acordo com ODORICA-FALOMIR & PAREDES-LÓPES (27) a farinha ou qualquer outro ingrediente, os quais absorvem água durante a mistura da massa poderão reduzir o fator de expansão. É provável que, as fibras provenientes da farinha de jatobá tenham, também, contribuído para a diminuição do fator de expansão nas formulações elaboradas com farinha composta.

Entretanto, RASCO et al. (31) encontraram efeito variável de diferentes materiais ricos em fibras sobre o fator de expansão de sugar-snap cookie. Esses pesquisadores reportaram que mesmo biscoitos preparados com grãos de cevada apresentaram expansão mais alta do que o biscoito controle. Não houve diferença significativa (p<0,05) entre o volume específico dos biscoitos elaborados (Tabela 3).

As fórmulas elaboradas com farinha mista de trigo e jatobá e açúcar mascavo apresentaram coloração mais escura como pode ser indicado pelos valores mais baixos de L e mais altos da dimensão vermelho-verde (a) na Tabela 3. As amostras foram similares em relação aos valores atribuídos à dimensão amarelo-azul (b).

3.3 - Aceitação dos biscoitos tipo cookie

A ANOVA dos dados agregados (Campinas e Goiânia) de degustação e aparência para as seis fórmulas (5 formulados e uma fórmula comercial) revelou diferença significativa da aceitação das amostras (p<0,05) em função da formulação e das regiões onde os biscoitos foram degustados (Campinas e Goiânia). A diferença encontrada entre regiões sugere que pelo menos alguns biscoitos foram melhor aceitos em uma região que em outra. Não houve interação significativa de região vs. formulação (p<0,05) para ambas as variáveis avaliadas degustação e aparência, indicando que de um modo geral, os biscoitos mais aceitos em Campinas foram também os mais aceitos em Goiânia e os menos aceitos em Campinas foram também os menos aceitos em Goiânia. Uma vez que, não ocorreu interação significativa (p<0,05) de região vs. formulação para os dados fornecidos pelos provadores das cidades de Campinas e Goiânia, optou-se por analisar os dados tanto conjuntamente como também de forma isolada.

Os resultados agregados do teste de média para degustação e aparência das regiões de Campinas e Goiânia estão apresentados na Tabela 4. De acordo com a Tabela 4, a fórmula básica ou controle foi a mais aceita com relação a suas características de degustação e diferiu significativamente (p<0,05) dos demais biscoitos. Entre os biscoitos elaborados com farinha mista de trigo e jatobá, a formulação com açúcar mascavo foi a que obteve maiores valores de aceitação após degustação, porém não diferiu significativamente (p<0,05) das demais fórmulas preparadas e do biscoito comercial fibra + mel.

Os resultados do teste de média para aparência (Tabela 4) quando relacionados com os resultados do teste instrumental de cor (Tabela 3) revelaram que as fórmulas de coloração mais clara apresentaram melhor nível de aceitação do que as fórmulas mais escuras. A formulação básica foi a mais aceita quanto à aparência, entretanto, não diferiu significativamente (p<0,05) dos resultados dos biscoitos com mel e frutose, provavelmente, por apresentarem coloração mais clara.

Os resultados do teste de média de aceitação realizados na cidade de Campinas, relativos às características de degustação e aparência para as cinco formulações de biscoitos elaborados no presente estudo e seis biscoitos comerciais, estão apresentados na Tabela 5.

Verifica-se que a fórmula controle foi a mais aceita com relação às suas características de degustação diferindo significativamente dos biscoitos formulados e dos biscoitos comerciais fibra+mel, gérmen+mel e amanteigado. Por outro lado, os biscoitos formulados com farinha de jatobá e açúcar mascavo e também o biscoito formulado com farinha de jatobá e açúcar mascavo+mel, foram bem aceitos quanto as suas características de degustação, diferindo significativamente (p<0,05) apenas dos biscoitos comerciais fibra+mel e coco ralado (Tabela 5). O biscoito comercial fibra+mel foi o menos aceito em função das características inerentes a degustação, não tendo diferido significativamente do biscoito comercial gérmen+mel, e dos biscoitos formulados com farinha mista de jatobá e mel e farinha mista de jatobá e frutose (Tabela 5).

A fórmula controle também não mostrou diferença significativa (p<0,05) com relação à aceitação da aparência dos biscoitos comerciais amanteigado e mel+fibras (Tabela 5), não diferindo também dos biscoitos formulados com farinha de jatobá e açúcar mascavo, farinha de jatobá e mel e, farinha de jatobá e frutose.

O biscoito comercial fibra+mel foi novamente o menos aceito, embora não tenha ocorrido diferença significativa (p<0,05) dos dados de aparência do biscoito formulado com farinha mista de jatobá e açúcar mascavo, farinha de jatobá e açúcar mascavo+mel, e também dos biscoitos comerciais gérmem+mel , coco ralado e de fibra.

De um modo geral, os resultados apresentados na Tabela 5, sugerem que os biscoitos elaborados com farinha mista contendo jatobá e açúcar mascavo, foram bem aceitos, não diferindo significativamente (p<0,05) de grande parte dos biscoitos similares já comercializados na região de Campinas.

Na Tabela 6 apresentam-se os resultados da freqüência de dados do teste de aceitação da região de Campinas para as variáveis inerentes à degustação de alguns biscoitos testados: biscoitos formulados com farinha de jatobá que apresentaram maior aceitação e biscoitos comerciais que apresentaram valores extremos de aceitação

Como pode ser observado na Tabela 6, os resultados da análise de freqüência estão de acordo com as médias de aceitação apresentados na Tabela 5, confirmando que as formulações contendo farinha de jatobá e açúcar mascavo, farinha de jatobá e açúcar mascavo+mel foram bem aceitas com relação às características relacionadas com a degustação, pela maioria dos provadores. Na verdade, aproximadamente 63 e 51% dos provadores relataram ter gostado moderadamente ou mais dos biscoitos com farinha mista de jatobá e açúcar mascavo e farinha de jatobá e mascavo+mel, respectivamente.

Por ter sido realizado a nível laboratorial, com um pequeno número de consumidores selecionados em função de disponibilidade e interesse, o teste afetivo realizado em Campinas oferece resultados cujos significados estatísticos se referem tão somente a equipe sensorial utilizada. Porém, ainda assim, dentro das reconhecidas limitações dos testes a nível laboratorial, os resultados obtidos em Campinas sugerem que os biscoitos elaborados com farinha mista de trigo e jatobá foram bem aceitos e que o biscoito tipo cookie pode ser viável em termos de aceitação pelo mercado consumidor no que se refere às características sensoriais dos produtos.

Os resultados do teste de média para degustação e aparência dos cinco tipos de biscoitos elaborados e uma formulação comercial, obtidos na região de Goiânia estão apresentados na Tabela 7 e os resultados da análise de freqüência na Tabela 8.

Da mesma forma que na região de Campinas, a fórmula controle foi a mais aceita em função de suas características de degustação (p<0,05) seguida pelas fórmulas elaboradas com farinha de jatobá e frutose, da qual o controle não diferiu significativamente (p<0,05). As formulações contendo farinha mista de trigo e jatobá, não diferiram significativamente entre si (p<0,05) à semelhança dos resultados dos testes afetivos realizados em Campinas.

Também na região de Goiânia, pode-se observar que as médias de aceitação dos biscoitos formulados com farinha de jatobá, correspondem aos intervalos da escala hedônica marcados pelos termos gostei ligeiramente e gostei moderadamente e são competitivos com relação a um biscoito comercial encontrado na região de Campinas (Tabela 7 e 8). Com respeito a aparência, a fórmula controle e aqueles biscoitos contendo farinha mista de jatobá e frutose, mel e mascavo+mel foram os mais aceitos e não diferiram entre si significativamente (p<0,05). Suas médias de aceitação correspondem ao termo hedônico gostei muito.

Os resultados da análise do Mapa de Preferência Interno, relativo à região de Campinas, dos produtos elaborados e os comerciais estão expressos na Figura 2. Juntas as dimensões 1 e 2 explicam 58,5% da variação existente entre as amostras com relação a aceitação dos produtos em função de suas características de degustação.

No Mapa de Preferência Interno, as amostras estão representadas por letras e cada um dos provadores pelo símbolo *. Nessa análise, as amostras preferidas encontram-se na região de maior concentração dos provadores.

Como pode ser observado na Figura 2, os provadores que participaram do teste de aceitação situaram-se nos quadrantes inferior e superior esquerdo. As amostras fórmula controle (A), biscoito de fibras (J) e mel+fibras (K) foram as mais aceitas pelo grupo de provadores do quadrante superior esquerdo e as amostras amanteigado (H) e mascavo (B) pelo grupo de provadores situados no quadrante inferior esquerdo. A amostra de coco ralado (I) ocupa posição intermediária entre os dois grupos de provadores, sendo portanto bem aceita por esses dois grupos. A grande separação espacial das amostras fibra+mel (F) e mel (D) dos dois grupos de provadores, sugere que essas foram as amostras de mais baixo nível de aceitação.

Dentre os biscoitos elaborados com farinha mista de trigo e jatobá, as formulações contendo açúcar mascavo (B) e açúcar mascavo+mel (C), são as mais competitivas, porém apresentam menor aceitação que a fórmula controle (A) e biscoito comercial coco ralado (I).

A análise dos resultados obtidos através da técnica do Mapa de Preferência mostra boa correlação com as análises feitas através dos testes de média (Tukey) e análise de freqüência, porém, o Mapa de Preferência foi mais eficiente em agrupar as amostras de maior aceitação pelos consumidores, distingüindo-as das amostras de menor aceitação.

A Figura 3 ilustra a análise Mapa de Perferência Interno dos produtos elaborados e uma marca comercial, obtida a partir dos resultados dos provadores da região de Goiânia. A dimensão 1 e 2 explicam juntas 70,32% da variação existente entre as amostras com relação a aceitação dos produtos em função de suas características de degustação.

Observa-se na Figura 3 (dimensões 1 e 2), que a direção geral da aceitação dos biscoitos situa-se nos quadrantes superior e inferior direito. A fórmula controle (A) apresentou a melhor aceitação seguida das formulações contendo farinha mista de jatobá e frutose (E) e farinha mista de jatobá e mel (D). Os biscoitos formulados com farinha mista de jatobá e açúcar mascavo (B) e mel (C) ficam em um segundo grupo de melhor aceitação e o biscoito comercial fibra+mel (F) apresentou o pior desempenho junto a maioria dos provadores.

Os provadores situados nos quadrantes superior direito são caracterizados por preferirem os biscoitos controle (A) e aqueles formulados com farinha de jatobá e açúcar mascavo (B) e rejeitarem a amostra fibra+mel (F). Os provadores do quadrante inferior direito preferiram os biscoitos formulados com farinha mista de jatobá e frutose (E), mel (D) e açúcar mascavo+mel (C) e rejeitaram o biscoito comercial (F). Somente um número bastante reduzido de provadores aceitou o biscoito comercial fibra+mel (F).

De um modo geral, os resultados da análise do Mapa de Preferência para os dados obtidos na região de Goiânia, correlacionam-se com as análises por teste de média (Tukey) e análise de freqüência anteriormente realizados para essa região.

Tanto para a região de Campinas como para a região de Goiânia, a fórmula controle elaborada sem adição de farinha mista de trigo e jatobá, foi mais aceita que as fórmulas alternativas contendo farinha de jatobá.

De acordo com ALMEIDA et al. (1) o trigo já é considerado um alimento essencial na dieta da população brasileira e ainda que, o jatobá seja comum em áreas de cerrado, o trigo é preferido para uso em produtos devido ao seu sabor neutro e sua tradição de uso.

De uma maneira geral, as pessoas sempre vão aceitar melhor os alimentos preparados a partir de ingredientes tradicionalmente estabelecidos e próximos aos seus hábitos alimentares, uma vez que, o comportamento alimentar individual é o resultado do relacionamento sinergístico entre ambientes, biológicos, ecológicos e socioculturais (28). Entretanto, características sensoriais e culturais, tais como sabor, satisfação e conveniência, também podem afetar a escolha do alimento e atenuar ou aumentar as razões nutricionais para a escolha de um alimento em particular BARKER et al.(10).

As características bastante neutras da fórmula utilizada como controle, de certa forma, agradaram mais aos provadores da região de Campinas e de Goiânia que os biscoitos não convencionais, entretanto, esses últimos, notadamente aquele elaborado com açúcar mascavo, alcançou níveis de aceitação bastante satisfatórios e competitivos com biscoitos similares já comercializados no país.

Ainda que o teste afetivo realizado a nível laboratorial limite a significância dos resultados apenas às equipes de consumidores que participaram do teste, as análises dos resultados sensoriais sugerem que o biscoito formulado com farinha mista de trigo e jatobá e açúcar mascavo, pode ser comercialmente viável sendo o mais indicado para a elaboração de biscoitos tipo cookie com níveis adicionais de fibras.

4 - CONCLUSÕES

- Biscoitos tipo Cookie de boa qualidade tecnológica e bom nível de aceitação foram produzidos por substituição da farinha de trigo por 10% de farinha de jatobá. Os biscoitos foram bem aceitos tanto em regiões metropolitanas do estado de São Paulo como do estado de Goiás, mostrando-se bastante competitivo com relação a produtos comerciais similares.

- Face à boa aceitação obtida com relação aos biscoitos elaborados com farinha mista de trigo e jatobá e adição de açúcar mascavo, acredita-se ser possível o aumento da substituição de farinha de trigo por farinha de jatobá nesta fórmula, a níveis superiores a 10%, sem perdas da qualidade sensorial do produto final.

- A técnica estatística de análise de dados hedônicos intitulada Mapa de Preferência Interno, mostrou-se bastante eficiente para discriminar os produtos preferidos pelos consumidores que participaram dos testes sensoriais. Entretanto, os resultados evidenciados pelo Mapa de Preferência Interno foram bastante próximos aos resultados visualizados através da análise de freqüência de provadores. Esses resultados sugerem que a análise dos dados hedônicos através da análise de freqüência (porcentagem de provadores versus grau de aceitação), é uma alternativa para estimar-se a preferência dos consumidores em função dos produtos analisados, podendo ser utilizada por pesquisadores que ainda não têm acesso à técnica do Mapa de Preferência Interno.

5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

² Faculdade de Nutrição - UFG, CP 131, CEP 74605-080 Goiânia-GO.

³ Departamento Planejamento Alimentar e Nutrição - FEA - UNICAMP, CP 6121, CEP 13083-970, Campinas -SP.

⁴ Departamento de Tecnologia de Alimentos - FEA - UNICAMP, CP 6121, CEP 13083-970, Campinas - SP.

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Recebido para publicação em 23/06/97. Aceito para publicação em 13/03/98.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  05 Out 2001
• Data do Fascículo
  Abr 1998

Histórico

• Aceito
  13 Mar 1998
• Recebido
  23 Jun 1997