Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulação elétrica, injeção de ácidos e tenderização mecânica

An evaluation of tenderization of forequarter bovine meat (Triceps brachii) through methods of ageing and injection with acetic and lactic acids

Avaliação do amaciamento de carne bovina de dianteiro (Triceps brachii) pelos métodos de maturação, estimulação elétrica, injeção de àcidos e tenderização mecânica¹

Débora Maria Ubisses PUGA^2,*, Carmen Josefina Castillo CONTRERAS³, Marcello Rodrigues TURNBULL⁴

RESUMO

Vinte e dois músculos Triceps brachii obtidos de 11 bovinos fêmeas com idade 3 e 4 anos, abatidos em abatedouro experimental, foram submetidos à tenderização mecânica, à injeção de ácido acético 0,1M e ácido lático 0,2M, à maturação por 9 e 14 dias, à estimulação elétrica (250V - 60 Hz - 90s), sendo alguns reservados como grupo-controle, sem tratamento. A maturação por 14 dias apresentou 21% de aumento na maciez subjetiva e 12% de diminuição da força de cisalhamento; estes valores são semelhantes aos da estimulação elétrica. Contudo, a injeção com ácidos e a maturação por 9 dias não apresentaram efeito significativo sobre a textura da carne tratada. E embora o valor da força de cisalhamento da carne tenderizada mecanicamente tenha sido o menor entre todos os tratamentos, suspeita-se de superestimação devido ao plano de fraturas criadas por tal processo.Ainda outras análises foram realizadas, como: monitoramento da curva de pH e de valor R; análises de cor; perda de peso por cozimento e devido aos tratamentos; e análises microbiológicas.

Palavras-chave: amaciamento de carne bovina, tenderização mecânica, estimulação elétrica, marinação, maturação.

SUMMARY

AN EVALUATION OF TENDERIZATION OF FOREQUARTER BOVINE MEAT (Triceps brachii) THROUGH METHODS OF AGEING AND INJECTION WITH ACETIC AND LACTIC ACIDS. Twenty-two Triceps brachii muscle obtained from 11 cows aged 3 and 4 years , killed in an experimental slaughter plant, were submitted to mechanical tenderization, injection with acetic acid 0,1M and lactic acid 0,2M, ageing for 9 and 14 days and electrical stimulation (250v – 60Hz – 90s), some of them were reserved as a control group, without treatment. The 14 days ageing time presented 21% of increase in subjective tenderness and 12% of reduction in shear force, these values were similar to the electrical stimulated meat. However the injection with acids and the ageing time 9 days did not present significant effect in the texture. Although the shear force values of mechanical tenderized meat was the shortest among all treatments, suspect of superestimation because of the fractures plan created by this process. Another analyses were carried out: pH reduction curve, R value; colour analysis; weight losses by cooking and by treatment; and microbiological analysis.

Keywords: beef tenderization, marinating, ageing.

1 – INTRODUÇÃO

O anuário de produção da FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) de 1996 classifica o Brasil como sendo o segundo maior rebanho do mundo, com cerca de 165 milhões de cabeças, das quais 29,5 milhões de cabeças são abatidas e 6,05 milhões de toneladas de carnes são produzidas anualmente (IBGE 1994). Segundo o ANUALPEC (Anuário Estatístico de Produção Animal) de 1997 [2], o Brasil é o quinto maior consumidor per capita mundial, com 39,5kg de carne/pessoa/ano.

Devido ao crescente interesse da indústria em processos rápidos que produzem efeitos uniformes na maciez da carne, a tenderização mecânica através de lâminas ou agulhas tem sido amplamente empregada na indústria da carne (HAYWARD et al. [22]). Neste processo há a ruptura da estrutura muscular pela penetração de lâminas finas ou agulhas que perfuram a carne, conseqüentemente, há um aumento da maciez devido à destruição parcial do tecido conectivo e/ou rompimento das fibras musculares (BENITO-DELGADO et al. [5]). Assim, a tenderização mecânica pode ser justificada porque permite a utilização de carne normalmente imprópria para o bife, sem amaciamento enzimático, e tem efeito mais uniforme e mais fácil de controlar do que o método enzimático (HAYWARD et al., [22]).

Com a descoberta do encurtamento pelo frio por LOCKER, HAGYARD [28], o método da estimulação elétrica ressurgiu como forma de se evitar o encurtamento do músculo devido ao resfriamento rápido das carcaças. O efeito da estimulação elétrica na maciez se dá pela aceleração do processo de rigor, com ativação das proteinases que tornam o músculo macio antes do resfriamento das carcaças (ETHERINGTON, [16]). O efeito da estimulação elétrica é resultado da aceleração da glicólise e hidrólise de ATP, que causa a queda do pH, quando a carcaça ainda se mantém em altas temperaturas. Assim, promove-se a formação de ácido lático, fosfato inorgânico e calor. O pH baixo em temperatura alta provoca a ruptura da membrana lisossômica liberando enzimas que atuam na degradação de componentes miofibrilares.

A definição do processo de amaciamento é dada como sendo a técnica de manter a carne sob refrigeração, em torno de 0° C, até torná-la macia e melhorar outras qualidades organolépticas, como por exemplo, o sabor. Outro aspecto importante na maturação é a necessidade de embalagem a vácuo, que retarda o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas. Segundo ASGHAR, YEATES [4], a formação de ácido lático devido à degradação do glicogênio provoca a queda do pH de 7,3 para aproximadamente 5,5 no espaço extracelular. Esse fato diminui a dissociação de eletrólitos fracos e aumenta a permeabilidade da membrana citoplasmática, facilitando a difusão de enzimas citoplasmáticas e diminuindo a coesividade da miofibrila com ruptura de organelas citoplasmáticas principalmente os lisossomos e o retículo endoplasmático. A conseqüência dessas modificações bioquímicas é a diminuição da coesão entre as miofribilas e o aumento da maciez.

Um outro método, que visa o amaciamento da carne bovina, é o tratamento com ácidos orgânicos.

ARGANOSA, MARRIOT [3] demonstraram em seu trabalho que o tratamento com ácidos orgânicos altera as propriedades estruturais do colágeno. Para RAO, GAULT [32] a adição de ácido diminui a força miofribilar e também do tecido conectivo. Acredita-se que os ácidos orgânicos ajam nas miofribilas, durante a marinação, causando o seu intumescimento. Em pH igual a 5,0 há mínima absorção de água pela carne e também uma máxima força de cisalhamento. Portanto, se a adição de ácido na carne diminuir o pH além do ponto isoelétrico das proteínas e houver aumento da capacidade de retenção de água, a estrutura muscular pode ser deformada pela umidade adquirida e tornar a carne mais macia (SEUSS, MARTIN, [36]).

Considerando que uma carcaça bovina apresenta cerca de 25% do seu peso em cortes reconhecidos como nobres e macios (BENITO-DELGADO et al. [5]), propomos avaliar o efeito da maturação, estimulação elétrica, injeção de ácidos e tenderização mecânica, sobre a maciez do Triceps brachii, o qual se encontra na parte dianteira da carcaça e não recebe a classificação de corte comercial nobre.

2 – MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 – Amostras

Foram abatidos 11 bovinos (homogêneos em peso de carcaça, idade e manejo) com idade entre 3 e 4 anos, sendo 5 da raça Nelore e 6 da raça Guzera, para obtenção de 22 músculos Triceps brachii , em desossa de 24 horas após o abate. O abate dos animais foi realizado em dois dias, com intervalo de uma semana. As 22 unidades experimentais foram distribuídas num planejamento experimental completamente casualizado.

2.2 – Tratamentos

2.2.1 - Controle

As amostras de Triceps brachii foram submetidas aos tratamentos 24 horas após o abate. Todas as amostras foram embaladas a vácuo em filme plástico BB300 Cryovac e congeladas a -30^oC em armário de nitrogênio em 2 horas e mantidas a -20^oC em câmara de congelamento.

2.2.2 - Tratamento com ácido

As amostras foram injetadas com 10% do peso da amostra em ácido lático 0,2M e ácido acético 0,1M, acondicionadas em filme plástico Cryovac BB300, refrigeradas entre 0^oC e 2^oC por 24 horas e congeladas como o controle.

2.2.3 - Estimulação elétrica

A estimulação elétrica aconteceu 40 minutos após o abate, nas carcaças divididas ao meio. Foi utilizado um estimulador, desenvolvido pelo Centro de Tecnologia de Carnes do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas-SP, com um transformador, que permite aplicar uma corrente elétrica senoidal, 60Hz, com voltagem de 250V, durante um tempo de 90 segundos. A descarga elétrica percorreu toda a carcaça através de eletrodos instalados no pescoço e na pata traseira. As amostras de Triceps brachii foram embaladas a vácuo individualmente e congeladas como o controle.

2.2.4 - Tenderização mecânica

As amostras de Triceps brachii foram fatiadas perpendicularmente às fibras com espessura de aproximadamente 15mm. As fatias foram processadas por 2 vezes em tenderizador mecânico, sendo embaladas a vácuo e congeladas.

2.2.5 - Maturação

As amostras de Triceps brachii foram embaladas a vácuo (como o controle), submetidas ao termoencolhimento em banho-maria a 80^oC e refrigeradas por 9 dias e 14 dias entre 0^oC e 2^oC. Ao final do tratamento por 9 dias, as amostras foram congeladas enquanto se completa a maturação por 14 dias.

2.3 – Cozimento

As amostras de Triceps brachii, preparadas em fatias de cerca de 20mm e 200g, foram embaladas em filme CM530 Cryovac e imersas em banho-maria a 83° C, por 2 horas. Depois do cozimento, as amostras foram resfriadas em água a 20° C por 30 minutos. Após 24 horas de refrigeração a 10^oC, procedeu-se às análises sensorial e força de cisalhamento.

2.4 – Análises físicas

2.4.1 - Cor

Foram utilizadas 7 repetições de cada amostra do músculo Triceps brachii para leitura de cor no aparelho MINOLTA Chrome Meter CR 200b. A leitura dos parâmetros L* (luminosidade), a* (intensidade de vermelho) e b* (intensidade de amarelo) foi feita no sistema CIE.

2.4.2 - Força de cisalhamento

Foram utilizadas 10 repetições cada unidade experimental de carne cozida de Triceps brachii, 1cm² de área de seção transversal e 2cm de comprimento, para determinação da força de cisalhamento Warner-Bratzler, medida no Instron modelo TM 2318.

2.4.3 - Perdas de peso por cozimento e por tratamento

A perda de peso por cozimento foi realizada pela diferença de peso das amostras antes e depois do cozimento. E a perda por tratamento foi obtida pela diferença de peso antes e depois do tratamento.

2.5 – Análises bioquímicas

2.5.1 - pH

Nas primeiras 8 horas após o abate, tomaram-se 2,5g dos músculos Semi membranosus, Longissimus dorsi e Triceps brachii de cada meia-carcaça, que foram homogeneizadas por 30 segundos em 10ml de solução de iodo-acetato no mixer para leitura de pH (BENDALL [6]). A partir de 24 horas após o abate, foi usado o pHmêtro de punção, diretamente nas amostras Triceps brachii .

2.5.2 - Valor R

Utilizando-se ácido perclórico 1M, na proporção 1:10, em p/v, efetuou-se a extração de nucleotídeos, em seguida, procedeu-se a : homogeneização por 30 segundos, filtração em papel de filtro n.º 1, centrifugação por 5 minutos a 3000 G. Uma alíquota de 0,1ml de sobrenadante foi diluída com 4,9ml de tampão fosfato 0,1 M, pH 7,0. Utilizando-se o tampão fosfato como referência, determinou-se o valor R pela razão das absorbâncias à absorção 250 e 260nm, segundo a metodologia proposta por HONIKEL, FISCHER [23].

2.6 – Análise sensorial

No teste conduzido em cabines individuais computadorizadas utilizou-se o sistema computadorizado desenvolvido pela Compusense, Inc., versão 4.2, específico para avaliação sensorial. Para o teste descritivo, utilizou-se escala linear de 10cm, não-estruturada ancorada nas extremidades pelos seguintes atributos: maciez: percepção da força necessária para, ao morder, obter cisalhamento da amostra, sendo 0=dura, 10=extremamente macia; suculência: percepção de líquidos exsudados pela carne ao ser mordida (0= pouco suculenta, 10 = muito suculenta); qualidade global: combinação de sensações gustativas de textura, sabor, líquidos exsudados e aroma percebidas na amostra (0=ruim, 10=excelente).

2.7 – Análises microbiológicas

As análises para coliformes totais e fecais, bactérias mesófilas, S. aureus, bactérias láticas e bactérias psicrotróficas seguiram as normas metodológicas do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (1992). Estas análises foram realizadas no tratamento de maturação.

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 – Avaliações físicas e sensoriais

3.1.1 - Força de cisalhamento e maciez subjetiva

De acordo com a Tabela 1, a tenderização mecânica foi o tratamento que apresentou a menor média para força de cisalhamento, 4,43kgf/g, quando comparado ao grupo-controle, que não sofreu nenhum tratamento, cuja média foi 6,40kgf/g. Contudo, essa diminuição de força de cisalhamento é questionável, se considerada como único parâmetro para análise de textura da carne, porque, embora esse seja o método mais utilizado na ava-liação objetiva da maciez, o plano de fraturas criado pela tenderização mecânica pode superestimar os valores da força de cisalhamento (BOWLING et al. [10]) e conduzir a uma conclusão errada.

O painel sensorial, a tenderização mecânica aplicada no experimento 1, apontou média de maciez igual a 5,88, ou seja, causou pouco efeito na maciez subjetiva quando comparada ao grupo-controle, que apresentou média 5,39 (Tabela 1). A combinação de métodos para avaliar a maciez objetiva e subjetiva é indicada para tornar mais precisa a análise de textura. Desta forma, o painel sensorial pode combinar os efeitos das características organolépticas da carne, além da força para cortar a fibra, pois o ser humano é capaz de compensar áreas perfuradas com outras que estão intactas (BOWLING et al. [10]). Assim, o painel sensorial avaliou os resultados da tenderização mecânica em 9% de melhora na maciez, enquanto a força de cisalhamento apresentou 31% de diminuição. SEIDEMAN et al. [35] encontraram um aumento de maciez subjetiva semelhante, ou seja, 10,3% ao estudar o músculo Psoas major, mas estudando o Semitendinosus, encontrou aumento de até 39,0%, quando foi processado por 3 vezes no tenderizador mecânico.

A estimulação elétrica mostrou um aumento de 12% de diminuição da força de cisalhamento, apresentando média igual a 5,62kgf/g . No entanto, a ma-ciez subjetiva melhorou em 21%, passando da média igual a 5,39 do grupo-controle para 6,53 na carne estimulada. Essa diferença pode ser explicada, porque a metodologia para força de cisalhamento mede a máxima força necessária para cortar uma amostra de carne, sendo mais influenciada pela resistência das fibras musculares (CROSS et al. [12]), diferente da análise de maciez subjetiva que é influenciada pela força do tecido conectivo e pela força das fibras musculares (COVER et al. [11]). Considerando que a estimulação emprega energia elétrica centenas de vezes maior do que a estrutura muscular pode suportar, é fácil compreender os danos causados à membrana celular com fragmentação das fibras contráteis e do tecido conectivo (TAKAHASHI [40]). O painel sensorial pode avaliar a influência da estimulação elétrica sobre a maciez de forma mais abrangente.

SOARES [38], estudando o músculo Longissimus dorsi thoracicus de búfalos, encontrou uma situação diferente, pois os resultados no aumento de maciez subjetiva foram menores que na força de cisalhamento, sendo que a maciez subjetiva passou de 5,74 para 4,05, o que representa um aumento de 29,5% numa escala não-estruturada de 1 a 9, onde 9 significa "muito dura" e a força de cisalhamento passou de 7,91kgf/g para 13,90kgf/g, ou seja, aumentou em 76%.

Analisando os valores de pH (Figura 4), observa-se que as meias-carcaças estimuladas apresentaram maior queda de pH, nas primeiras 3 horas, do que as meias-carcaças não-estimuladas. Assim, consideramos que a estimulação elétrica acelerou o processo do rigor mortis, e a conversão do músculo em carne ocorreu em menor tempo. Dessa maneira, como argumentaram SORINMADE et al. [39], a estimulação melhora a textura da carne pela ruptura muscular devido à contração durante a estimulação elétrica, ou pela proteólise precoce devido ao estímulo.

Outra observação sobre os resultados da medida da força de cisalhamento das amostras submetidas à estimulação elétrica é que a variabilidade da força de cisalhamento do grupo-controle foi refletida parcialmente nos resultados das amostras estimuladas, sendo maior nas amostras tratadas com ácido lático 0,2 M e menor nos outros tratamentos. Segundo PLANT et al. [31], a textura da carne não varia apenas entre carcaças, mas também, entre músculo e também dentro do próprio músculo. A questão da heterogeneidade da qualidade do produto final é uma importante consideração, pois a imagem de um produto bem aceito está intimamente ligada à manutenção da qualidade desse produto, que deverá preservar uniformidade de suas características organolépticas.

A maturação de 9 dias apresentou média igual a 7,02kgf/g, ou seja, maior que a média do grupo-controle que foi 6,40kgf/g. Levando em consideração a grande variabilidade de força de cisalhamento do grupo-controle e o pequeno número de amostras, podemos dizer que o referido tratamento não contribuiu para aumentar a ma-ciez objetiva, mas também não causou efeito benéfico. Já a análise pelo painel sensorial mostra uma melhora na maciez de 9,5%, quando comparamos com o grupo-controle de 5,39 para 5,90 na maturação de 9 dias, sendo mais notável na maturação de 14 dias, com 20,5% de aumento de maciez. O aumento no tempo de maturação também diminuiu a força de cisalhamento de 6,40kgf/g (grupo-controle) para 5,83 kgf/g.

De acordo com BOOREN et al. [9], a carne bovina da parte dianteira da carcaça é rica em tecido conectivo, considerando que o pico da força de cisalhamento sofre maior efeito da força das fibras miofibrilares (SEIDMAN et al. [35]), e ainda, conhecendo a influência da maturação sobre essas fibras, sugerimos que o aumento do tempo de maturação influencia diretamente o aumento da maciez e diminuição da força de cisalhamento do músculo Triceps brachii, independente da variabilidade da textura inicial do grupo-controle.

Quando os resultados da força de cisalhamento da carne estimulada, medidos 24 horas após o abate, são comparados com os da maturação de 14 dias, encontram-se valores muito próximos, como mostra a Tabela 1. SHORTHOSE [37] encontrou a mesma semelhança em carne estimulada e carne maturada por 3 semanas.

Os efeitos dos tratamentos com ácidos sobre a força de cisalhamento não foram significativos quando comparados com outros tratamentos (p > 0,05). As médias da força de cisalhamento foram 6,87kgf/g e 6,30kgf/g, para tratamento com ácido lático e acético, respectivamente, indicando que não houve efeito na maciez objetiva quando comparada com o grupo-controle, com média igual 6,40 kgf/g.

HOWAT et al. [24] encontraram diferença significativa (p < 0,01) para força de cisalhamento e maciez entre carne não-tratada e carne tratada com uma mistura de suco de limão, água, açúcar, óleo e sal. Contudo, os resultados para maciez do presente trabalho mostram que a carne tratada com ácido foi considerada mais macia do que o controle pelo painel sensorial, sendo 5,39 para o controle, 6,13 para o ácido lático e 5,67 para o ácido acético, enquanto a força de cisalhamento apresentou 6,30kgf/g para o tratamento com ácido lático, ou seja, valores próximos ou ligeiramente maiores que os 6,40kgf/g do grupo-controle.

Pelo teste de mínima diferença significativa, não houve diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos, tanto pela maciez objetiva quanto subjetiva. A força de cisalhamento teve correlação apenas com a perda de peso por cozimento, ou seja, quanto maior a perda de umidade pela cocção, maior a força de cisalhamento.

As condições do presente estudo não consideram as mudanças na carne relacionadas ao congelamento, que foi realizado em cabine de N₂ líquido por 2 horas e foi mantida congelada a -20° C. Contudo, alguns trabalhos sugerem que pequenos cristais de gelo possam promover danos na estrutura muscular, ou que a inativação das calpastatinas pelo congelamento poderia aumentar a maciez das amostras congeladas (KOOHMARAIE, [26]).

3.1.2 - Perdas de peso por cozimento (PPC) e devido ao tratamento (PPT)

Os diagramas de caixas dos valores de perda de peso por cozimento (PPC) e perda de peso por tratamento (PPT) podem ser vistos nas Figuras 1 e 2, respectivamente. Depois de 24 horas de armazenamento refrigerado, a carne tratada com ácido lático 0,3 M ganhou 0,5% do seu peso, ao contrário da carne tratada com ácido acético 0,1M que perdeu 0,6% do seu peso (Figura 2). SEUSS, MARTIN [36] encontraram ganho de peso em ambos os tratamentos com ácido lático e acético, mas no lático, o ganho foi maior chegando a aproximadamente 28% em dois dias, enquanto no acético o ganho foi de 13%.

FIGURA 1.
Diagrama de caixas dos valores das perdas por cozimento (PPC) do músculo Triceps brachii.

FIGURA 2.
Diagrama de caixas dos valores da perda de peso por tratamento (ppt) do músculo triceps brachii.

Uma hipótese para explicar a PPT desses tratamentos pode ser a diferença de pH entre o ácido lático 0,2M (pH = 2,09) e o ácido acético 0,1M (pH = 2,80) utilizados em nosso trabalho, uma vez que o ácido migra para os tecidos do músculo podendo alterar o pH da carne. Essa hipótese pode explicar as alterações de perda por cozimento e por tratamento, porém no presente estudo não houve monitoramento do pH durante os tratamentos com ácidos. GAULT [19] propôs que com pH próximo de 5,0, ou seja, ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares, a absorção de água é mínima e por isso a força de cisalhamento é maior.

Ainda, discutindo os resultados das perdas de peso por tratamento, podemos afirmar que o tratamento com ácido lático 0,2M apresentou diferença significativa, quando comparado com os outros tratamentos devido ao ganho de peso, ao contrário dos outros tratamentos que perderam peso.

Verificando a correlação entre a força de cisalhamento e as perdas de peso por cozimento, foi encontrada uma correlação positiva (r = 0,539; p < 0,05), ou seja, quanto maior a perda por cozimento, maior é a medida da força de cisalhamento. Esses resultados são confirmados no trabalho de TROUT [43] que obteve a mesma correlação.

As amostras tratadas com ácido lático 0,2M e ácido acético 0,1M apresentaram PPC igual a 43,19 e 41,72% respectivamente, como pode ser observado na Figura 1. Esses foram os tratamentos que apresentaram maiores médias para tal análise. O tratamento com ácido lático apresentou diferença significativa quando comparado com todos os outros tratamentos, com exceção do tratamento com ácido acético. O tratamento com ácido acético também apresentou diferença significativa com todos os tratamentos, exceto para maturação de 9 dias.

Com relação à tenderização mecânica, houve diferença significativa nas PPC e PPT quando comparados ao grupo-controle, cujos resultados foram respectivamente 33,88% e 1,87%. Esse resultado é comprovado pelos trabalhos de GLOVER et al. [21], que encontraram aumento de PPT e DAVIS et al. [14] que notificaram um aumento de PPC, devido à tenderização mecânica. Esses mesmos autores explicam que tal perda pode ser causada pelas fraturas causadas no tecido muscular devido às perfurações de agulhas ou lâminas. Contudo, SEIDEMAN et al. [35], que estudaram os músculos Psoas major e Semitendinosus e TATUM et al. [41], que estudaram os músculos Biceps femoris, Semimembranosus e Longissimus, não encontraram diferença significativa para PPC ou PPT.

As amostras maturadas apresentaram 39,44% e 36,02% de PPC para maturação de 9 e 14 dias, respectivamente. Observou-se que tais resultados não apresentaram diferença significativa quando comparados com o controle com 38,39% de perda. Assim, BOAKYE, MITTAL [7] encontraram aumento da perda por cozimento a partir do segundo dia de maturação apresentando o máximo valor nos primeiros 8 dias de maturação, passando de 26,5% no primeiro dia após o abate até 28,9% no 16º dia após o abate. A PPT chegou a 0,81% em 9 dias e 2,45% em 14 dias, sendo significativamente diferentes quando comparadas entre si. Entretanto, não houve diferença significativa entre 9 e 14 dias de maturação, quando comparados com o grupo-controle.

Quanto às amostras estimuladas, a PPT foi de 1,61%, não apresentando diferença estatística quando comparada com o grupo-controle. PAYNE et al. [29], estudando a perda de peso durante a refrigeração de músculos Longissimus lumborum, encontraram valores significativamente menores de PPT nas amostras estimuladas quando comparadas com as não-estimuladas, sendo 2,3% e 2,6% respectivamente. A PPC nas amostras estimuladas foi de 37,61%, apresentando diferença significativa (p<0,05), somente quando comparadas com a tenderização mecânica, carne tratada com ácido lático 0,2M e ácido acético 0,1M.

3.1.3 - Cor instrumental

Os valores médios de L*/a*/b* da carne submetida à maturação são apresentados na Tabela 2, cujos valores são 34,73/15,51/1,01 e 35,62/14,2/0,75 para carne antes da maturação por 9 e 14 dias, respectivamente. Depois da maturação por 9 dias, as médias para L*/a*/b* foram 35,17/17,86/5,16. Observa-se um ligeiro aumento de a* e b* sugerindo uma intensificação do vermelho e amarelo, porém essa diferença não foi significativa.

As médias de L*/a*/b* na carne maturada por 14 dias foram 34,84/17,65/5,46 e da mesma forma que a maturação por 9 dias, não apresentaram diferença significativa de cor antes e depois da maturação. Em ambos os tratamentos, as pequenas alterações que ocorreram no valor de L* e a* não foram suficientes para significar uma limitação da maturação do músculo Triceps brachii.

3.2 – Análises bioquímicas

3.2.1 - Curva de valor R e Curva de pH

A medida do valor R é a relação entre as concentrações da inosina e adenosina. Como a inosina aumenta e a adenosina diminui durante o desenvolvimento do rigor mortis, maiores valores de R indicam estágios mais avançados de rigor mortis (HONIKEL, FISCHER [23]). Na Figura 3, é possível observar que a curva de valor R nas primeiras 8 horas após o abate, mostra que o valor R da carne estimulada alcança o valor 1,0 em aproximadamente 3 horas após a morte do animal, enquanto a carcaça não-estimulada chega ao mesmo valor de R por volta de 6 horas. Considerando a afirmação de KHAN, FREY [25] de que valor de R é igual a 1,0 significa início de rigor mortis, concluímos que a estimulação elétrica com voltagem de 250V por 90 segundos acelerou o início da glicólise anaeróbica e do rigor mortis, como já foi proposto por TAYLOR, CORNELL [42].

FIGURA 3.
Curva de valor R nas primeiras 9 horas após o abate.

A curva de pH de 24 horas representada na Figura 4 mostra que o pH nas carcaças estimuladas caiu de 7,17 para 6,17 em 4 horas, quando o músculo Triceps brachii atingiu 30° C, enquanto nas amostras não-estimuladas a queda foi de 7,12 a 6,69 quando a temperatura do músculo chegou a 29°C. PETÄJÄ et al. [30] encontraram valores ainda menores de pH para carne estimulada e mantidas em temperaturas mais altas, entre 37^oC e 42^oC, chegando a 5,5 em 4 horas após estimulação, contudo, quando o músculo foi mantido a 30° C, atingiu pH igual a 5,7 em 4 horas chegando ao valor de 5,5 em 8 horas. Segundo TAKAHASHI [40], pode haver variação de temperatura pós-estimulação mas, se a temperatura do músculo for elevada, haverá maior velocidade de transformação de ATP em ADP e conseqüente aceleração da queda do pH e da atividade proteolítica.

FIGURA 4
. Curva de pH nas primeiras 24 horas post mortem.

No presente estudo, 4 e 6 horas após a estimulação, o pH chegou a 6,17 e 6,04 respectivamente, provavelmente devido ao uso de voltagens baixas, 250V por 90seg, enquanto outros autores constataram pH<6,0 em 4 horas, utilizando voltagens de 3600V por 120seg (DAVEY, GILBERT [13] e DRANSFIELD et al. [15]) encontraram pH igual a 6,1 em 6horas, com 500V por 60seg.

Para valor de pH 24 horas post mortem , a carne estimulada chegou a 5,39 e a não-estimulada a 5,48; esses resultados foram observados em amostras obtidas no mesmo abate 2 e, portanto, sob as mesmas condições de abate e refrigeração. Entretanto, quando são comparados o pH de 24 horas das amostras obtidas nos abates 1 e 2, não há diferença discrepante, pois, no abate 1, a média de pH foi 5,60, e no abate 2 foi 5,48. O histograma da Figura 5 mostra a freqüência de pH de 24 horas das amostras obtidas no abate 1 e 2. Não houve correlação significativa entre os valores de pH de 24 horas e força de cisalhamento, indicando que o pH não influenciou nos valores de força de cisalhamento.

FIGURA 5.
Histograma de freqüências do pH 24 horas post mortem dos abates 1 e 2.

3.3 — Análises microbiológicas

As análises microbiológicas foram realizadas na matéria-prima, qual seja o músculo Triceps brachii para caracterização microbiológica que são as seguintes: determinação de mesófilos e psicrotróficos; coliformes totais e fecais e Staphylococcus aureus, cujos resultados estão na Tabela 5 e foram comparados com os padrões do Código Sanitário da Secretaria de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.

O número de coliformes fecais foi, respectivamente, de 4,0 UFC/g e <3.0 UFC/g para as amostras submetidas à maturação por 9 dias e 14 dias, abaixo dos 3x10² NMP/g, estabelecidos pela legislação brasileira.

A contagem de mesófilos esteve entre 3,9 x 10 ² UFC/g e 4,7 x 10² UFC/g, também abaixo do limite de 3 x 10⁶ UFC/g proposto pela legislação brasileira. Segundo BOMAR [8], a avaliação da contagem total da superfície pode ser classificada em três níveis:

• BOM = até 6,7 log UFC/g ou 3,5 x 10⁶ UFC/g

• TOLERÁVEL = de 6,7 a 7,7 log UFC/g ou 3,5 x 10⁶ a 3,5 x 10⁷ UFC/g

• IMPRÓPRIO = > 7,7 log UFC/g ou 3,5x 10⁷ UFC/g

Baseado nesta classificação, podemos indicar que o músculo Triceps brachii encontrava-se em condições higiênicas adequadas.

Para S. aureus, encontrou-se < 1,0 x 10² UFC/g, indicando que se houvesse a presença desse microrganismo, a contagem seria muito baixa.

Na análise de microrganismos psicrotróficos, a contagem deste microrganismo na carne utilizada para maturação por 9 dias passou de 7,0 x 10² UFC/g na caracterização microbiológica do 1.^o dia para 4,63 x 10⁴ UFC/g depois do tratamento. A contagem na carne utilizada para maturação por 14 dias passou de 3,0 x 10² UFC/g no 1.^o dia para 6,5 x 10⁵ UFC/g depois do tratamento. A legislação brasileira não prevê parâmetros para contagem de psicrotróficos, mas esse resultado também pode seguir a classificação de BOMAR [8] já citada.

Para Greer

As bactérias láticas tiveram contagem de 1,4 x 10² e 2,3 x 10² UFC/g na caracterização das carnes usadas para maturação por 9 e 14 dias. Depois da maturacão por 9 dias aumentou para 1,22 x 10⁴ UFC/g e depois da maturação por 14 dias aumentou para 1,23 x 10⁵ UFC/g. Isto porque a embalagem a vácuo propicia o aumento do número de bactérias láticas a partir do 7.^o dia de armazenamento refrigerado, diminuindo a contagem de Pseudomonas que é um microrganismo aeróbio que produz deterioração do produto (GILL [20]). Como a contagem de psicrotróficos da maturação por 9 e 14 dias não atingiu 10⁷ UFC/g e considerando que as bactérias láticas estão dentro dessa contagem, pode-se concluir que a carne está em bom estado de conservação.

4 – CONCLUSÕES

A avaliação objetiva e subjetiva de maciez de 22 músculos Triceps brachii, obtidos de 11 bovinos fêmeas com 3 a 4 anos de idade, submetidos aos tratamentos de maturação por 9 e 14 dias, estimulação elétrica, injeção de ácidos acético 0,1M e lático 0,2M e tenderização mecânica, além do monitoramento das modificações químicas, físicas e microbiológicas, permite as seguintes conclusões:

• a tenderização mecânica causou o maior efeito na maciez subjetiva, mas não apresentou a mesma melhora na diminuição da força de cisalhamento, sugerindo que o painel sensorial pode realizar uma avaliação mais abrangente, porque combina os efeitos causados tanto nas fibras musculares quanto no tecido conectivo;

• os efeitos na melhoria da qualidade da textura da carne estimulada foram semelhantes ao da carne maturada por 14 dias, e evidenciados da mesma forma pela análise sensorial e força de cisalhamento;

• os tratamentos de maturação por 9 dias, injeção com ácido acético 0,1M e lático 0,2M não causaram efeitos no aumento da maciez do músculo Triceps brachii ;

• as médias de maciez objetiva e subjetiva apresentaram correlação negativa, o que assegura a confiabilidade dos resultados apresentados pelo painel sensorial;

• houve correlação entre perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento, confirmando sua influência na força de cisalhamento das carnes tratadas e cozidas;

• a perda de peso durante o armazenamento refrigerado e pH de 24 horas das amostras não influenciaram a força de cisalhamento da carne tratada;

• a análise microbiológica realizada no músculo Triceps brachii, submetido ao tratamento de maturação, comprovou que tal processo não influenciou no aumento da contagem de microrganismos deterioradores;

• monitoramento da cor da carne, através da análise instrumental da cor, permite assegurar que as pequenas alterações, durante a maturação e tratamentos com ácido, não influenciam a aceitação do produto final.

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

² ESALQ/USP - Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial. Caixa Postal 9, CEP 13.418-900, SP.

³ ITAL - Centro de Tecnologia de Carnes. Caixa Postal 139, CEP 13.073-001, SP.

⁴ UNICAMP - Faculdade de Engenharia de Alimentos. Caixa Postal 6121, CEP 13.083-970, SP.

* A quem a correspondência deve ser enviada.

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^I, citado por ROÇA, SERRANO [33], a deterioração da carne tem seu início quando as contagens estão na faixa de 10

⁶ UFC/g, com descoloração da superfície. Em 10

⁷ a 10

⁸ UFC/g, surgem odores estranhos; entre 10

⁸ e 10

⁹ UFC/g, acontecem alterações indesejáveis de sabor; e em contagens por volta de 10

⁹ UFC/g aparece o limo superficial.

¹

Recebido para publicação em 20/06/98. Aceito para publicação em 20/04/99.

^I GREER, G. G. Bacteria and meat quality.

J. Inst. Can. Sci. Technol. Aliment., Toronto, v. 22, n.2, p. 116-117, 1989.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  03 Dez 1999
• Data do Fascículo
  Jan 1999

Histórico

• Recebido
  20 Jun 1998
• Aceito
  20 Abr 1999