El cuerpo como espejo de la desigualdad en México durante la segunda mitad del siglo XX

Resumen

Este trabajo examina cómo las variaciones en la estatura y la salud de los mexicanos durante la segunda mitad del siglo XX son un reflejo de la evolución de la desigualdad económica pues sus efectos repercuten en las condiciones de salud y alimentación de la población. La estatura promedio de adultos mexicanos tuvo un aumento modesto con respecto a las posibilidades de la plasticidad humana. Estas variaciones antropométricas fueron resultado de la incorporación de avances en ciencia y tecnología conducentes a mejorar los niveles de vida de la población. Los cambios corporales fueron impactados por hábitos alimenticios, de urbanización y políticas gubernamentales de apoyo a la producción y distribución de alimentos.

Historia; Estatura; México; Nutrición; Estándares de vida

Abstract

This paper examines how variations in the height and health of Mexicans during the second half of the twentieth century reflect the evolution of economic inequality, as its effects have repercussions on the health and nutritional conditions of the population. The average height of Mexican adults had a modest increase with respect to the possibilities of human plasticity. These anthropometric variations were the result of the incorporation of advances in science and technology leading to improved standards of living among the population. Body changes were impacted by dietary habits, urbanization, and government policies supporting food production and distribution.

History; Stature; México; Nutrition; Living standards

El presente trabajo argumenta que en México hubo una mejora de los niveles de vida biológicos de la población en el último siglo, pero estas mejoras son limitadas con respecto a las posibilidades de la plasticidad humana tanto como las posibilidades de los avances científicos y tecnológicos hicieron disponibles a partir del siglo XX. También son pequeñas si se les compara con los ciclos de crecimiento económico. Durante el periodo que abarca nuestro estudio, se implementaron políticas públicas que buscaron, en lo general, mejorar los niveles de vida de la población. El énfasis y diseño de cada política fue cambiando en cada sexenio acorde a los objetivos del plan nacional de desarrollo establecido por el presidente en turno. Esto influyó en la atención que se le dieron a la salud y a la nutrición. Este trabajo intenta demostrar que las decisiones políticas tuvieron repercusiones en los niveles de vida biológicos de la población. La investigación en las áreas de nutriología y nutrición fue avanzando durante este periodo de modo que se conoció mejor a la población, sus hábitos alimenticios, su estado de salud y cómo iban cambiando influidos por las transformaciones que estaba experimentando el país. Sin embargo, esta información no siempre fue usada como fundamento en la toma decisiones en lo referente a las políticas de alimentación y salud. Como veremos en este trabajo, la producción y distribución de alimentos, a nivel nacional, no consideró la calidad de estos alimentos. Si bien se crearon campañas publicitarias gubernamentales para difundir los programas de distribución de alimentos, y estos tenían un componente acerca de la importancia de la buena alimentación, estas campañas fueron opacadas por la mercadotecnia de las grandes empresas privadas de alimentos industrializados. Este trabajo busca contribuir al estudio de los niveles de vida y la desigualdad desde el campo de la historia de salud pública y la historia económica. El resto de este trabajo tiene una organización temática. La siguiente sección presenta la evolución de las medidas antropométricas y su relevancia para el análisis de los niveles de vida. La tercera sección pondrá este análisis en el contexto de la historia de la nutriología, las patologías, las políticas de salud pública y la seguridad alimentaria. La cuarta parte presentará las conclusiones.

Los cambios corporales, la antropometría histórica y la desigualdad

Desde hace por lo menos un siglo, los antropólogos físicos se han dedicado a recabar sistemáticamente las estaturas de diferentes poblaciones para poder estudiar sus condiciones de vida. El estudio conjunto de la antropología con la biología humana y la auxología nos ha permitido entender el cómo la nutrición, la calidad de la salud y el medio ambiente determinan la estatura final de un individuo tanto como su herencia genética (Tanner, 1978; McKeown, 1976; Steckel, 1995, 2008). A principios de siglo, Franz Boas empezó a recabar medidas antropométricas en sus estudios de antropología física que incluían la estatura con el fin de sustanciar su argumento de que las diferencias entre razas no eran inmutables y que el medio ambiente podía modificar rasgos físicos como la estatura y la circunferencia del cráneo (Steckel, 1995, p.1907). A mediados del siglo XX ya se pudieron armar grandes bases de datos que gracias a las herramientas desarrolladas por la estadística pudieron establecer que las estaturas de las poblaciones humanas tenían una distribución normal.

También durante el siglo XX hubo médicos que estudiaron la relación de la diferenciación social con los efectos en el crecimiento y la maduración. J.M. Tanner es quizás el investigador más conocido dentro de esta corriente por su recopilación de trabajos a nivel global (Eveleth, Tanner, 1990; Tanner, 1981). Para Tanner, el cuerpo es un espejo de la sociedad (Bogin, 2001, p.240). Los hallazgos de su investigación señalaron que un retraso en el crecimiento y en la maduración de los niños y adolescentes tendían a presentarse en grupos sociales de condiciones económicas desfavorables. En esto juega un papel importante la plasticidad humana que es el proceso fisiológico de las formas de crecimiento físico de cada individuo (Bogin, Loucky, 1997, p.17). El crecimiento humano depende de múltiples factores genéticos y ambientales. Con frecuencia se considera a la provisión de nutrición y saneamiento y prevalencia de enfermedades como los factores ambientales que más influyen la plasticidad del crecimiento humano (Niere et al., 20 mayo 2020, p.1). Como veremos más adelante, este marco de análisis nos permitirá interpretar cuáles fueron los determinantes en la evolución de las estaturas de la población mexicana a la luz de la calidad de la dieta, la exposición a enfermedades y actividad física y el trabajo para el crecimiento durante los primeros 20 años de vida (Steckel, 1995, p.1910).

A mediados del siglo XX, economistas y otros científicos sociales empezaron a considerar las medidas antropométricas como una variable para evaluar los niveles de vida de la población. Era la época en la que se estaban empezando a desarrollar las metodologías para medir los índices de desarrollo humano en organismos internacionales. El obscuro legado de las políticas racistas de la Alemania nazi hicieron que la estatura humana no fuera incluida como una variable para calcular el índice de desarrollo humano. Sin embargo, los economistas empezaron a estudiar la correlación entre la estatura promedio y los niveles de ingreso y las diferencias en la distribución del ingreso (Steckel, 1995, p.1908). Los estudiosos en el campo de la economía del desarrollo examinaron cómo la evolución de las estaturas promedio de poblaciones adultas era un buen indicador de los niveles de vida, sobre todo en aquellos países donde los gobiernos no tenían los recursos para recabar datos o donde gran parte de la población económicamente activa laboraba en el sector informal de la economía (Steckel, 2008, p.129).

Los economistas que trabajaban en el diseño de políticas públicas conducentes a promover el desarrollo social se interesaron por el uso de medidas antropométricas para entender mejor el impacto en los niveles de bienestar de una población cuando la situación económica mejora o empeora. Esto es por el hecho de que la estatura promedio de los adultos refleja los resultados netos de la calidad de la salud y la nutrición que los individuos tuvieron durante sus primeros 20 años de vida. De ese modo, es posible conocer los resultados de una inversión en salud o nutrición. Las medidas antropométricas se consideraron como una herramienta útil para evaluar la eficacia de programas de bienestar que podía ser utilizada tanto por economistas del desarrollo enfocados en el diseño y evaluación de políticas públicas como por historiadores económicos (Steckel, 1995, p.1911). Ambos ámbitos de estudio compartían el interés por entender los procesos de crecimiento económico de largo plazo. Estos trabajos se desarrollaron en la academia norteamericana. Sin embargo, es necesario recalcar que fueron los historiadores franceses de la Escuela de los Annales, a mediados del siglo XX, quienes fueron pioneros en realizar mediciones para estudiar la evolución de los niveles de vida en el largo plazo.

Sobre cómo leer la evolución de la estatura humana como indicador de niveles de bienestar, es importante aclarar que la estatura final de un adulto es el resultado de la calidad de la salud y nutrición que tuvo desde el momento de la concepción y durante las dos primeras décadas de vida. A escala individual el componente genético es importante para determinar la estatura de un individuo, pero en el agregado este componente pierde relevancia. Los estudios antropométricos examinan cambios en medias poblacionales. Las estaturas de las poblaciones tienen una distribución normal. También hay diferencias entre las estaturas de hombres y mujeres en edad adulta por el dimorfismo sexual. Esto significa que, en una población determinada, que vive en circunstancias normales, las mujeres llegan a medir de 12 a 13cm menos que los hombres. Esto es una consecuencia de los diferentes tiempos del estirón adolescente, hecho que otorga a los varones un par de años adicionales antes de que el estirón adolescente comience (Bogin, 2001).

Sin embargo, cada población tiene sus propias especificidades dadas sus características demográficas y geográficas y su historia en general. Vayamos ahora a examinar el caso mexicano a la luz de este marco de análisis. Estudios anteriores han examinado la evolución de los niveles de vida en México para la población nacida entre 1850 y 1950 (López-Alonso, 2007, 2012). Este periodo de estudio no sigue la cronología normalmente utilizada en la historiografía tradicional que sigue los principales acontecimientos políticos, pero contempla varios procesos relevantes para la evolución de los niveles de vida. La historiografía tradicional del periodo nacional empieza en 1821 con la promulgación de la independencia. Las primeras cinco décadas son de inestabilidad política causadas por guerras civiles e invasiones extranjeras. Esto se sigue por el gobierno de Porfirio Díaz, que dura 35 años (1876-1911). Este gobierno, que se llega a calificar de dictadura, concluye con el estallido de la Revolución, cuyo peor conflicto armado va a durar diez años. A pesar de que el país no se termina de pacificar sino hasta principios de la década de 1930, el periodo posrevolucionario se cuenta a partir de 1920.

Los estudios antropométricos anteriores utilizan una cronología distinta. Estos estudios cubren un siglo (1850-1950) que enfoca transformaciones demográficas, sanitarias, científicas, tecnológicas y en los procesos productivos. Estos cambios incluyen el inicio del proceso de industrialización, en 1876. También hay una transición demográfica provocada por un proceso de urbanización que empieza a partir de las últimas décadas del siglo XIX y se acelera después de la Revolución (1910-1920). La adopción de la teoría de los gérmenes, las inversiones en infraestructura sanitaria en las ciudades más pobladas y las campañas nacionales de vacunación infantil fueron elementos que contribuyeron a mejorar la calidad de vida y a aumentar la esperanza de vida a partir de las primeras décadas del siglo XX. Estas transformaciones se pueden apreciar en estudios de largo plazo y no siempre se ven alterados por eventos políticos. De hecho, los hallazgos de los estudios que cubren el periodo 1850-1950 muestran que la evolución de los niveles de vida no siempre se movió en la misma dirección que los ciclos de crecimiento económico ni tuvo la misma trayectoria para toda la población; en México, en este periodo, hubo divergencia regional y en los niveles socioeconómicos. La divergencia regional mostró que las poblaciones de los estados del Norte y Centro-norte (Bajío) experimentaron una mejora en los niveles de vida biológicos, ya que tenían una estatura promedio mayor que sus contrapartes del Centro-sur. La divergencia en niveles socioeconómicos muestra que los niveles de vida biológicos de las clases medias y altas siguieron un patrón de incremento en estatura similar al de poblaciones de países europeos de altos ingresos, o de los EEUU, mientras que las clases bajas tuvieron un estancamiento (López-Alonso, 2012, p.207). Esto pone en duda las aseveraciones de la historia oficial, que se escribió en las primeras décadas del periodo posrevolucionario (post-1920), que argumentaba que los niveles de vida de la mayoría de la población durante el Porfiriato (1876-1911) habían ido deteriorándose hasta provocar el estallido de la Revolución en 1910 y que, a partir de la Revolución, aquellos que tenían menos habían mejorado su nivel de vida. Los resultados del análisis de estaturas invitan a matizar estas declaraciones mostrando que los niveles de vida habían ido empeorándose desde los años 1850 y que durante el Porfiriato hubo periodos de mejora y de deterioro. Del mismo modo, la mejora en los niveles de vida no se empezó a observar sino hasta finales de la década de 1930, con la puesta en marcha de políticas de bienestar por el presidente Lázaro Cárdenas (1934-1940). Los resultados variaron por región y por clase social. De estudios de historia antropométrica se concluye entonces que, en México, las poblaciones nacidas antes de 1950 tuvieron una evolución en la estatura determinada por su región de origen y, sobre todo, por su nivel de ingresos.

Para la segunda década del siglo XX es posible realizar estudios que incluyen información más detallada sobre los determinantes socioeconómicos y de salud porque hay mejores fuentes de datos. Por ello, los trabajos anteriores concluyen en 1950. También es importante mirar el contexto político en qué circunstancias y con qué objetivo se fueron creando las fuentes de datos para entender sus alcances y limitaciones. Durante la segunda mitad del siglo XX se puede decir que hubo una relativa estabilidad política durante la cual el país estuvo gobernado por ocho presidentes provenientes del mismo partido: el Partido Revolucionario Institucional. Sin embargo, la economía tuvo un desempeño desigual. Las primeras décadas (1950-1970) fueron de relativa estabilidad económica, mientras que en las siguientes décadas hubo diferentes episodios de crisis. Al mismo tiempo la población se volvió mayoritariamente urbana, tuvo un crecimiento demográfico muy elevado durante las primeras tres décadas y moderado hacia mediados de los años 1980. La esperanza de vida al nacer en 1950 era de 49.7 años y 73.9 años en 2000, y en el mismo periodo los niveles de analfabetismo disminuyeron de 43.2% a 9.5%.

A partir de 1950 se empezaron a compilar estudios a nivel nacional que permitían hacer un estudio más detallado de los indicadores con los que se puede medir la evolución de los niveles de vida. Si bien se levantaban censos nacionales de población aproximadamente cada década, se reconoció que estudios más completos en materia de salud y nutrición podían arrojar información que permitirían ayudar a tener un mejor diagnóstico de las necesidades de la población. El gobierno federal empezó a asignar recursos para crear centros de investigación que pudieran generar este tipo de estudios. Fue así que en el sexenio de Adolfo López Mateos (1958-1964) se realizaron las primeras encuestas nutricionales de México (1958-1962). Sin embargo, los recursos asignados a los estudios dependieron de la situación económica durante la administración en turno y de los objetivos de su respectivo plan nacional de desarrollo, como veremos más adelante. Por lo mismo no fue sino hasta 1979 que hubo otra iniciativa similar: la encuesta de alimentación. En los siguientes años hubo encuestas de salud pero sin un enfoque en la nutrición. A principios del siglo XXI, el Sistema Nacional de Encuestas de Salud realizó la Encuesta Nacional del Salud 2000, que fue el primer estudio a nivel nacional y aplicó una metodología que permitió incluir información sobre nutrición, salud, talla y otros con una cobertura que nunca se había logrado. Las Encuestas Nacional de Salud de 2000 (México, 2000) y Nacional de Salud y Nutrición 2006 (México, 2006) contienen datos que permiten realizar una evaluación del impacto de los programas de desarrollo social de las últimas décadas del siglo XX, enfocados a mejorar los niveles de vida, pues recabaron información sobre estaturas, estatus de salud y nutrición. Aunque las preguntas en cada encuesta no fueron idénticas, sí es posible descifrar la correlación en tres cambios: modos de vida, hábitos alimenticios, salud y talla. También existen estudios locales y regionales que nos dan una visión más precisa de los niveles vida de una población y la correlación en estatura y calidad de salud y nutrición que ayudan tener un mejor entendimiento de los complejos procesos en los que se da la dinámica de la evolución de los niveles de vida en un ámbito de crecimiento económico con desigualdad (Sandoval, 1985; Cahuich Campos, 2001; Ramos Rodríguez, Sandoval Mendoza, 2007).

El análisis de las fuentes arriba mencionadas permite estudiar el impacto que tuvieron los cambios políticos, económicos y demográficos en México durante este periodo en los niveles de vida biológicos. Se puede evaluar cómo los cambios en hábitos alimenticios repercutieron en los niveles de vida de la población. Esto es parte del rápido proceso de urbanización que condujo a cambios en estilos de vida que, a su vez, fueron modificando la dieta de la población y las prácticas sociales y culturales ligadas a la alimentación.

Los cuerpos de México en la segunda mitad del siglo XX

Es posible examinar la evolución de los niveles de vida biológicos de hombres y mujeres mexicanos a nivel nacional nacidos durante la segunda mitad del siglo XX a partir de los datos que se recabaron en las encuestas nacionales de salud ENSA 2000 y ENSANUT 2006. Estas encuestas tienen datos con los que se pueden construir bases para individuos nacidos entre 1951 y 1986. Siguiendo la norma de estudios históricos, se consideran las estaturas de individuos de entre 20 y 49 años de edad, pues la talla final se alcanza aproximadamente a los 20 años y a partir de los 50 años la estatura puede empezar a disminuir dependiendo de la calidad de vida y desgaste que tuvo antes de cumplir esa edad. Dado que los datos para construir la gráfica de la Figura 1 provienen de dos diferentes encuestas, se realizó una prueba de igualdad que compara una cohorte de 16 años, nacidos entre 1960 y 1976, para averiguar si ambas muestras eran compatibles. Las muestras resultaron compatibles con diferencias en estaturas muy pequeñas (4 milímetros hombres y 2.6 milímetros para mujeres) (López-Alonso, Vélez-Grajales, 2015, 2016, 2019). Se decidió utilizar ENSA 2000 para las cohortes nacidas entre 1951 y 1956. Ambas encuestas son representativas a nivel nacional. La Tabla 1 muestra el número de observaciones en cada cohorte de seis años.

Figura 1
: Gráfica de estaturas nacionales estimadas (en cm) por cohortes de seis años, México, 1951-1992 (México, 2000, 2006)

Tabla 1
: Tamaños de muestra por cohortes de seis años

Cohorte	Sexo
	Hombres	Mujeres
1951-1956	11.516	2.992
1957-1962	1.467	2.119
1963-1968	1.967	3.096
1969-1974	2.081	3.638
1975-1980	1.652	3.217
1981-1986	1.787	2.594
Total	20.470	17.656

México (20002006

La evolución de las tendencias se estimó con un modelo de regresión lineal simple. Se utilizaron dummies para controlar por cohortes de nacimiento; para evaluar el logro escolar se utilizó como proxy de nivel socioeconómico y lugar de residencia se utilizó para examinar las ventajas o desventajas potenciales de vivir en los ámbitos rural o urbano (urban/rural penalty). Los resultados de la regresión mostraron que hubo una ligera baja en la estatura para los individuos nacidos en la década de 1950, seguida por un incremento en las décadas subsecuentes. La Figura 1 muestra que las tendencias para hombres y mujeres son similares. El incremento general en estatura es de alrededor de 2cm para mujeres y de 2.5cm para hombres. Los resultados de las regresiones en la Tabla 2 muestran que hombres y mujeres que residen en zonas rurales son más bajos en estatura que sus contrapartes en las ciudades. Los hombres y las mujeres con mayor escolaridad tienden a ser más altos de estatura.

Tabla 2
: Resultados de regresiones de estaturas para hombres y mujeres

Cohorte de nacimiento	Mujeres*	Hombres*
1951-1956 (omitida)	–	–
1957-1962	-0.389*** (0.195)	-0.199 (0.289)
1953-1968	-0.95 (0.178)	0.098 (0.273)
1969-1974	0.012 (0.174)	0.540** (0.273)
1975-1980	0.159 (0.181)	0.906*** (0.284)
1981-1986	0.728*** (0.191)	1.546*** (0.284)
Educación
Primaria incompleta	1.684*** (80.24)	1.000** (0.419)
Primaria completa	3.223*** (0.234)	1.963*** (0.406)
Secundaria	4.674*** (0.24)	3.431*** (0.407)
Preparatoria	6.004*** (0.255)	4.991*** (0.425)
Licenciatura	7.616*** (0.318)	6.105*** (0.467)
Posgrado	8.591*** (80.749)	6.983*** (0.906)
Sin escolaridad (omitida)	–	–
Residencia actual
Dummy para rural	-0.518*** (0.122)	-0.562*** (0.184)
Intercept	149.757*** (0.25)	162.936*** (0.432)
R2	16,981	10,095
N	0.089	0.067

• * Regresión con MCO, muestras ponderadas. Errores estándar entre paréntesis.
• **P < 0.05.
• ***P < 0.01.
Vélez-Grajales (2016)

Los resultados del análisis econométrico apuntan a que es limitado el incremento en estatura durante la segunda mitad del siglo XX, en vista de que, de 1950 a 1980, hubo un incremento sostenido del PIB. Cuando el desempeño económico empezó a deteriorarse, a finales de la década de 1970 y principios de los años 1980, la estatura promedio de la población se mejoró. Esto pone de manifiesto que el crecimiento del PIB no necesariamente se mueve en la misma dirección ni a la misma tasa que los niveles de vida biológicos. Las estaturas mejoraron para las cohortes nacidas a finales de los años 1980, cuando la crisis económica estaba en sus peores momentos.

Figura 2
: Gráfica de estaturas de hombre y PIB per capita en dólar internacional (Geary-Khamis) de 1990 (López-Alonso, Vélez Grajales, 2016)

Es importante analizar estos resultados a la luz de un contexto más amplio y con respecto a estudios de caso que arrojen resultados más precisos y nos ayuden a matizar las diferencias regionales, por clase social, entre poblaciones rurales y las diferencias de género.

Como veremos más adelante en este trabajo, la mayoría de los estudios realizados por el gobierno a mitades del siglo XX para examinar las carencias nutricionales y de salud de la población se enfocaron en las zonas rurales y en la población infantil en general. En los años 1980 se realizó un estudio sobre la población urbana y con miras a entender la movilidad intergeneracional y correlación con las condiciones de vida (Sandoval, 1985). Este estudio se enfocó en una muestra de varones jóvenes de tres distintos niveles socioeconómicos. En este estudio se vieron los patrones de movilidad en correlación con la migración hacia la Ciudad de México en al menos tres décadas antes de que se realizara el estudio. Los hallazgos de este estudio muestran que la clase social era, a principios de los años 1980, un determinante de la estatura. Los jóvenes cuya familia tenía menores ingresos eran más bajos de estatura, sus familias tenían un nivel de estudios menor y eran más numerosas (p.111). Los jóvenes de mayores ingresos eran en promedio más altos. La diferencia en estatura era de 12cm entre estratos bajos y altos, con una diferencia de 5cm entre el estrato medio y el alto (p.176).

A principios del siglo XXI, un estudio sobre el estatus nutricional de los adultos triquis, comunidad étnica nativa que vive en la parte suroeste del estado de Oaxaca, mostró resultados que ponen de relieve la variedad de experiencias en la evolución de los niveles de vida de los diferentes grupos, así como sus efectos (Ramos Rodríguez, Sandoval Mendoza, 2007). Este trabajo examinó a una población triqui en 2002 y comparó los resultados con un estudio similar realizado en 1940. Este estudio encontró que la talla se mantuvo muy baja, especialmente entre las mujeres; la comunidad había experimentado cambios en sus hábitos alimenticios y se presentaba de manera conjunta la desnutrición entre los niños y la obesidad y sobrepeso entre los adultos, en especial en las mujeres. Aun cuando esta comunidad carecía de servicios públicos y sus actividades diarias requerían un gasto energético considerable, el incremento de energía era menor de lo que había sido en décadas anteriores. Su dieta ahora incluía un porcentaje elevado de refrescos embotellados y harinas industrializadas de bajo precio (Ramos Rodríguez, Sandoval Mendoza, 2007, p.265).

Los hallazgos de la investigación en la comunidad triqui están en sintonía con una investigación de tipo cualitativa realizada en el estado de Morelos también a principios del siglo XXI y que documenta los cambios en estilos de vida y sus repercusiones en la salud de poblaciones rurales que migraron a la ciudad, ya fuera para trabajar y eventualmente para fincar sus residencias permanentes (Cahuich Campos, 2001). Las mujeres que se establecían en zonas en la periferia de las ciudades tenían menos acceso a alimentos frescos y tenían menos tiempo para preparar los alimentos para sus familias (p.130).

También es importante establecer un contraste con las experiencias de otros países con quienes es posible y pertinente establecer comparaciones. El caso de las estaturas de la población española es un buen comparativo para un periodo similar, ya que se cuenta con estudios de largo plazo similares a los disponibles para México y sobre todo porque esta nación tuvo sus periodos de atraso económico seguidos por una recuperación económica. Para un periodo similar, existen datos similares, es decir, para los nacidos entre 1950 y 1990. En el caso de los españoles, el aumento en estaturas de los hombres fue de aproximadamente 6cm, mientras que para las mujeres fue de 3cm (Candela-Martínez et al., 2022, p.7).

Cabe destacar que los españoles habían empezado de una base de estatura más baja, pues la estatura promedio de los hombres españoles en 1854 era de 162.29cm (Martínez-Carrión, María-Dolores, 2017), mientras que la de los mexicanos era de 167cm (López-Alonso, 2015). Otra fuente pertinente de comparación es la de poblaciones mexicanas que migraron a los EEUU. Los niños mexicano-americanos tuvieron un ritmo de crecimiento que estuvo convergiendo con el de sus pares de origen anglosajón para cohortes en las décadas de 1970 y 1980 (Martorell, Mendoza, Castillo, 1989; Delajara, Rodríguez-Segura, 2010). El estudio de niños mayas guatemaltecos que migraron como refugiados a los EEUU, entre los años 1970 y los 1980, comparados con sus pares que ya nacieron y crecieron en los EEUU y aquellos que se quedaron en Guatemala también ofrece una perspectiva reveladora sobre las posibilidades de la plasticidad humana. Para niños que migraron a EEUU, la diferencia podía ser de 5cm y de 10cm para los nacidos en EEUU. En este caso hubo un incremento sustancial en estatura (Bogin, Loucky, 1997; Bogin, 2001). Una mejora económica abre la posibilidad de mejorar los niveles de vida biológicos de las poblaciones. Un incremento de 2.5cm en la población masculina mexicana, en una época en la que hubo crecimiento económico, sugiere una oportunidad perdida para los niveles de vida. Estudios realizados posteriormente han confirmado los determinantes epigéneticos y medioambientales de la plasticidad humana y sus alcances (Niere et al., 20 mayo 2020; Bogin, Varela Silva, Rios, 2007; Schefler, Bogin, Hermanussen, 2020).

Las causas de este relativo estancamiento de las estaturas de los mexicanos en la segunda mitad del siglo XX tienen que ver con los altos niveles de pobreza y desigualdad en la distribución de la riqueza en la población. La desigualdad puede ser causada por carencias en diversos ámbitos. En estudios anteriores se ha analizado la desigualdad educativa (López-Alonso, Vélez-Grajales, 2019, p.15-17). Se muestra que ha habido una penalización educativa. Los sectores de menores ingresos tienen menos probabilidades de incrementar su escolaridad promedio, y eso está correlacionado con la baja estatura. Esta correlación pone de relieve los círculos viciosos de la pobreza. En este estudio veremos los efectos de la nutrición.

Nutrición y niveles de vida biológicos

Las ideas sobre la nutrición

Las corrientes de pensamiento entorno a la nutrición han ido modificándose, y con ellas las hipótesis y supuestos que se han hecho al realizar los estudios. Desde mediados del siglo XIX, bajo las ideas del positivismo y el darwinismo social, se consideraba que la población mexicana tenía fallas de origen por tener influencias culturales consideradas primitivas y por ende inadecuadas sobre las mejores prácticas para tener una buena salud y nutrición. Es con estas corrientes de pensamiento que se puede trazar el origen del estudio de la nutrición desde una perspectiva científica en México. Estas corrientes proponían que había que blanquear a la población literalmente a través del mestizaje y adoptar formas de vida del mundo occidental para mejorar sus niveles de vida (Vargas Domínguez, 2011, 2018, 2019).

Durante este periodo se realizaron varios estudios para adaptar al caso mexicano los conocimientos que surgían entorno a la ciencia de la nutrición (Vargas Domínguez, 2011). Se puede argumentar que los trabajos de Manuel Gamio fueron un puente entre los trabajos de los “higienistas” porfirianos y las políticas posrevolucionarias. En los años 1930, Manuel Gamio realizó estudios sobre el estatus nutricional de la población marginada. El enfoque estaba muy influido por las teorías de eugenesia, con la hipótesis de que la población indígena vivía en la marginación por una suerte de inferioridad racial y que, para poder sacar a estos grupos de su marginación, había que cambiar sus hábitos de vida, entre ellos mejorar su nutrición. Se consideraba que la nutrición tradicional era deficiente, pues no contaba con el balance adecuado de nutrientes y, aunado a las costumbres antihigiénicas de estos grupos de población, hacía que la mayoría de la población sufriera degeneración. Durante el Porfiriato se estudió la manera de diseñar una dieta equilibrada para la población tomando en cuenta la disponibilidad de alimentos en el país.

La iniciativa de Gamio no fue la única. Hubo otros esfuerzos por mejorar la nutrición de la población mexicana a través de la nutriología social como la promovió el doctor Francisco de Paula y Miranda en el Instituto de Nacional de Nutriología. La nutriología social buscaba acercarse al problema de la nutrición desde una perspectiva poblacional, y como parte de un problema socioeconómico, que intentaba mejorar la calidad de vida de los mexicanos a través de cambios en su dieta (Vargas Domínguez, 2019, p.513). Además de la impartición de cursos sobre alimentación para educar a la población para que tuviera una mejor dieta, también se procuró levantar encuestas de alimentación. Más adelante la nutriología como disciplina científica se orientó hacia el estudio de la relación en calidad de la alimentación y las enfermedades, y, como consecuencia de este cambio, el Instituto Nacional del Nutriología perdió su financiamiento. Los estudios de nutrición continuaron, pero con una “orientación clínica” desde el Hospital de Enfermedades de la Nutrición, dejando de lado el aspecto social. Esta institución fue rebautizada como Instituto Nacional de Nutrición bajo la dirección del doctor Salvador Zubirán (INNSZ) (Vargas Domínguez, 2019, p.531, 542).

Cabe añadir que el avance de la investigación en nutriología estuvo acompañado del apoyo del gobierno mexicano en miras a diseñar políticas públicas conducentes a mejorar las condiciones de vida de la población mexicana de acuerdo con lo que se fue considerando una mejora en aquel entonces. Durante la segunda mitad del siglo XX, la investigación clínica, la bioquímica de alimentos y la productividad del campo confluyeron en la elaboración de las políticas públicas orientadas hacia la mejora en los niveles de bienestar y el alivio de la pobreza.

Las fuentes de análisis

Un análisis de las encuestas y trabajos de investigación realizados por el INNSZ durante la segunda mitad del siglo XX nos permiten tener una idea de cómo fueron cambiando los hábitos alimenticios de la población mexicana conforme el proceso de adopción de comidas industrializadas se fue extendiendo a lo largo del país y a la par de los cambios en estilos de vida, del crecimiento urbano, de la transformación tecnológica y de los procesos productivos. Para esto se examinan tres fuentes principales: la encuesta nutricional llevada a cabo entre 1958 y 1962 (México, 1965); la encuesta nacional de alimentación de 1979 (México, 1982); y el estudio La nutrición en México y la transición epidemiológica (Chávez et al., 1993).

Es importante examinar los resultados cuantitativos y cualitativos que presenta cada trabajo a la luz del momento político económico y social en el que fueron escritos. Es importante destacar que el doctor Adolfo Chávez tuvo un papel relevante en los tres estudios que se examinan; este hecho sugiere que, aun cuando los resultados de los tres estudios no son del todo comparables, y que los datos que generaron no permiten construir una serie de tiempo, sí hubo una continuidad en las líneas de investigación. Sin embargo, el análisis de estos tres estudios en su conjunto permite realizar un análisis cualitativo que pone de relieve las causas de la progresión del problema de la creciente malnutrición en la población mexicana durante la segunda mitad del siglo XX. No debe perderse de vista que los estudios fueron realizados por investigadores que estaban al día en su conocimiento sobre las metodologías de investigación más adecuadas para este tipo de estudios y utilizaron las mejores herramientas de análisis a su alcance. Al mismo tiempo es importante entender que el enfoque de cada estudio estuvo informado y acotado por las prioridades de las instituciones quienes los financiaban, aunque todas fueran dependencias gubernamentales. Las diferentes orientaciones reflejaban el enfoque y objetivo de cada uno de los programas nacionales de desarrollo. Veamos pues cuáles fueron estos programas.

Las encuestas nutricionales de México, 1958-1962

Esta serie de 29 encuestas se realizaron en 16 áreas importante del país con los siguientes objetivos: “1. sentar las bases para planificar programas aplicados de nutrición; 2. facilitar un adecuado programa de adiestramiento de personal; 3. orientar futuras investigaciones; y 4. facilitar el establecimiento de una política nacional de alimentación”. Las encuestas se realizaron sobre todo en la población rural y semi-rural con la noción de que “dentro de ellas predominan hasta cierto punto los grupos indígenas que son indudablemente las más pobres” (México, 1965, p.334).

La población mexicana a principios de la década de 1960 era urbana en su mayoría. Es interesante que estos estudios se enfocaron en comunidades que habían dejado de reflejar la mayoría de la población. Es interesante que se reconozca que las comunidades indígenas eran las más pobres. Estos estudios resaltan también que “el maíz es la base de la alimentación” y concuerdan con lo aseverado por el doctor P.D. Martínez que “llama ‘hombre de maíz’ a aquel que consume más de la mitad de sus calorías de este cereal y que por consecuencia sufre de muchas enfermedades, tiene alta mortalidad, su rendimiento en el trabajo es bajo y prácticamente no consume otros bienes y servicios”. Los resultados recalcan “que en el medio rural se siguen consumiendo principalmente los alimentos indígenas prehispánicos y que en más de 400 años de contacto con otras culturas no hayan variado la base de la alimentación”. No es claro en el texto que esta continuidad sea buena o mala. Se menciona el consumo de frijol, frutas y raíces de origen prehispánico. Conforme aumenta la capacidad de compra de las familias se ve que hay un incremento en el consumo de alimentos no tradicionales entre los que se encontraba “el azúcar y cantidades limitadas de carne y otros productos”. El estudio explica que los patrones de consumo están influidos por factores tanto culturales como económicos y que se observó que había alimentos buscados y estimados como la carne “y otros alimentos como las pastas, el arroz etc.” (México, 1965, p.335).

En este estudio se clasificaron tres tipos de dieta, a saber: la dieta “A”, de tipo indígena; la dieta “B”, de tipo mestiza propia de comunidades semi-rurales donde se incluye la pasta y el arroz; y la dieta “C”, con más influencia de otras culturas con más variedad de fruta y verduras, desayuno con jugo de frutas, pan y pastas de muy diverso tipo y postre en la comida. El resumen explica que “[t]odas las dietas estudiadas corresponden a alguno de los tipos o a situaciones intermedias; además es posible sostener que existe una marcada tendencia a evolucionar por estos patrones” (México, 1965, p.336). Esta aclaración sugiere que se consideraba una situación de mejora en la dieta el poder consumir alimentos con influencia de otras culturas.

El estudio aduce que la mala nutrición de la población rural se debía a la poca o nula ingesta proteica en la dieta. En segundo orden de importancia que el estudio menciona está la falta de vitaminas y minerales en la dieta como causa de las deficiencias nutricionales. La razón para esto se explica por los ingresos insuficientes de la mayoría de las familias en las zonas rurales de México.

Examinando las encuestas y los aspectos que se resaltan en las conclusiones del estudio queda de manifiesto que la preocupación institucional era sobre el estado de desnutrición de la población, sobre todo la población rural y con mayor énfasis la población infantil. El estudio advertía: “Indudablemente los niños son los que más sufren con la alimentación pobre, limitada y monótona; no se les da la cantidad que requieren y la concentración de nutrientes en sus alimentos es baja, sobre todo en proteínas” (México, 1965, p.339). Al final del estudio se ofrecen recomendaciones de políticas públicas orientadas a mejorar el estado nutricional de la población ofreciendo orientación en las comunidades. Advertían que era necesario crear “programas generales de desarrollo económico y social … para lograr una acción conjunta de los organismos que se ocupan de los problemas de nutrición y que abarque investigación, preparación de personal, asesoría técnica y trabajo aplicado” (p.341). Quedaba por ver cómo el trabajo aplicado iba a poder generar un cambio. El objetivo de estudiar a la población infantil para poder atenderla mejor responde en parte al hecho de que en aquel entonces la población mexicana era una población bastante joven, por lo tanto, mejorar la salud de los más jóvenes era asegurar una sociedad más productiva en el futuro. Este objetivo fue muy sobresaliente en la presidencia de Adolfo López Mateos (1958-1964), con la creación del Instituto Nacional de Protección a la Infancia y la expansión del programa de desayunos escolares (Sefchovich Wasongarz, 2008, p.350).

Hay otros dos factores que vale la pena resaltar de este estudio. El primero es el promedio de esta población rural no estaba emaciado. Un análisis de índice de masa corporal de la población adulta sugiere que la gente no estaba baja de peso a pesar de todas sus deficiencias nutricionales (ver Figura 3). El segundo es que se mencionan los alimentos con influencias de otras culturas como el azúcar y las pastas como “buscados y estimados”. El reporte final presta poca atención a este aspecto que va a adquirir mucha relevancia conforme pasan los años, continúa la migración hacia centros urbanos y a los EEUU pues en tanto que estas familias van teniendo un incremento en su nivel de ingresos modifican su patrón de consumo hacia algo que ellos ven como “evolucionar”. Este proceso se puede ver en la fuente que a continuación examinaremos.

Figura 3
: Índice de masa corporal (México, 1965)

Compañía Nacional de Subsistencias Populares y la política de la nutrición y el abasto popular

Es importante destacar que transcurrieron 17 años entre la elaboración de las dos encuestas que analizamos en esta sección y el diseño de las dos encuestas es bastante desigual a pesar de que fue el mismo instituto y el mismo equipo de especialistas que las diseñaron. La falta de continuidad es el reflejo de lo que fueron las políticas de producción y abasto de alimentos durante los sexenios de Gustavo Díaz Ordaz (1964-1970), Luis Echeverría Álvarez (1970-1976) y José López Portillo (1976-1982). Estas políticas respondieron a problemas que se venían gestando desde décadas anteriores. El crecimiento económico y la industrialización del periodo posrevolucionario se habían financiado con el crecimiento en el sector agrícola. Este modelo había favorecido al sector agroexportador al tiempo que había marginado a los pequeños productores, ejidatarios y trabajadores asalariados agrícolas. Muchos de estos campesinos habían migrado a las ciudades en busca de oportunidades de empleo y habían ampliado las clases populares urbanas. En la década de los 1950 empezaba a haber descontento por la carestía y el desabasto de alimentos. El gobierno buscó contener este conflicto social a través de la intervención directa de la producción, almacenamiento y distribución de alimentos. Fue así que se creó la Compañía Nacional de Subsistencias Populares (CONASUPO) (Pedroza Ortega, 2020). Esta empresa paraestatal fue eje central de muchas de las políticas relacionadas con la “modificación en la producción agrícola auspiciada por la Revolución Verde, la incorporación acelerada de los alimentos procesados y envasados en el patrón de consumo”, así como la relación que el Estado tuvo con los institutos encargados del estudio de la nutrición y su recopilación de información sobre las diferentes dietas en el campo y la ciudad (Pedroza Ortega, 2020). Así pues, a través del desarrollo de la CONASUPO se puede inferir porqué las fuentes de datos resultan tan fragmentarias y que hubiera un vacío de datos por 17 años.

De entrada, el interés del gobierno era dar respuesta a un problema social y económico que legitimara al sistema político y a su discurso revolucionario de justicia social. La idea era de producir alimentos en suficiente cantidad y a precios que las clases populares pudieran pagar. Si además de esto se podía continuar con el proceso de modernización y desarrollo industrial, aún mejor. También era importante mantener una relación saludable con las clases empresariales que habían podido crecer con ayuda de los apoyos gubernamentales. Es durante este periodo que hay un auge importante de la industria refresquera, de harinas industriales de trigo y de maíz y de productos enlatados (Pedroza Ortega, 2020). Cada administración tuvo un plan para que CONASUPO cumpliera con sus objetivos partiendo del hecho que los problemas de producción y abasto de alimentos estaban lejos de resolverse. Cada presidente tuvo su tema central: durante el sexenio de Díaz Ordaz (1964-1970) la prioridad fue el almacenamiento y la creación de redes de distribución de alimentos; el sexenio de Echeverría Álvarez se centró en la productividad agrícola y la mejora de los niveles de vida de los campesinos; el sexenio de López Portillo (1976-1982) se vio confrontado con el hecho de que la situación económica del país se deterioraba y había una crisis agroalimentaria. Su enfoque fue la satisfacción de las necesidades básicas de la mayoría de la población (Pedroza Ortega, 2020, p.254). El breve auge económico generado por el incremento en la producción petrolera inyectó recursos hacia la atención de la crisis agroalimentaria. Fue así que se creó el Sistema Alimentario Mexicano (SAM) y la Coordinación General del Plan Nacional de Zonas Deprimidas y Grupo Marginadas (COPLAMAR), organismos que trabajarían juntamente con la CONASUPO. Fue en este contexto que se realizó la Encuesta Nacional de Nutrición 1979.

Encuesta Nacional de Alimentación, 1979

En este periodo del gobierno López Portillo (1976-1982) hubo un interés por mejorar la productividad del campo y garantizar la seguridad alimentaria de la población, de ahí la creación del Sistema Alimentario Mexicano (SAM). Este programa tenía el objetivo de combatir la desnutrición y los problemas alimentarios de la población del país. Como parte de las actividades encaminadas a lograr este objetivo se levantó una Encuesta Nacional de Alimentario en el medio rural, coordinada por el INNSZ y con la participación del Instituto Nacional Indigenista y los Servicios Coordinados de Salud en los estados, y de la Secretaría de Salubridad y Asistencia. Esta encuesta se enfocó en recabar datos para medir el consumo de alimentos por persona por día. El muestreo fue distinto que la primera encuesta realizada. Los datos que primero se publicaron en 1982 no incluían un análisis exhaustivo de toda la información recabada, sino lo que entonces consideraron “el primer capítulo de análisis de la información”, donde se podían calcular los insumos de nutrimentos y otros datos. Se incluyen las tablas por estados y mapas donde aparecen los estados y las diferentes zonas nutricionales que cubría cada estado (ver Tabla 3).

Tabla 3
: Encuesta Nacional de Nutrición, 1979

Zonas*	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19
MaÍz	77.2	78.67	172.14	329.51	281.51	259.48	377.11	344.97	292.99	360.9	391.77	292.63	273.71	411.02	325.39	378.78	333.84	218.4	369.51
Trigo	99.85	138.67	214.61	118.43	53.53	33.37	10.5	2.31	8.1	3.33	2.72	1.67	0.19	1.5	0.71	26.95	0.12	0.06	0.92
Pan	14.91	22.89	17.17	16.41	23.01	37.78	35.68	27.52	40.72	45.56	50.87	68.9	23.2	33.3	46.86	30.08	13.84	42.52	51.5
Pastas	6.73	13.31	16.02	23.49	22.78	15.4	13.43	18.43	11.79	14.1	12.81	15.37	6.52	19.52	12.9	6.39	6	21.49	5.1
Arroz	10.06	20.86	10.41	7.73	12.32	16.68	7.37	11.64	10.53	10.69	15.57	8.87	10.4	9.67	20.44	9.33	8.23	41.43	10.45
Harinas	1.04	0.81	1.15	11.02	0	3.95	0.08	0.51	1.37	2.58	0.25	0.88	0	0.29	0.1	1.1	0	0.01	0.63
Frijol	22.53	33.18	14.08	49.83	45.62	32.27	34.97	35.24	31.22	36.26	37.54	25.03	19.47	38.52	29.98	34.06	38.18	16.4	37.18
Raíces	43.29	52.18	46.16	49.64	38.67	40.56	33.99	22.49	20.49	18.64	21.16	14.91	11.11	19.25	10.89	12.57	15.93	32.89	6.76
Hojas Verdes	6.29	47.45	17.33	15.53	8.94	21.04	19.13	21.39	16.44	17.75	8.31	18.44	3.37	9.94	7.67	25.27	8.29	10.87	1.43
Chile	2.73	4.55	5.04	17.79	8.72	4.83	1.79	5.95	8.66	6.57	11.58	6.42	4.99	10.04	6.43	4.51	1.71	1.15	1.47
Jitomate	10.83	32.8	23.04	29.35	43.74	44.05	44.44	18.55	40.66	35.65	34.37	42.91	15.07	38.22	41.56	24.06	11.87	17.33	11.31
Plátano	43.37	34.04	41.75	32.96	31.87	50.21	55.47	16.98	48.82	37.68	63.79	41.27	22.45	54.3	56.99	23.49	20.89	41.53	32.81
Cítricos	1264	126.9	118	8.34	8.06	58.43	181.09	0.77	41.38	15.62	14.35	16.19	13.32	4.66	22.47	11.38	11.21	18.96	25.39
Otras Frutas	1.65	0	2.34	0	1.15	0.09	0.03	0	1.27	0.23	0.68	0.13	0.16	0.4	0.03	1.24	0	0	0.3
Leche	239.21	160.53	132.08	153.4	130.6	157.6	252.97	154.27	288.33	192.01	36.09	121.49	115.57	48.49	138.32	7.13	8.93	83.19	19.36
Queso	9.33	8.88	23.85	8.58	2.81	13.01	22.71	6.06	9.69	5.08	1.3	3.14	6.66	1.97	5.96	1.82	3.19	3.82	1.36
Carne	55.38	100.13	83.19	37.55	60.69	74.67	110.71	26.45	56.47	40.06	47.95	64.95	40.75	25.14	86.58	36.18	61.09	197.5	68.31
Huevo	29.99	46.33	50.83	31.35	46.12	48.1	45.32	21.31	19.37	18.09	24.42	19.99	13.61	18.48	28.75	16.24	24.2	23.55	37.84
Azúcar	24.68	53.11	45.65	68.26	35.55	48.96	46.61	22.69	38.83	34.01	47.19	36.88	20.29	25.04	63.83	38.17	38.81	88.33	39.45
Refresco	133.44	46.61	128.95	137.25	223	242.33	106.08	64.98	98.46	69.34	95.15	50.71	34.59	18.51	73.4	31.38	13.73	34.33	128.56
Pulque	0.25	0	0	0.52	5.75	0.8	1.09	0	0.23	14.83	8.62	51.72	0.66	133.16	0.76	1.56	0	0.23	0.44
Cerveza	5.52	8.93	11.78	0.19	3.13	29.65	3.57	3.57	13.31	1.65	3.6	2.97	2.27	0.47	9.1	4.26	5.46	2.87	6.65
Grasa	50.49	54.05	58.34	47.86	46.02	49.67	38.32	21.93	23.73	22.81	25.12	20.35	13.08	21.9	35.67	8.28	11.97	34.45	17.1
Sal	3.93	10.22	17.41	10.58	14.46	8.51	13.22	8.11	10	8.07	6.38	5.11	9.49	7.21	8.2	7.88	6.02	8.14	4.56

• *Para la selección de la muestra se tomaron las regiones geoeconómicas propuestas por Bassols Batalla (1964). Las zonas nutricionales comprenden varias regiones geoeconómicas y estados completos o fraccionados. Zona 1: Baja California Norte, Coahuila, Chihuahua, Sonora, Tamaulipas; Zona 2: Baja California Norte, Baja California Sur; Zona 3: Sonora, Sinaloa; Zona 4: Chihuahua, Durango, Nayarit; Zona 5: Coahuila, Durango, Nuevo León; Zona 6: Tamaulipas; Zona 7: Sinaloa, Nayarit; Zona 8: Zacatecas, San Luis Potosí; Zona 9: Zacatecas, Aguascalientes, Jalisco; Zona 10: Guanajuato, San Luis Potosí, Michoacán, México, Querétaro; Zona 11: San Luis Potosí, Hidalgo, Veracruz, Puebla, Querétaro; Zona 12: Hidalgo, México, Tlaxcala; Zona 13: Morelos, Colima, Michoacán, México, Guerrero; Zona 14: Tlaxcala, Puebla; Zona 15: Veracruz, Oaxaca; Zona 16: Puebla, Guerrero, Oaxaca; Zona 17: Chiapas; Zona 18: Veracruz, Tabasco, Chiapas y Campeche; Zona 19: Campeche, Yucatán, Quintana Roo.
México, 1982

Es de resaltar que hubo un cambio interesante en la lista de alimentos que componían la dieta básica que se estaba censando. Se incluyen pan, pastas, harinas azúcar y refrescos. También vale la pena notar que hay deficiencias regionales en el grado de adopción de las comidas más “modernas”. A diferencia del censo anterior, estos alimentos ya forman parte de la dieta. El enfoque era más macroeconómico y se dio menos énfasis a la calidad de la nutrición. No se cuestiona el incremento de la ingesta de refrescos y de pastas y harinas. Da la impresión de que había aún un interés por combatir la desnutrición más que un interés por entender la naturaleza de la malnutrición. El énfasis estaba en asegurarse de que la ingesta calórica fuera suficiente, y no en la calidad de la dieta. También influyó la crisis económica, que obligó a recortes presupuestales que redujeron la frecuencia y los alcances de las encuestas. La reflexión de los especialistas fue que “[l]a crisis y el término del periodo de gobierno provocaron, una vez más, el desmantelamiento del programa y la cancelación de la generación de información epidemiológica acerca de los niveles y tendencias de la desnutrición en el país” (Ávila-Curiel et al., 1993, p.660).

Medición en tiempos de crisis económica, La nutrición en México y la transición epidemiológica

En tiempos de austeridad, en el gasto gubernamental, los recursos para la elaboración de encuestas se destinaron al estudio de la salud. En 1986 se crea el Sistema Nacional de Encuestas de Salud, a cargo del Instituto Nacional de Salud Pública. A principios de los años 1990 se reconoció que las condiciones económicas de crisis que sufrió México por gran parte de la década de 1980 no fueron buenas para la investigación sobre la calidad de la nutrición de la población. Por la crisis, dejó de haber recursos para dar continuidad a las políticas públicas de mejora alimentaria que reflejara tanto las cambiantes necesidades de la población como lo que la investigación en nutrición estaba pudiendo recomendar. La recopilación de datos fue insuficiente. A decir de los especialistas:

En el periodo 1982-1988 se produjo un vacío de información en cuanto a la vigilancia epidemiológica de la nutrición. Las estadísticas de mortalidad infantil y preescolar dejaron de darse a conocer y se llegó a tener un rezago de cinco años en su publicación. No existió el apoyo suficiente para la investigación de las condiciones nutricionales de la población, por lo que ésta se redujo considerablemente (Ávila-Curiel et al., 1993, p.661).^.

También a principios de los años 1990 se publicó un estudio que hacía un diagnóstico de lo que había venido pasando desde la década de 1950 en términos de cambios alimentarios y que para su tiempo de publicación había alcanzado un punto de inflexión. A partir de 1981 hubo un proceso acelerado de cambio en la morbilidad y mortalidad, también habían empezado a crecer las enfermedades crónicas no transmisibles, sobre todo diabetes, lo mismo que hipertensión, trombo embolias y diverso tipo de enfermedades cardiacas. Fue en este “año que la mortalidad por enfermedades cardiacas superó claramente a la de las infecciones respiratorias”. A este fenómeno se le llamó “trampa epidemiológica”, porque varias enfermedades infecciosas seguían presentes, incluyendo la desnutrición-infección de la infancia, a las que se agregaban las crónicas, como la obesidad, la diabetes y la arterosclerosis en los adultos (Chávez et al., 1993, p.77). El estudio señala que había razones económicas, alimentarias y de salud como causas de este fenómeno. Las causas económicas eran generadas por la crisis que aquejaba al país desde principio de la década de 1980.

Sobre las causas relacionadas a la alimentación se aduce que hubo un cambio en la dieta, que pasó de estar compuesta, en su mayoría, por maíz y frijoles (aproximadamente 70%), por otros alimentos que no eran “mejores”, es decir sopas de pasta, pastelillos, fritos o pan. Desde entonces se advirtió que esta dieta “a la larga no dará ya mayores ventajas para la salud. Los niños sobrevivirán en mayor cantidad, pero no con una mejor calidad física, mental o social” (Chávez et al., 1993, p.78). Se pueden dar tres situaciones que ejemplifican lo que podían estar viviendo muchos hogares de bajos ingresos en este momento en el que coincidían la desnutrición con enfermedades crónicas en una misma familia:

1. Las migraciones rural-urbano que un niño rural que había sido desnutrido ya de joven tuviera un empleo estable y entonces comiera sin medida los alimentos festivos de su pueblo como carne, chicharrones y carnitas, por ejemplo, y con facilidad se hacía obeso;

2. En una misma familia un niño puede estar desnutrido porque ya no se le daba pecho y sus padres no tenían el conocimiento o los recursos para alimentar adecuadamente al infante al tiempo que los padres comen en exceso e incorrectamente;

3. Una persona que decide seguir “el patrón ‘moderno y prestigioso’ de comer los alimentos listos para usarse que se anuncian en los medios de comunicación y que resultaban agradables al gusto, y por lo tanto podían tener una dieta tan incorrecta que propiciara a la vez diversas carencias con diversas alteraciones patológicas crónicas” (Chávez et al., 1993, p.79).

En lo referente a las razones ligadas a la salud, el estudio recalca que a raíz de la crisis económica había disminuido sustancialmente el gasto gubernamental en salud. Si bien el combate a las enfermedades transmisibles era importante lo mismo que la vacunación y atención materno-infantil, que eran las prioridades de la Secretaría de Salud, por falta de presupuesto se generaron rezagos en varias áreas como los programas de salud preventiva.

Alertaron que, en México, la transición epidemiológica en el país tenía más la característica de una “trampa epidemiológica”. Esto advertía que habría un aumento brusco de la morbilidad por varias enfermedades crónicas, al grado de una verdadera epidemia. Los investigadores concluyeron el estudio aseverando que se requería “de una participación social más decidida, en la que se enfrente el problema de la alimentación y de los malos hábitos de vida con un criterio menos económico y menos político, sino más social y más humano” (Chávez et al., 1993, p. 84). El pequeño tiraje y la poca distribución de este estudio revela que, aunque hubo continuidad en la investigación, los hallazgos no fueron incorporados a iniciativas de alcance nacional como el sistema nacional de encuestas de salud arriba mencionado. Este estudio es una fehaciente prueba de que los expertos en la materia, a pesar de necesitar crear estadísticas más completas, tenían suficiente información y conocimiento para diagnosticar el problema que ha seguido creciendo, manteniendo vigentes las recomendaciones de políticas públicas formuladas en este documento (México, 2020, p.11-12).

Los datos y resultados que presentan las fuentes examinadas no proveen datos que puedan ser incorporados en un ejercicio econométrico para una medición más exacta de qué tanto influyó la calidad de la dieta en la talla final de la población en su conjunto. Las encuestas de nutrición nos pueden dar una aproximación sobre lo que es la calidad y cantidad de la dieta, no lo que en realidad acontece en el día a día. Sabemos que, a diferencia de la estatura, el peso de los adultos puede aumentar o disminuir en el tiempo, y eso está más ligado a los hábitos alimenticios y estilos de vida que a la calidad de la nutrición durante los primeros 20 años de vida. Cuantificar la calidad de la dieta es complicado; sin embargo, es importante incorporar esta información al conjunto de determinantes de los niveles de vida biológicos de la población mexicana. Aun cuando se haya podido advertir solo grosso modo cómo fueron modificándose los hábitos alimenticios, esto es fundamental para entender el aumento en la incidencia de enfermedades crónico-degenerativas.

Consideraciones finales

En este trabajo hemos utilizado la evolución de la estatura promedio de la población como un indicador de la evolución de los niveles de vida biológicos y hemos explicado las razones porqué es un indicador confiable y cómo permite establecer comparaciones con otras poblaciones humanas. Encontramos que hubo un aumento de 2cm y 2.5cm para hombres y mujeres respectivamente que nacieron y crecieron en la segunda mitad del siglo XX. Aun cuando se puede argumentar que esto es una mejora en los niveles de vida de la población, dado que la esperanza de vida al nacer entre 1950 y 1990 aumentó de 49.7 años a 67.2 años, la mejora en estatura promedio es baja con respecto a las posibilidades de la plasticidad humana dadas las circunstancias económicas, políticas y medio ambientales en ese periodo. Se pusieron en marcha programas sociales encaminados a dar servicios de salud, educación y promover la mejor nutrición de la población infantil. Este aumento es moderado si se compara con el caso de otros países o con poblaciones mexicanas migrantes con características similares. La población mexicana no tuvo un alza aún mayor en su estatura promedio debido a la desigualdad en la distribución de los recursos. Los programas sociales no llegaron a todos aquellos que los necesitaban, y los pequeños productores agrícolas producían menos. Todo esto mantuvo en la pobreza y en la marginación al grueso de la población. Aunado a esto, hubo un cambio en hábitos alimenticios.

El gobierno intentó mejorar los niveles de vida de la población. Sin embargo, la forma en que se asignaron los recursos para cumplir con este propósito tuvo sus limitaciones, además de que hubo la agravante de la dinámica demográfica. Los médicos y especialistas en nutrición y salud pública dieron seguimiento al estado nutricional de la población realizando estudios enfocados en entender la situación de segmentos clave de la población como los niños y la población rural. Los diagnósticos y recomendaciones de políticas públicas fueron acertados: hacía falta incrementar la ingesta de proteínas de origen animal y aumentar la cantidad y variedad de frutas y verduras en la dieta. Desafortunadamente, las recomendaciones no fueron un eje central en los planes nacionales de desarrollo. Los diferentes gobiernos de este periodo optaron por enfocarse más a la producción y distribución de alimentos con el objetivo de aumentar la cobertura más que a la calidad de los alimentos que se distribuían. Por su parte, la industria alimenticia utilizó la publicidad para promover el consumo de sus productos vendiendo una imagen de modernidad y mejora social. Este tipo de publicidad tuvo una buena acogida entre la población urbana que estaba aumentando aceleradamente y cuyos cambios en estilo de vida favorecían el consumo de alimentos industrializados.

El fenómeno de cambio en hábitos alimenticios se presentó en otros países del mundo tanto ricos como pobres. Lo que es relevante en el caso de México es que este cambio se dio en un momento y bajo circunstancias que limitaron los alcances de las mejoras económicas y en salud pública que se estaban viviendo. Este trabajo busca contribuir al estudio de los niveles de vida y de la desigualdad desde el campo de la historia de la salud pública y de la historia económica.

Agradecimientos

El autor agradece a los miembros del Seminario Permanente de Historia de la Medicina en América Latina de la UNAM y a tres dictaminadores anónimos por sus comentarios a una versión preliminar de este artículo. Este artículo contó con el apoyo de la Oficina de Investigación de la Universidad de Rice para la traducción de este trabajo al inglés.

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• Preprint
  No hubo preprint.
• Evaluación por pares
  Evaluación doble-ciego, cerrada.
• Datos de investigación
  Los datos de las encuestas de nutrición del Instituto Nacional del Nutrición Salvador Zubirán no se encuentran en un repositorio.
  La encuesta nacional de salud, ENSA 2000, y la de salud y nutrición, ENSANUT 2006, se encuentran en las siguientes ligas:
  https://ensanut.insp.mx/encuestas/ensa2000/index.php#:~:text=La%20Encuesta%20Nacional%20de%20Salud%202000%20(tercera%20edici%C3%B3n%20de%20la,de%20los%20servicios%20de%20salud
  https://www.insp.mx/produccion-editorial/publicaciones-anteriores-2010/661-encuesta-nacional-de-salud-y-nutricion-2006-546.html

Disponibilidad de datos

Datos de investigación

Los datos de las encuestas de nutrición del Instituto Nacional del Nutrición Salvador Zubirán no se encuentran en un repositorio.

La encuesta nacional de salud, ENSA 2000, y la de salud y nutrición, ENSANUT 2006, se encuentran en las siguientes ligas:

https://ensanut.insp.mx/encuestas/ensa2000/index.php#:~:text=La%20Encuesta%20Nacional%20de%20Salud%202000%20(tercera%20edici%C3%B3n%20de%20la,de%20los%20servicios%20de%20salud

https://www.insp.mx/produccion-editorial/publicaciones-anteriores-2010/661-encuesta-nacional-de-salud-y-nutricion-2006-546.html

Fechas de Publicación

• Publicación en esta colección
  10 Jun 2024
• Fecha del número
  2024

Histórico

• Recibido
  19 Oct 2022
• Acepto
  23 Ene 2023