Saturação de manga (Mangifera indica L.) var. rosa com açúcares

Mango (Mangifera indica l.) cv. rosa saturation with sugars

Saturação de manga (Mangifera indica L.) var. rosa com açúcares¹

Margarida Sabino RIBEIRO², Armando U.O. SABAA-SRUR^3,*

RESUMO

Mangas (Mangifera indica L.) var. Rosa, no estádio "de vez", selecionadas e lavadas em água contendo 8-10ppm cloro residual livre, 0,1% de detergente neutro e o pH ajustado e mantindo em 6, foram descascadas, cortadas em forma de cubos (2cmx2cm) e estes tratados em água a 85° C por 10 minutos. Após resfriados em água gelada, ficaram imersos em xarope a 30° Brix (90% de sacarose e 10% de glicose), sendo o pH ajustado para 4. Após 48 horas, o equilíbrio osmótico foi atingido, o xarope drenado, tratado termicamente, e a concentração de açúcar aumentada em 10° Brix. A cada equilíbrio, o teor de açúcar era acrescido em 10° Brix e no final do processo, os cubos atingiram 71,6 e o xarope 76,5° Brix. No início do processo, o pH decresceu, enquanto a acidez aumentou em função da autofermentação ocorrida no sistema. Cessado o processo fermentativo, o pH caminhou para o equílibrio, oscilando entre 3,8 a 3,9. O teor de açúcares redutores (AR) na fruta, que era de 2,15% no início do processo, esteve em contínuo aumento, em função dos tratamentos térmicos e do processo fermentativo, que contribuíram para que ocorresse a inversão da sacarose. No final do processso, esse teor era de 8,28%, que não foi acompanhado pelo xarope, que apresentou 5,14% de AR, devido à redução na velocidade de inversão da sacarose, ocasionada pela alta concentração de sólidos solúveis, pelo grau de absorção de AR da fruta e pelo pH do sistema. Testes de aceitabilidade revelaram que 73% dos adultos e 76% das crianças consumiriam a manga critalizada.

Palavras-chave: manga, saturação, cristalização, industrialização.

SUMMARY

MANGO (MANGIFERA INDICA L.) CV. ROSA SATURATION WITH SUGARS. Mango (Mangifera indica L) cv. Rosa was in a stage of initial physiological maturation, it was washed in solution that showed 8-10 ppm of free residue chlorine 0,1% of the neutral detergents and the pH adjusted and maintained at 6. The mango was peeled and cutted in cubes (2cmx2cm), treated in hot water in 85^oC for about 10 minutes. After cooling off in freezer water, the cubes were immersed in syrup to 30 Brix (90% saccharose + 10% glucose) and the pH was adjusted to 4. After 48 hours, it was reached the osmotic equilibrium, the syrup was drained and termic treatmented, and it was corrected with saccharose to the concentration of sugars in 10 Brix. The each osmotic equilibrium of the syrup was increased in 10^o Brix and in the end of the process, the cubos had 71,6 and the syrup 76,5^o Brix. In beginning of the process, the pH was reduced but the acidez increased, likely of fermentation occured. At the end of the fermentation, the pH was between 3,8 to 3,9 and the reducing sugar concentration in cubos was 2,15% with increse constant. The final product demonstrated satisfatories qualities, keeping its characteristic taste, good consistency, uniform color, pleasant odor to use of the industrial products, like: cakes, candies, sweets, icecreams, etc.

Keywords: mango, saturation with sugar, industrialization.

1 – INTRODUÇÃO

As frutas tropicais são de grande interesse para a indústria de alimentos, principalmente por seu sabor e aroma característicos [10]. A manga, exemplo típico de fruta nativa ou plantada nas regiões tropicais, não foi até o momento devidamente explorada industrialmente, embora apresente grandes possibilidades [4].

O processo de saturação em açúcares, também chamado de cristalização ou glaceamento, é uma arte milenar. Este processo é largamente utilizado como um método de conservação de frutas, hortaliças, flores, etc., para seu posterior aproveitamento em formulações de alimentos industrializados, como bolos, bombons, doces de confeitaria, pães especiais, podendo ser pronto para o consumo como é o caso de frutas inteiras ou em pedaços grandes ou ainda, terem fins medicinais, no caso das hortaliças, e ornamentação, no caso de flores [1,3].

O estádio de maturação do vegetal, assim como a sua consistência são fatores influentes na quantidade de açúcar necessária ao processo de cristalização [12]. CRUESS [6] relata que as frutas maduras não são apropriadas para a saturação com açúcares, a menos que se proceda um pré-tratamento com sal, que por remoção de água causa o enrijecimento da estrutura do fruto ou por tratamento com cloreto de cálcio [13].

A proporção adequada entre açúcares redutores e não-redutores é também fundamental no processo de cristalização; assim no processo em que ocorrer fermentação, deve-se evitar adicionar glicose no decorrer do mesmo, pois a reação de inversão da sacarose proporciona açúcar invertido, o que acarretaria uma concentração elevada de açúcares redutores no produto final, gerando produtos com textura flácida. No entanto, para aqueles procedimentos que empregam conservantes, recomenda-se a adição de 5% de glicose, ao longo dos estágios do processo, até atingir o limite de 25% de açúcares redutores [13].

A manga é uma fruta sazonal e muito abundante em vários países, sendo o Brasil um grande produtor mundial. Seria valioso, tanto em termos econômicos como nutricionais, tornar viável o aproveitamento mais racional da mesma, de forma que sejam preservados tanto quanto possível os componentes nutricionais desse vegetal [4].

O objetivo deste experimento foi a elaboração, de forma artesanal, de manga cristalizada para verificar a possibilidade de seu aproveitamento através do processo de açucaramento, não só para agregar mais valores à agroindústria dessa Mangifera, bem como diversificar, assim, a utilização desse fruto pela indústria de alimentos.

2 – MATERIAL E MÉTODOS

2.1 – Material

Matérias-primas - mangas (Mangifera indica ) var. Rosa no estádio de maturação "de vez", oriundas da fazenda da Faculdade de Ciências Agrárias do Pará, localizada no município de Tomé-Açú, a 150Km de Belém-PA.

Açúcares - sacarose e glicose de milho adquiridos no mercado de Belém.

2.2 – Métodos

Preparo e manuseio da matéria-prima - os frutos foram lavados em água clorada contendo 8 a 10ppm de cloro residual livre, proveniente de hipoclorito de sódio comercial (10 - 12% de pureza), 0,1% de detergente neutro e com pH ajustado para 6 pela adição de ácido clorídrico comercial.

Os frutos descascados e cortados manualmente em cubos, (2cm x 2cm), com facas de aço inoxidável, permaneciam imersos em solução contendo 100ppm de ácido ascórbico.

Em seguida, os cubos foram imersos em água a 85 ° C por 5 minutos. Quando essa temperatura atingiu o ponto frio dos mesmos, imediatamente a água quente foi substituída por água gelada promovendo o resfriamento rápido da matéria-prima.

Preparo do xarope - concentração inicial de 30° Brix (90% de sacarose , 10% de glicose) foi elaborado com água declorada.

Saturação - após determinações de pH, sólidos solúveis, acidez total, açúcares redutores [11], tanto na fruta in natura quanto no xarope ( tempo zero), os cubos foram imersos na calda, até que o equilíbrio osmótico entre o xarope e a fruta fosse obtido. Durante o processamento, a cada equilíbrio osmótico, aumentava-se o Brix em 10º com sacarose, corrigia o pH para 4 com bicarbonato de potássio e realizava-se tratamento térmico. Após o resfriamento, a fruta era novamente imersa no xarope, prosseguindo-se a saturação até a concentração de sólidos solúveis desejada.

Acabamento - após a saturação, fez-se a drenagem parcial do xarope, e os cubos foram imersos rapidamente em água quente e desidratados em estufa com circulação de ar aquecido a 50ºC. Parcialmente secos, foram imersos por 5 minutos em xarope saturado de sacarose e desidratados nas mesmas condições. O produto final obtido foi embalado em papel celofone, acondicionados em caixas de papelão e armazenado em temperatura ambiente (27° - 30ºC).

Análise sensorial - participaram dos testes 60 provadores não treinados, de ambos os sexos, sendo 30 adultos e 30 crianças, de faixa etária que oscilava de 10 a 45 anos.

Cada amostra foi servida em pratos de plástico descartáveis, de cor branca, acompanhada da ficha de avaliação. No Teste de Aceitabilidade, foi utilizada a escala hedônica de 9 pontos, ancorados em seus extremos nos termos gostei muitíssimo [9] e desgostei muitíssimo [1]. Calculou-se o índice de aceitabilidade, onde a nota 9 (máxima) correspondeu a 100% de aceitabilidade, e a média definiu o índice de aceitabilidade [14]. Foi calculado, também, o coeficiente de variação para definir a magnitude de dispersão entre os dados encontrados para cada grupo [9]. Para dectectar diferenças de aceitabilidade entre adultos e crianças, foi aplicado o teste T para comparação das médias [9].

3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os frutos foram lavados em água clorada, contendo residual de cloro livre de 8 a 10ppm após a imersão dos mesmos, com a finalidade de melhorar a performance da desinfecção, pois os produtos clorados apresentam alto poder destruidor de microrganismos, principalmente quando estão na forma de ácido hipocloroso. Por isso, o pH foi ajustado com HCl comercial para 6, pois nessa faixa as soluções cloradas contêm 95% de HOCl (ácido hipocloroso) [16]. Na água clorada, foi, também, adicionado detergente neutro para promover a emulsificação da camada cerosa que existe na superfície externa da maioria das frutas, como é o caso da manga, aumentando o poder de penetrabilidade da água clorada nos interstícios da casca do fruto.

O tratamento térmico realizado, além de inativar o sistema enzimático, tornou a polpa da fruta mais tenra, facilitando o açucaramento, pois a manga quando cortada sofre escurecimento devido à ação de enzimas polifenoloxidase, que segundo ALMEIDA [1], é mais ativa em pH ácido, condições favorecidas nas operações de saturação, efetuadas em pH em torno de 4.

No preparo do xarope utilizou-se água declorada, pois o cloro residual livre, quando presente, reage com açúcares produzindo "off-flavor" que afeta negativamente o sabor e o odor do produto final. A glicose foi utilizada para aumentar a solubilidade do xarope, de forma a atingir uma concentração de sólidos solúveis acima de 68% sem que ocorresse cristalização, além disso, este açúcar reduz o nível de doçura, confere brilho ao produto final e evita que o mesmo fique muito seco [12].

Utilizou-se o processo de saturação tradicional que é o mesmo empregado pelos fabricantes de frutas cristalizadas, já que o objetivo deste trabalho foi proporcionar subsídios aos pequenos produtores de hortifrutícolas no aproveitamento desses vegetais. Este processo pode ser acelerado com o uso de equipamentos que promovem a penetração de sólidos solúveis pelo aumento da pressão e/ou temperatura do xarope de saturação, e não pelo processo osmótico [3].

A literatura mostra que a melhor faixa de pH para a obtenção de produtos cristalizados de boa qualidade é em torno de 4, já que nessa faixa ocorre, em menor taxa inversão de sacarose, bem como provoca microfissuras nos vegetais, pela hidrólise de pectina da parede celular, o que favorece a penetração do xarope no interior da mesma [12]. Na Tabela 1, observa-se que o pH do xarope, nos primeiros dias do processo, sofreu decréscimo de 4 para 3, provavelmente em função de autofermentação que ocorreu nesse período, contudo necessária, já que os frutos utilizados estavam no estádio "de vez", possuíam textura rígida que certamente dificultaria a penetração do açúcar para o interior do mesmo. Quando os microrganismos se desenvolvem, penetram na fruta fazendo microperfurações, que facilitarão a entrada dos sólidos solúveis do xarope. Tal fermentação permite uma destruição parcial da estrutura fibrosa da fruta [12]. Houve necessidade de se estabelecer controle de pH, ajustando-o sempre para 4, a fim de promover um melhor processo de saturação. Cessado o processo de fermentação, o pH caminhou para um equilíbrio, oscilando sempre entre os valores de 3,8 a 3,9, pois nesta faixa, além de ocorrer menor grau de inversão de sacarose, promove maior taxa de trocas osmóticas no sistema [12].

A concentração de sólidos solúveis relativamente baixa no xarope inicial de 30° Brix foi necessária para facilitar o equilíbrio osmótico entre o xarope e a fruta, além de evitar enrugamento no produto final. No início do processo de saturação, o Brix do xarope era 30 e da manga 7. O histórico do crescimento de sólidos solúveis na manga é reproduzido pela Figura 1. Após 2 dias de processo ocorreu o primeiro equilíbrio osmótico no sistema, os cubos atingiram 16,5°Brix, e no quarto dia 20,5°Brix. Do sétimo ao décimo primeiro dia houve decréscimo na velocidade de absorção. No décimo terceiro dia ocorreu um aumento significativo, onde observou-se concentração de 57,6ºBrix, provavelmente em função da alta concentração de açúcar no xarope que exercia pressão osmótica na superfície dos cubos. Os aumentos foram acontecendo até alcançar no final do processo 76,5ºBrix no xarope e 71,6ºBrix na fruta.

FIGURA 1.
Valores obtidos para o ºBrix de mangas var. Rosa

O Brix, durante o processo, esteve em contínuo aumento, sendo que no segundo dia ocorreu decréscimo no xarope, provavelmente, devido ao elevado nível de absorção pelo fruto.

Observou-se, no decorrer do processo, o aumento na concentração de açúcar(es) redutor(es), (A.R.), no fruto e no xarope (Tabela 1). Durante o experimento, principalmente quando a concentração de açúcar permitiu fermentação espontânea, o xarope logo após a correção sofria rápido tratamento térmico com a finalidade de destruir parcialmente a flora microbiana, bem como ajudar na dissolução do açúcar. O pH era favorável para que ocorresse inversão de parte da sacarose, valores que não ultrapassaram os padrões preconizados pela literatura para a obtenção de produtos dessa natureza e de boa qualidade [13]. No momento do tratamento térmico, os cubos eram retirados do xarope, porém ocorreu aumento da concentração de açúcares redutores no interior dos cubos, oriundo do xarope de saturação.

Nos processos de cristalização conduzidos com fermentação, não se deve adicionar glicose no decorrer dos mesmos, pois a hidrólise da sacarose proporciona açúcar invertido, o que acarretaria uma concentração elevada de açúcares redutores no produto final, conseqüentemente gerando uma textura flácida no produto final. No entanto, para aqueles procedimentos que empregam conservantes, recomenda-se a adição de 5% de glicose, ao longo dos estágios do processo, até atingir o limite de 25% de açúcares redutores [13].

A formação de açúcar invertido depende, além da temperatura e do pH, da concentração do xarope [17], conforme pode ser verificado, na Tabela 1 pelo decréscimo do grau de inversão da sacarose e aumento do teor de sólidos solúveis. Antes do 11º dia, o aumento do grau Brix não afetou a velocidade de inversão do açúcar. A partir de então, o teor de A.R. do xarope foi diminuindo em função da velocidade de inversão de sacarose. Portanto, o baixo nível de inversão no xarope, não acompanhou a velocidade de absorção de A.R. pelo fruto. Isto é notado na última determinação quando o teor de açúcar do fruto aumentou praticamente em 3,1% e do xarope em 0,16%.

Sabe-se que a inversão da sacarose é influenciada pela acidez, assim com a produção de ácido, no processo de fermentação, houve acréscimo no teor de açúcar invertido do xarope. No entanto, o pico de acidez não coincidiu com o de A.R., demonstrando que a acidez não é o único fator responsável pela inversão, todavia o decréscimo da acidez, aliado ao aumento de sólidos solúveis, provocou a diminuição da velocidade de inversão da sacarose. A velocidade de inversão no xarope não foi capaz de suprir a quantidade de glicose absorvida pela fruta. O aumento de A.R. verificado foi creditado ao elevado grau de inversão da sacarose.

Na Tabela 1 e na Figura 2, observa-se que à medida que o º Brix , aumenta no interior dos cubos, a acidez dos mesmos também aumenta, chegando ao patamar de 0,12%, quando o Brix ainda era de 27º. Esse incremento na acidez é creditado à produção de subprodutos como ácidos e CO₂ pelos microrganismos responsáveis pela autofermentação.Entretanto, quando a concentração de sólidos solúveis nos cubos ultrapassou 27º Brix, visualiza-se um decréscimo na acidez. A partir dessa concentração houve redução do processo fermentativo, e com a adição de açúcar, a massa de xarope aumentou e a acidez, que era de 0,12% começou a declinar proporcionalmente, atingindo valores inferiores ao inicial da fruta.

FIGURA 2.
Valores obtidos para a acidez de mangas var. Rosa.

Observando-se a Tabela 1 e a Figura 3, nota-se que no início do experimento, em face da baixa concentração de sólidos solúveis no xarope e os constantes aquecimentos que foram aplicados na calda, um aumento no percentual de A.R., fato que se observa até quando o xarope atingiu o valor de 7,08 e os cubos 4,12%. A partir daí, como já havia cessado a autofermentação, foi reduzido o tratamento térmico, e mais sólidos solúveis foram adicionados na calda, aumentando conseqüentemente a massa do xarope e com isso ocorreu um decréscimo nos valores de A.R. no xarope. Porém, isto não foi verificado com os cubos, onde o A.R. continuou apresentando incremento. Fato que pode ser creditado às características, tais como peso específico dos A.R., permeabilidade das membranas celulares mais favoráveis à penetração de tais açúcares aliada à alta pressão exercida pelos sólidos solúveis do xarope. Entretanto, isso merece maiores estudos para elucidar com melhores informações o assunto.

FIGURA 3.
Valores obtidos para A. R. de mangas var. Rosa.

Com os resultados obtidos na análise sensorial (Tabela 2) e considerando o nível de significância de 5%, os dados referentes a adultos e crianças foram agrupados, pois a aceitabilidade foi considerada estatisticamente igual [10]. A Figura 4 reproduz o percentual de provadores e as notas atribuídas ao Teste de Aceitabilidade.

FIGURA 4.
Valores obtidos no teste de aceitabilidade aplicado em adultos e crianças.

O Índice de Aceitabilidade da manga cristalizada foi de 73,33% em adultos e de 75,89% em crianças (Tabela 2). Segundo TEIXEIRA, MEINERT & BARBETA [14], para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que se obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%. As características sensorias determinam a aceitabilidade ou não de um produto. Os atributos sensoriais, tais como a cor, o odor, a textura e o sabor entre outros, são fatores que influenciam a utilização de frutas cristalizadas em vários produtos. Sendo que o sabor é a mais importante propriedade na determinação da aceitabilidade de um alimento [5].

4 – CONCLUSÃO

O presente estudo demonstrou que o processo de saturação com açúcares constitui-se em uma alternativa tecnologicamente viável para o aproveitamento da manga var. Rosa, no estádio "de vez", pelas fábricas de alimento e também nas pequenas propriedades.

O produto final obtido atendia aos padrões de qualidade de frutas cristalizadas, sendo sensorialmente aceito em função do sabor agradável, bom aroma, cor própria da matéria-prima, consistência macia e uniforme, isento de granulosidades e por apresentar superfície seca e não áspera, características importantes em produtos dessa natureza .

5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

²Faculdade de Ciências Agrárias do Pará. C.P. 917 CEP 66.077-530 - Belém-Pará.

³UFRJ-Instituto de Nutrição Josué de Castro-DNBE-Cidade Universitária-Ilha do Fundão-Rio de Janeiro-RJ

* A quem a correspondência deve ser enviada.

• [1] ALMEIDA, T. D. Estudo sobre saturaçăo de frutas tropicais com açúcares. Campinas, 1980. Dissertaçăo (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP).
• [2] ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO (ABIA). DECRETO Nº 63.526/68, Normas técnica especiais sobre o emprego de aditivos em alimentos e de outras providências São Paulo, 1990.
• [3] BERBARI, S.A.G.; MENEGALE, L.L.de C.; ALMEIDA, M.E. de. Processamento e controle de qualidade de frutas cristalizadas. Higiene Alimentar, v. 6, n. 24, p. 28-36, 1992.
• [4] CARDELLO, H. M. A. B.; MORAES, M. A. C.; CARDELLO, L. Ácido áscorbico e ascorbato oxidase em manga (Mangifera indica L.) var. Haden processada e congelada. Alimentos & Nutriçăo, Săo Paulo, v. 5, p. 65-75, 1993/94.
• [5] CHAIB, M. A. Métodos para avaliaçăo sensorial dos alimentos 4. ed. Campinas: UNICAMP, 1983, 62p.
• [6] CRUESS, W. V. Produtos Industriais de Frutas e Hortaliças Săo Paulo: Edgard Blücher, v. 2, 1973, 854p.
• [7] FALCONE, M.A. & SUAZO, C.A.T. Desidrataçăo osmótica do abacaxi (Ananas comosos, L.). Boletim da SBCTA Campinas, 22 (1/2):17:37.jan/jun., 1988.
• [8] GOMES, F. P. Estatística experimental13. ed. Săo Paulo:Nobel, 1990, 468p.
• [9] GOMES, R.P. Fruticultura brasileira 11.ed. Săo Paulo: Nobel, 1983, 446p.
• [10] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 2. ed. São Paulo, 1976.
• [11] JACKIX, M. H. Doces, geléias e frutas em calda (teórico e prático) Campinas, UNICAMP: Ícone, 1988, 172p.
• [12] SABAA-SRUR, A. U. O. Saturaçăo de Vegetais com Açúcares. Seropédica -RJ: Impresa Universitária - UFRRJ, 1996, 14p.
• [13] TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. ; BARBETTA, P.A. Análise sensorial dos alimentos. Florianópolis: ed. da UFSC, 1987, 180p.
• [14] VILANOVA, F. H-B. Conservas Caseras de Alimentos Madri: Mundi-Prensa, 1993, 186p.
• [15] WHITE,G.C. Handbook of chlorination. For potable water, wastewater, cooling water, industrial processes, and swimming pools. Van Nostrand Reinhold Company, New York, p. 215-223, 1972.

¹

Recebido para a publicação em 20/07/98. Aceito para publicação em 02/03/99.

Datas de Publicação

• Publicação nesta coleção
  03 Dez 1999
• Data do Fascículo
  Jan 1999

Histórico

• Aceito
  02 Mar 1999
• Recebido
  20 Jul 1998